Restauration scolaire en liaison froide
Description des prestations
Périmètre et mode de production
- Préparation délocalisée puis livraison en liaison froide de repas destinés à la restauration scolaire.
- Production de repas conformes aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (certificat d'agrément exigé, autocontrôles microbiologiques et analyses mensuelles).
Volumes et fréquence
- Volume prévu ~220–230 repas par jour, servis 4 jours par semaine (lundi, mardi, jeudi, vendredi).
- Répartition indicative par jour scolaire : 84 repas maternels, 146 repas élémentaires, 4 repas adultes.
- Quantités estimatives annuelles par type : 21 500 repas ordinaires, 8 500 repas végétariens, 300 repas spécifiques (médicaux/religieux), 425 pique-niques, 675 repas à thème (total 31 400 repas/an).
Composition et exigences nutritionnelles
- Menu unique composé de 4 à 5 composantes : entrée/hors-d'œuvre, plat protéiné, garniture (légumes/féculents), dessert et/ou produit laitier.
- Obligation d'un repas végétarien hebdomadaire.
- Adaptation des grammages et textures aux enfants de 3 à 11 ans.
- Respect des repères nutritionnels (GEMRCN) : augmentation fruits/légumes/féculents, réduction lipides et sucres simples, renforcement apports fer et calcium.
Durabilité, origine et qualité des produits
- Minimum 50 % des produits/intrants doivent être de qualité et durables.
- Au moins 20 % des produits doivent être issus de l'agriculture biologique.
- Au moins 60 % des viandes/poissons doivent répondre à critères de durabilité ou signes de qualité.
- Acceptation de signes officiels (SIQO, Label Rouge, AOC/AOP, IGP, STG) et exigences liées aux certifications environnementales (mention d'exigence HVE/niveau 2 jusqu'au 31/12/2027).
Conditions de service et contraintes qualité
- Desserts ne doivent pas être exclusivement des biscuits; fruits servis consommables le jour même; pain fourni en portions adaptées.
- Exigences de traçabilité : indication de provenance, qualité et durabilité des produits, tenue des données et mise à disposition des contrôles.
Hygiène, contrôles et échantillons
- Conservation d'échantillons représentatifs (repas-témoins) pendant au moins 5 jours en froid positif après livraison.
- Analyses microbiologiques mensuelles, mise à disposition des résultats au donneur d'ordre et possibilité de sanctions ou recours en cas de manquement.
Organisation, livraison et commandes
- Modalités de commande et procédure de substitution prévues (détails opérationnels non exhaustifs dans les extraits disponibles).
- Exigences générales sur moyens de production, distribution et conditions de transport assurant la chaîne du froid et la sécurité sanitaire.
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Échantillons
Modalités de livraison
Conservation des échantillons en froid positif au minimum 5 jours après livraison; disponibilité pour contrôles officiels; analyses microbiologiques régulières dont résultats communiqués au donneur d'ordre.
Produits à fournir
- Repas-témoins représentatifs des différents plats distribuésxConservés pendant au moins 5 jours en froid positif
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