Restauration scolaire en liaison froide et gestion des offices

Le titulaire approvisionne les denrées, élabore les repas dans sa cuisine centrale, les conditionne en liaison froide, puis assure leur transport, leur déchargement et leur rangement dans les équipements froids des offices. La production doit être réalisée au plus près de la consommation. Les préparations ont une DLC de J+3 ; un passage à J+5 est possible après études de vieillissement concluantes et validation écrite de la Ville.

Les déjeuners comprennent 4 ou 5 composantes, au choix de la Ville. Les repas des maternelles sont proposés sans choix ; en élémentaire, un double choix est prévu pour l’entrée, le plat, le fromage et le dessert, sauf pour l’accompagnement, avec possibilité pour la Ville de retenir un choix unique. Les grammages suivent les recommandations G-RCN et les exigences nutritionnelles applicables ; un tableau des grammages est tenu dans chaque office.

Le marché prévoit également :

• des goûters à 2 ou 3 composantes, fournis sur demande, variés et adaptés au repas du jour ;
• des pique-niques à 5 composantes (entrée, plat principal individuel et accompagnement, fromage, dessert, eau), complétés par un goûter à une composante ; contenants isothermes, couverts et gobelets sont prévus, sans vaisselle plastique ;
• un menu végétarien hebdomadaire pour tous, des substitutions sans porc et des repas froids pouvant être proposés en cas de canicule ;
• un programme d’animations et de repas à thèmes, avec au minimum une animation mensuelle en temps scolaire et une toutes les deux semaines en période d’accueil de loisirs.

Les menus sont proposés par cycles de 3 mois, au moins 2 mois avant la période concernée, puis soumis à la validation municipale. Les modifications après validation nécessitent l’accord préalable écrit de la Ville. Les commandes de déjeuners et goûters sont transmises au plus tard 7 jours calendaires avant consommation, avec réajustement limité à 10 % jusqu’à 48 heures ouvrées avant 12 h à J-2. Pour les pique-niques, la commande prévisionnelle est transmise 14 jours calendaires avant, ajustable jusqu’à J-7.

Livraison et exploitation des offices

Les tournées sont organisées sur une base de livraison en J-1 ou J. Les repas sont transportés dans des véhicules réfrigérés maintenant une température à cœur inférieure ou égale à +3 °C. Le titulaire assure la manutention jusque dans les offices, le rangement au froid et le contrôle des températures des enceintes à chaque livraison. Les livraisons doivent correspondre aux menus validés, aux quantités commandées et aux informations des bons de livraison ; les repas manquants imputables au titulaire sont relivrés le jour même, au plus tard à 11 h.

Sur les temps de restauration, le titulaire assure la réception et le contrôle des repas, le stockage, la remise en température, la mise en place des salles, le service (chariots en maternelle, self en élémentaire), le nettoyage des tables, des locaux et la plonge. Le service des goûters est assuré par la Ville ; le titulaire nettoie et remet en état les espaces le lendemain matin. Un référent opérationnel encadre les équipes, suit l’hygiène et la qualité et participe aux commissions des menus.

Hygiène, maintenance et continuité

Le titulaire met en œuvre les procédures d’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire, organise des contrôles bactériologiques indépendants des denrées et surfaces sur la cuisine centrale et les offices, et transmet leurs résultats à la Ville sous 48 heures après réception. Il conserve également des plats témoins sur les offices, sans facturation supplémentaire. Une cuisine centrale de substitution, des solutions de remplacement pour les livraisons et un stock de repas de secours dans chaque office contribuent à la continuité du service ; les stocks sont reconstitués sous 48 heures ouvrées après utilisation.

Le titulaire assure l’entretien courant et le nettoyage des espaces de restauration, ainsi que la maintenance préventive et curative des équipements de cuisine (fours, armoires froides, congélateurs, lave-vaisselle, éléments de self, hottes, bacs à graisse, entre autres). Une visite préventive au minimum par an est prévue pour l’ensemble des équipements des offices, avec rapport par site. Les travaux de gros œuvre et de second œuvre restent à la charge de la Ville. Le titulaire prend aussi en charge la collecte et la valorisation des biodéchets.

Les conditionnements doivent être compatibles avec le stockage froid et la remise en température. Les étiquettes indiquent notamment les dates de fabrication et de consommation, le produit, la quantité, les modalités de remise en température et le numéro d’agrément de la cuisine centrale. Les emballages secondaires sont interdits dans les satellites, sauf dérogation municipale et exceptions prévues au CCTP.