Restauration scolaire en liaison froide

Menus et exigences nutritionnelles

• Élaboration de menus prévisionnels équilibrés et variés sur un cycle de 6 semaines.
• Application des recommandations GEMRCN (apports nutritionnels, grammages) et des dispositions EGALIM.
• Fourniture du cahier des grammages selon GEMRCN.
• Menus nominatif pour enfants avec PAI et prise en compte des régimes particuliers (repas végétarien, interdiction/remplacement du porc selon besoins).

Composition et approvisionnement

• Produits majoritairement frais, préférence pour circuits courts et produits de saison; limitation des surgelés et conserves; préférence produits sans OGM.
• Fourniture des ingrédients et des éléments d'assaisonnement avec traçabilité et étiquetage réglementaire.

Fabrication, conditionnement et livraison

• Fabrication conforme aux règles d'hygiène et contrôle de la chaîne du froid tout au long du process.
• Conditionnement en barquettes jetables (préférence pour biodégradables) assurant sécurité et traçabilité du transport.
• Bon de commande prévisionnel mensuel et dispositif de remplacement en cas d'imprévu.
• Fourniture et maintenance sans surcoût des conteneurs isothermes et du matériel nécessaires au transport.
• Vérification et signature des bons de livraison à la réception.

Contrôles et obligations du titulaire

• Contrôles microbiologiques à la charge du titulaire; tenue des registres de traçabilité et contrôle des grammages.
• Mise à disposition des services de contrôle pour inspections inopinées.
• Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire et d'une démarche qualité; sanctions et pénalités prévues en cas de non-conformités (grammages, qualité, retards de livraison, manquements hygiène).