Fourniture de repas en liaison froide pour restauration scolaire

Composition des repas et modalités de menus

• Menu journalier à quatre composantes : entrée ou potage/fromage, plat protidique (viande/volaille/poisson/protéines végétales/œufs), accompagnement (légumes, féculents), dessert. Le pain est exclu.
• Un repas végétarien obligatoire au minimum une fois par semaine ; au moins 50 % des repas végétariens doivent être faits maison, privilégiant légumineuses locales.
• Goûters composés de trois éléments (céréale, fruit/lait, jus) avec plan alimentaire sur 2 semaines.
• Respect des règles d’équilibre et des grammages conformes aux recommandations GEMRCN.

Exigences produits et durabilité

• Objectifs quantifiés : au moins 25 % de produits certifiés agriculture biologique (AB ou équivalent) et au moins 25 % de produits sous SIQO / certifications environnementales (HVE, labels équivalents).
• Priorisation des produits de saison et d’origine régionale (Hauts‑de‑France) ; encouragement des approvisionnements en circuits courts et achats directs.
• Priorité à poissons et viandes conformes aux labels et à la saisonnalité.

Hygiène, traçabilité et contrôles

• Respect strict de la chaîne du froid, des normes sanitaires et des agréments d’activité de restauration.
• Fourniture des justificatifs de traçabilité, factures et pièces nécessaires aux dispositifs de labellisation (ex. "ma cantine", TBE, IJML) ; bilans annuels obligatoires.
• Contrôles réguliers et audits inopinés sur menus, étiquetage, facturation et résultats bactériologiques ; obligation de mise en conformité des locaux/équipements si nécessaire.

Prévention du gaspillage et actions pédagogiques

• Mise en place d’un diagnostic anti‑gaspillage dès la prise d’effet, plan d’action opérationnel et bilan annuel à transmettre à la collectivité.
• Organisation d’actions pédagogiques et d’animations (Semaine du Développement Durable, Semaine du Goût, ateliers éveil au goût) et transmission de bilans.

Formation, documentation et continuité d’activité

• Formation du personnel sur agriculture biologique, circuits courts et cuisine durable ; sensibilisation des convives.
• Remise annuelle des justificatifs d’achats pour labellisations et transmission des éléments demandés dans les délais impartis.
• Mise en place de repas de dépannage et gestion des stocks/DLC en cas de défaillance ou d’incident ; responsabilité financière du titulaire en cas d’intoxication alimentaire.

Pénalités et conformité

• Sanctions financières prévues en cas de non‑conformité des menus, non‑respect des exigences bio/SIQO/saisonnalité/traçabilité et manquements aux obligations de labellisation (ex. pénalités de 10 % par repas concerné selon les cas).