Préparation et service de repas scolaires

Le marché couvre l’élaboration des menus, l’approvisionnement en denrées, la préparation, la fourniture des repas et le service aux élèves et adultes autorisés. Les volumes annuels sont indicatifs, sans engagement de commande : 5 721 repas pour les maternelles, 9 469 pour les primaires et 349 pour les adultes, soit 15 539 au total.

Menus et composition

Les menus sont construits sur des cycles de 6 à 7 semaines consécutives et soumis à la commission menus pour validation. Ils précisent notamment les plats, allergènes, grammages, produits bio et durables, catégories de qualité, produits de saison et principales origines. Les portions sont adaptées aux maternelles, élémentaires et adultes.

Un déjeuner comprend au minimum quatre éléments : entrée ou potage, plat protidique, accompagnement, puis fromage ou produit laitier ou dessert ou fruit. Le pain est fourni par le titulaire et refacturé ; l’eau est fournie par la commune au moyen d’une fontaine. Les menus végétariens réglementaires sont respectés et les protéines diversifiées (œufs, produits laitiers, légumineuses, céréales et associations végétales). Les viandes reconstituées sont exclues sauf nécessité validée.

Préparation, régimes et service

Les repas sont fabriqués sur place, sauf exception prévue au marché ou situation dûment justifiée. Le titulaire prend en charge les commandes, la réception, le stockage, la préparation, la cuisson, le service et le nettoyage qui lui incombe. En cas d’erreur ou d’insuffisance de livraison, il réapprovisionne dans l’heure suivant l’information lorsque cela est matériellement possible et maintient un stock tampon validé par la commune.

Les allergies, intolérances et PAI font l’objet d’une procédure écrite : identification, prévention des contaminations croisées, distribution séparée et traçabilité. Le service est assuré entre 11 h 45 et 13 h 30, sauf modification communiquée par la commune : service à l’assiette en maternelle, self-service pour les primaires et adultes. L’encadrement est assuré par le personnel communal. Le débarrassage des primaires est organisé avec les enfants et animateurs, avec tri des déchets.

Approvisionnements, hygiène et contrôles

Les achats doivent atteindre au minimum 50 % de produits durables et de qualité (dont SIQO, AOP, IGP, Label Rouge ou HVE), 20 % de produits biologiques (inclus dans ce seuil) et 60 % de viandes et poissons frais de qualité. Un niveau bio d’au moins 25 % HT peut être proposé pour permettre une démarche de labellisation Territoire / Établissement Bio Engagé. Les exigences d’origine européenne et la traçabilité des approvisionnements s’appliquent.

Le titulaire met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP, couvrant notamment réception, stockage, températures, nettoyage-désinfection, nuisibles, allergènes, traçabilité, retrait-rappel, plats témoins, contrôles et formation. La collectivité peut contrôler salubrité, qualité, quantités, températures, menus, grammages, origines, traçabilité, personnel, locaux, équipements et déchets ; le titulaire fournit les rapports, justificatifs et données demandés.

Animations, locaux et déchets

Le titulaire participe aux commissions menus tous les deux mois, organise au moins un repas à thème par mois, les fêtes calendaires et deux animations par an en présence d’un animateur. Il propose des actions sur le goût, la saisonnalité, les légumineuses, les produits bio et le gaspillage, et contribue aux projets du conseil municipal des jeunes ainsi qu’aux actions municipales de cuisine programmées.

La commune met gratuitement à disposition cuisine, réfectoire, réserves et équipements inventoriés. Elle prend en charge les fluides, la maintenance technique et les réseaux de sécurité ; le titulaire assure l’entretien courant du matériel confié, ne modifie pas les installations sans autorisation et signale immédiatement les anomalies. Il fournit et entretient les tenues professionnelles et équipements de son personnel ainsi que le matériel d’animation. Il enlève les déchets jusqu’au point de collecte, gère les huiles usagées, participe au tri des biodéchets et assure la propreté du local déchets. Il trace les actions de lutte contre les nuisibles dans les locaux confiés et coopère avec les prestataires de la commune. Un diagnostic du gaspillage est réalisé dans les trois premiers mois, avec au moins deux campagnes de pesée par année scolaire et remise d’un bilan annuel.