Restauration collective en liaison froide

Le titulaire fabrique les repas en liaison froide dans une cuisine centrale dont il dispose, puis les livre aux sites scolaires et d’accueils de loisirs. Il assure également la remise en température, la distribution, le nettoyage des offices et salles de restauration, la plonge, l’évacuation des déchets et biodéchets, la formation des personnels affectés au service ainsi que la mise en œuvre et le suivi du Plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Les prévisions annuelles sont de 87 000 repas maternelles, 108 000 repas élémentaires, 5 000 repas adultes et 45 500 goûters. Ces chiffres sont prévisionnels, non contractuels, et les quantités peuvent évoluer. Le scolaire fonctionne du lundi, mardi, jeudi et vendredi ; les accueils de loisirs fonctionnent ces jours-là et le mercredi, avec possibilité de réorganisation selon les directives de l’Éducation nationale.

Commandes et livraisons

• Pour le scolaire, la Ville transmet les commandes à J−3 ; les effectifs peuvent être augmentés le jour même avant 9 h 30. Les sorties, voyages et journées pédagogiques sont signalés à J−8 ouvrés, avec délais ramenés à J−1 en cas de grève et J−2 en cas de fermeture exceptionnelle.
• Pour les accueils de loisirs, commande initiale à J−8 avant 12 h, puis ajustement à la hausse le jour même avant 9 h 30.
• Livraison aux points de l’annexe des sites, hors heures de service des repas et sans perturber le service public. Les camions roulent au pas aux abords des lieux fréquentés par les enfants et évitent les entrées, sorties et récréations. Sur demande écrite à J−3 au plus tard, livraison possible sur les lieux de sorties dans le département ou dans un périmètre convenu.
• À réception : relevés des températures du véhicule, des denrées et des armoires froides ; contrôle des quantités, étiquettes et conditionnements, avec bon de livraison. Les véhicules doivent être propres et respecter la chaîne du froid ; une livraison non conforme aux règles d’hygiène ou de froid peut être refusée.

Menus, composition et qualité alimentaire

Les repas scolaires comportent 5 composants. La Ville peut demander des repas à 4 composants ou une formule mixte 5/4 ; la formule à 4 comprend un plat protidique, un légume ou féculent et deux composants périphériques, avec une fin de repas sucrée. Le pain est inclus et le titulaire fournit les serviettes jetables. Les goûters, sur demande, comprennent 2 ou 3 composants : laitage, fruit ou jus 100 % et céréale ou pain avec accompagnement.

Un menu unique est servi chaque jour ; dans les restaurants en self, le choix dirigé porte sur deux possibilités en fromage/laitage et dessert, sans choix d’entrée. Un repas végétarien maison à base de protéines végétales est proposé chaque semaine, préparé par les cuisiniers de la cuisine centrale ; une même recette ne revient pas dans un cycle de menus de 8 semaines. Les plats végétariens ne doivent pas intégrer plus de trois produits différents. Les repas spéciaux peuvent inclure des pique-niques, repas froids, barbecues, menus de Noël, repas améliorés pour le Conseil municipal des enfants et repas de crise. Les pique-niques comprennent au moins cinq composants, des formes variées de sandwich et, si nécessaire, glacière et plaques eutectiques fournies par le titulaire.

Les produits locaux, bruts, frais et de saison sont prioritaires ; les produits surgelés et appertisés doivent être de qualité supérieure et le recours à la 5e gamme reste exceptionnel. Les produits industriels élaborés ne sont autorisés qu’après accord explicite et présentation d’une fiche technique précisant composition et origine française de la viande ; ils doivent apporter au moins 70 % du grammage recommandé pour la portion viande, poisson ou œufs. Viandes bovines, porcines, ovines et volailles majoritairement fraîches et d’origine française, sauf accord préalable ; œufs de catégorie 0 ou 1, sans œufs de poules en batterie. Bœuf exclusivement « race à viande » ; steaks hachés et burgers surgelés, 100 % bœuf, au plus 15 % de matières grasses et sans fibre végétale. Poissons sans peau ni arêtes, frais ou surgelés en mer, sans double surgélation ni produits reconstitués ; panga, perche du Nil et thon rouge exclus.

Potages principalement frais et bruts, proposés chaque semaine d’octobre à mars ; fromages à la coupe privilégiés et fromage fondu limité à une fois toutes les 4 semaines. Fruits et légumes de catégorie I ou Extra et de saison ; fruits mûrs à point, sans traitement post-récolte. Pâtisserie maison ou fraîche au moins une fois toutes les deux semaines pour le scolaire. Les produits contenant des OGM ou du soja, les huiles d’arachide, de coprah et de palme, les fonds de sauce bruns et la gélatine sont proscrits. Grammages selon les recommandations GEMRCN, en appliquant la valeur haute d’une fourchette ; ajustements possibles après accord du groupement.

Conditionnements, sécurité et continuité

Au démarrage, les repas sont livrés en barquettes jetables ; des contenants inertes et réemployables, notamment des bacs inox, sont mis à disposition sur les sites pour la remise en température. Un passage à des conditionnements réemployables peut être décidé en cours de marché après étude de faisabilité. Le titulaire fournit les étiquettes avec agrément de la cuisine centrale, nom du mets, DLC, instructions et temps de remise en température, grammages de référence et nombre de portions. Il prévoit un stock de secours de 5 éléments consommables froids ou chauds, correspondant à une journée pour les sites, avec suivi, renouvellement varié et réajustement sous 48 heures.

Le titulaire fournit le PMS, les produits et matériels d’entretien nécessaires sur les sites, et prend en charge la maintenance préventive et curative des équipements mis à disposition, leur renouvellement et la GMAO. Il affecte un référent technique à temps plein sur la Ville, avec remplaçant, et prévoit la présence d’une diététicienne et d’un responsable de cuisine centrale décisionnaire aux commissions des menus. La reprise du personnel listé en annexe est prévue selon les dispositions applicables. La préparation des repas ne peut pas être sous-traitée.