Restauration collective scolaire et de loisirs

Le marché couvre la restauration des élèves et des accueils de loisirs : repas, goûters, menus adaptés et livraison en liaison froide. Le CCTP indique aussi, dans ses dispositions générales, une livraison des denrées et une confection des repas sur site. Les clauses de livraison décrivent par ailleurs des repas livrés, puis remis en température par le personnel de service communal : cette articulation entre confection sur site et liaison froide est à noter.

Menus et exigences alimentaires

La base de menu comporte cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, fromage ou laitage et dessert. Les grammages sont différenciés entre maternelles, primaires et adultes ; en accueils de loisirs, maternelles et primaires ne sont pas distingués, mais les adultes le restent. Les repas doivent respecter l’équilibre nutritionnel et les recommandations applicables ; leur composition est validée par un ou une diététicienne.

Les menus comprennent notamment un produit laitier, une crudité, un apport glucidique et un apport protidique. Les plats doivent être adaptés aux enfants, soignés dans leur cuisson et leur présentation, et respecter la saisonnalité. Les légumes et fruits concernés doivent être lavés et désinfectés, et les légumes ou certains fruits épluchés. Le pain frais artisanal, les assaisonnements et les serviettes en papier sont fournis en quantité suffisante.

Les repas spécifiques comprennent :

• Un menu végétarien au moins une fois par semaine ; des protéines végétales complémentaires doivent être associées si le plat ne comporte pas de protéines animales.
• Des composantes de substitution lorsque le menu comporte du porc pour les enfants concernés, avec un visuel aussi proche que possible du repas de base.
• Des repas de pique-nique sur demande, à solliciter au moins 7 jours avant l’événement : sandwiches en portions individuelles, condiments individuels et emballage permettant de maintenir la chaîne du froid, notamment conteneur isotherme et plaque eutectique. Les pique-niques ne distinguent pas maternelles et primaires et sont identiques pour les enfants et le personnel encadrant.
• Pour les PAI, la liste des allergènes de chaque plat et leur affichage ; un enfant concerné peut être accueilli avec un panier-repas préparé par ses parents et fourni le matin même.
• Des goûters composés de deux éléments parmi fruits ou jus sans sucre ajouté, laitages et produits céréaliers, pour les jours de fonctionnement des accueils de loisirs.

Des repas à thème avec animations pédagogiques, ludiques ou festives sont proposés au minimum une fois par mois. Sont notamment prévus les repas de rentrée, de la semaine du goût, de Noël, de Pâques et de fin d’année scolaire. Le titulaire met également à disposition du mobilier adapté, organise des activités et supports de sensibilisation au tri et au gaspillage ; ce mobilier reste sa propriété.

Menus, approvisionnement et suivi

Le titulaire propose quatre cycles saisonniers de sept semaines. Le plan alimentaire est transmis au plus tard trois semaines avant le début du cycle et validé au plus tard une semaine avant ; les menus sont élaborés sur cette base. Les affiches de menus sont fournies quinze jours avant la semaine concernée. Les changements de fournisseurs, nouveaux produits, recettes ou menus requièrent l’accord préalable de la commune. Les produits nouveaux ou préparations nouvelles sont aussi soumis à validation des fiches techniques et à une appréciation gustative.

Les obligations d’approvisionnement comprennent au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques, et au moins 60 % du montant annuel HT des achats de viandes et poissons en produits de qualité et durables. Un produit biologique est proposé chaque jour, avec priorité aux produits biologiques d’origine française. Les circuits courts, définis comme comportant au maximum un intermédiaire entre producteur et consommateur, sont privilégiés. Le titulaire transmet les montants facturés par catégories de produits, dont les viandes et poissons, et les justificatifs de qualité, de durabilité et de caractère biologique.

Commandes, livraison et contrôles

Les livraisons ont lieu les jours de service, du lundi au vendredi, obligatoirement entre 08 h 40 et 09 h 00, par véhicule frigorifique. Les quantités estimées sont communiquées chaque semaine et peuvent être ajustées le matin de la livraison. Le titulaire assure transport et déchargement, apporte deux exemplaires du bon de livraison et place les repas dans les armoires réfrigérées. La durée de conservation résiduelle ne doit pas être inférieure à trois jours, sauf accord préalable. Le personnel communal assure la remise en température des plats chauds et, si nécessaire, leur reconditionnement, conformément aux consignes du prestataire. Les emballages restent la propriété du titulaire, qui prend en charge les risques et frais de transport.

Un stock tampon de secours est maintenu, au minimum à hauteur d’une journée de fréquentation maximale ; le CCTP précise un stock pour 250 personnes. Le titulaire en assure la gestion, notamment le suivi des DLC, et décrit les produits et quantités ; la commune peut choisir un stock nécessitant ou non une remise en température.

Le titulaire fournit les fiches techniques et recettes, les éléments de traçabilité et les justificatifs de provenance, ainsi que les contrôles sanitaires et leurs actions correctives. Il transmet les certificats ou factures demandés sous 24 heures, accompagne la télédéclaration « Ma cantine » et remet un compte rendu technique et financier comprenant notamment les volumes servis, les animations, les observations de fonctionnement et un audit annuel d’hygiène, de sécurité et de traçabilité. Il fournit aussi les éléments nécessaires au bilan statistique annuel.

Les contrôles microbiologiques et résultats des inspections DDPP sont communiqués à l’acheteur. Le titulaire conserve un repas témoin immédiatement, entre 0 et +3 °C, avec indication de la date et du produit, pendant au minimum 7 jours, et le prend en charge. Un résultat mensuel d’analyse bromatologique porte sur un composant du menu et comprend également un résultat pour une lame de surface de la cuisine centrale. Le titulaire communique les analyses microbiologiques des produits et surfaces, avec des contrôles à la réception et à la distribution, et les mesures correctives en cas de non-conformité.

Réduction des déchets et contenants

Le titulaire conseille la commune et met en œuvre des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire ; les mesures citées comprennent sensibilisation, pesée des déchets alimentaires, outils de suivi de la consommation et valorisation des biodéchets. Il apporte également conseil sur les solutions de valorisation des biodéchets. Les contenants alimentaires en plastique pour la cuisson, la remise en température et le service sont interdits. La cuisine scolaire ne permettant pas le nettoyage et la désinfection sur site, le candidat doit en tenir compte dans son offre.