Préparation et livraison de repas en liaison froide

Volume et périodicité

• Référence d'activité : ~48 863 repas sur l'année type (36 semaines scolaires + 8 semaines centre de loisirs).
• Livraisons du lundi au vendredi (hors jours fériés). Modalités spécifiques pour petites vacances (livraison 1 semaine sur 2) et grandes vacances (organisation mensuelle à préciser).

Types de prestations culinaires

• Production de quatre typologies de repas : classique, végétarien (au moins 1 fois/semaine), sans viande, et pique-nique selon besoins pédagogiques.
• Fourniture des éléments accessoires (pain, accompagnements) et conditionnement adapté aux repas en liaison froide.

Planification et menus

• Élaboration d’un plan alimentaire sur 20 jours par un nutritionniste, avec fiches techniques et attestations nutritionnelles pour chaque préparation.
• Option végétarienne hebdomadaire, priorité aux produits biologiques et filières courtes / locales lorsque possible.
• Menus validés à l’avance (présentation et traçabilité des recettes et grammages par tranche d’âge).

Commande, préparation et livraison

• Prévision annuelle initiale, ajustements par bons de commande électroniques (bons provisoires et définitifs); commandes définitives à transmettre la veille (horaire précisé dans les consignes d’exécution).
• Conditionnement et étiquetage conforme (DLC/DLUO, composition, grammages), transport en véhicules adaptés avec contrôle de la chaîne du froid et relevés de température à la livraison.

Qualité, hygiène et traçabilité

• Respect des procédures HACCP, tenue de traçabilité des ingrédients et des lots, contrôles quantitatifs et qualitatifs lors des livraisons.
• Possibilité de contrôles et audits sur le site de production et transmission des procès-verbaux et documents de traçabilité sur demande.

Communication, formation et animation

• Communication annuelle sur l’origine des produits et la part des démarches environnementales / commerce équitable.
• Réunions de concertation trimestrielles incluant dégustation et évaluation.
• Formation initiale et continue (HACCP, modules nutritionnels) destinée au personnel communal (diagnostic et plan de formation pour 4-5 agents au démarrage).

Documents et livrables

• Transmission des fiches techniques, documents de traçabilité, tableaux de grammages par tranche d’âge et tout document justificatif des labels/certifications des produits fournis.

Contraintes opérationnelles

• Respect des plans de grammage, des temps de transport et des conditions d’emballage pour assurer l’intégrité sanitaire et nutritionnelle des repas.
• Justification des mesures environnementales mises en œuvre dans le mémoire technique (approvisionnement, conditionnement, transport).