Fourniture et livraison de repas pour les accueils de loisirs

Le titulaire approvisionne les denrées, prépare les repas dans sa cuisine centrale agréée et assure leur transport et leur livraison quotidienne. La liaison chaude constitue l’offre de base ; une variante facultative en liaison froide peut inclure l’aménagement des cuisines de livraison et les appareils nécessaires à la remise en chauffe. Les repas s’adressent aux enfants de 3 à 11 ans et aux animateurs.

Le service fonctionne les jours ouvrés à midi pendant les vacances scolaires, soit environ 73 jours par an. Les besoins moyens annoncés sont de 45 repas par jour à Gosné, 35 à Mézières et 65 à Saint-Aubin-du-Cormier, soit 145 repas par jour et 9 490 repas en moyenne annuelle. La capacité attendue doit couvrir jusqu’à 200 repas par jour et, exceptionnellement, un minimum de 20. En août, une seule structure est ouverte pendant quatre semaines ; à Noël, une seule l’est pendant deux semaines.

Les effectifs prévisionnels sont transmis au plus tard 10 jours avant le premier jour des vacances ; l’effectif réel est communiqué le jour même, au plus tard à 9 h 30. Un document partagé formalise les commandes prévisionnelles. Les repas sont décomptés par catégories — moins de 6 ans, élémentaires de 6 à 12 ans et adultes — et chaque structure fait l’objet d’une demande et d’une facturation distinctes.

Menus et composition

Un projet de menus trimestriel est remis au plus tard 10 jours avant la réunion trimestrielle d’approbation. Les menus servis doivent correspondre au projet validé ; les menus à jour fixe sont proscrits. Quatre menus types de pique-nique et repas froids sont élaborés en début d’année ; leur fourniture est possible sur demande au moins 48 heures à l’avance.

Les menus sont identiques pour enfants et adultes, avec des grammages adaptés aux enfants de moins de 6 ans, aux enfants de plus de 6 ans et aux adultes. Chaque repas comprend une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un fromage ou yaourt, un dessert et du pain, ainsi que les condiments nécessaires. Les menus sans porc et sans viande doivent proposer des plats de remplacement diversifiés. Le titulaire prévoit un menu végétarien par semaine et diversifie les sources de protéines. Les repas à thème sont proposés pour Noël, l’Épiphanie, le Carnaval et Pâques ; une animation pendant la semaine du goût est possible. Un repas entièrement biologique est organisé chaque trimestre, dont un pendant la semaine du goût.

Préparation, conditionnement et livraison

Le personnel de restauration doit n’avoir à effectuer que le lavage, le découpage et l’assaisonnement. Les plats sont séparés entre maternelles et élémentaires ; ils peuvent également être différenciés selon les régimes, allergies ou motifs religieux, avec identification visible des repas de substitution. Les entrées chaudes sont conditionnées dans des contenants pouvant aller au four ; le plat principal peut être séparé selon sa composition. Fromage à la coupe et certains desserts sont livrés en grands récipients, les yaourts dans des emballages homologués pour le contact alimentaire et le stockage réfrigéré, et les fruits en cagette. Les repas froids sont conditionnés en plats, sauf les salades vertes en sachet. Les contenants portent les informations réglementaires, notamment dates, contenu, portions, catégories de convives et indications de remise en température. Celle-ci ne doit pas dépasser 45 minutes.

Les livraisons sont organisées entre 10 h et 11 h, avant la prise de service du personnel à 11 h ; les repas sont servis vers midi. Le livreur remet un bordereau en deux exemplaires, dépose les contenants sur le plan de travail et aide à les ranger au réfrigérateur. En liaison froide, le candidat détaille les procédures de respect de la chaîne du froid et de remise en chauffe, ainsi que les délais de préparation. Pour cette variante, il indique les temps de réchauffe permettant un service entre 11 h 30 et 12 h. Les erreurs de livraison peuvent être signalées jusqu’à 11 h 45 le jour même afin de convenir d’une solution.

Approvisionnements, qualité et contrôles

Les circuits courts et les producteurs locaux sont privilégiés ; l’offre identifie les producteurs concernés et précise les modes d’approvisionnement. Le titulaire s’engage à respecter les objectifs Egalim : 50 % de produits durables et de qualité, avec l’objectif d’atteindre à terme 20 % de produits biologiques ; pour la viande et le poisson, la part de produits durables et de qualité est de 60 %. Les viandes reconstituées et produits panés sont servis avec parcimonie. Les œufs sont issus d’élevages plein air selon la dénomination réglementaire et l’état du marché ; aucun produit étiqueté comme contenant ou susceptible de contenir des OGM n’est servi. Les viandes répondent aux classes et qualités spécifiées au cahier technique : gros bovins Europ R3, veau Europ R, ovins R3, porc U et poulets de classe A éviscérés. La traçabilité des viandes comprend les informations de boucle, le passeport de l’animal et les justificatifs correspondants.

Les plats servis sont prélevés individuellement et conservés 5 jours à 0 à +3 °C ou à −18 °C selon le produit ; l’étiquette indique la date et l’heure du prélèvement, la liste des plats et le nom et la signature de la personne ayant effectué le prélèvement. Le titulaire réalise à ses frais les contrôles de qualité et communique leur périodicité et leurs résultats ; la collectivité peut également demander des contrôles à ses frais. Les fiches de production doivent être fournies sous 24 heures sur demande. Les étiquettes des produits servis sont transmises avec chaque livraison. Un rapport trimestriel d’activité décrit notamment les quantités livrées par site et catégorie de convives, les écarts de livraison, les portions par nature de produits, la fréquence des plats, le dispositif de livraison et la synthèse des analyses bactériologiques. La collectivité peut contrôler à tout moment la salubrité, les qualités nutritionnelles et gastronomiques, les quantités et les labels, et demander les certificats des organismes certificateurs pour les produits biologiques et les viandes.