Restauration scolaire

• Un repas végétarien par semaine, hors mercredi et vacances scolaires
• Menus sans porc avec mets de remplacement de qualité nutritionnelle identique
• Crudités variées, accompagnements alternant légumes et féculents, soupe ou potage au moins une fois par semaine en hiver
• Pain frais non congelé : environ 400 g, à raison d’un pain pour 8 enfants et d’un pain pour 6 adultes

Les goûters comprennent 2 composants et 1 boisson, choisis notamment parmi les fruits, produits laitiers, produits céréaliers, eau, jus de fruits et lait demi-écrémé non sucré. Ils doivent être équilibrés, variés et non répétitifs.

Des plats régionaux ou étrangers sont proposés au moins une fois par mois. Des animations liées à la restauration sont organisées au moins une fois par trimestre et pendant la semaine du goût, sans modification du prix. Des repas à thème, dont un repas de Noël particulièrement soigné, ainsi qu’un menu éco-responsable pendant la semaine du développement durable sont prévus.

Pique-niques et fournitures complémentaires

Les pique-niques de l’ALSH sont fournis occasionnellement toute l’année et, en été, une à trois fois par semaine selon les activités et sorties. Ils doivent être adaptés au transport et comprendre, pour un enfant, un sandwich protidique avec légume, un paquet individuel de chips, une portion individuelle de fromage, un fruit, un gâteau sec et une bouteille d’eau. Du pain supplémentaire est prévu pour les aliments à tartiner. Les proportions sont adaptées pour les adultes.

Un stock tampon de repas à conservation raisonnable, en petits conditionnements et sans réchauffage, est également fourni en accord avec le service de restauration.

À chaque livraison, le titulaire fournit des serviettes en papier double épaisseur de 30 × 30 cm et les condiments nécessaires : sel, poivre, vinaigrette, moutarde, ketchup, beurre, cornichons, etc.

Matériels, formation et accompagnement

Le titulaire met à disposition et maintient en bon état de fonctionnement des fours thermiques à chaleur tournante, des armoires réfrigérées pour les deux services quotidiens, un congélateur adapté et un coupe-pain adapté aux baguettes.

Il assure sans surcoût la formation relative à ses procédures et aux matériels, une assistance le premier jour de mise en œuvre, reconductible si nécessaire, le suivi de l’application des consignes, l’information sur les évolutions réglementaires ou techniques et, après accord préalable, la formation des nouveaux personnels désignés par la commune.

Exigences sanitaires, qualitatives et de traçabilité

Les denrées respectent la réglementation alimentaire, les normes AFNOR, les documents GEM/RCN, les spécifications communautaires et les textes sanitaires applicables. Elles ne doivent contenir aucun OGM ; un certificat ou une attestation doit être fourni. Les aliments contenant de l’huile de palme sont proscrits.

Les viandes bovines sont garanties par une traçabilité VBF ou de qualité similaire, sans risque d’ESB. Les volailles vaccinées contre l’influenza aviaire sont interdites ; leur origine et l’absence de vaccination doivent pouvoir être certifiées à tout moment. Les produits biologiques doivent relever d’une certification reconnue, notamment le label européen Agriculture biologique, le label AB ou une certification équivalente.

Les préparations doivent être simples, variées, soignées, appétissantes et proches d’une bonne cuisine familiale. Les menus à jours fixes, la monotonie, les sauces lourdes, les graisses cuites et les condiments trop épicés sont à éviter.

Le refroidissement entre la fin de la cuisson et une température à cœur de +10 °C doit durer moins de 2 heures. La conservation s’effectue à une température inférieure ou égale à +3 °C et pendant 6 jours au maximum entre la cuisson et la consommation. Le réchauffage ne doit pas excéder 45 minutes.

Commandes, conditionnement et livraison

Les commandes sont transmises chaque jour par téléphone ou courriel avec accusé de réception, avant 10 h 30 pour le jour J+1 ; la commande du vendredi couvre le lundi. Elles distinguent les effectifs de maternelle, d’élémentaire et d’adultes, ainsi que les menus particuliers, et précisent les quantités, le lieu et la date de livraison.

Les repas sont conditionnés en barquettes de 12 rations maximum pour les enfants et de 4 rations pour les adultes. Les préparations à remettre en température utilisent des barquettes résistantes à au moins 200 °C. Aucun élément ne voyage sans emballage et les plats sont livrés prêts à consommer, sans lavage ni découpage ultérieur.

Chaque barquette porte notamment la dénomination, le site de fabrication, le nombre de portions, le poids net, les dates de fabrication et de consommation, la température et les conditions de conservation, les indications de remise en température, la marque de salubrité, l’origine des produits primaires et des viandes. Les aliments regroupés dans une barquette doivent avoir le même temps de remise en température.

Le transport est effectué dans des véhicules réfrigérés maintenant les produits à moins de 3 °C à cœur, sans rupture de la chaîne du froid. Les livraisons ont lieu chaque jour ouvré le matin avant 8 h, avec toutes les composantes livrées simultanément. Le pain peut être livré séparément au plus tard à 9 h ; les pique-niques sont livrés la veille.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment les températures, le descriptif et les quantités, ainsi que des prescriptions particulières, des allergènes et du marquage ou étiquetage requis.

Vérifications et continuité

La collectivité contrôle les quantités, la salubrité, la nutrition, l’aspect, le goût, la variété et la conformité des fournitures. Elle peut solliciter des services vétérinaires, la répression des fraudes, un laboratoire ou l’Agence régionale de santé. Les denrées avariées, périmées ou présentant une anomalie sont rejetées, remplacées ou déduites de la facture ; les fournitures manquantes ou non conformes doivent être remplacées immédiatement, au plus tard à 10 h 30.

Un repas témoin est livré chaque jour de consommation, systématiquement et sans demande du commanditaire. Il est conservé 5 jours au froid positif par l’administration pour les contrôles sanitaires éventuels.

Le titulaire doit assurer la continuité du service, notamment en cas d’intempéries, et mettre en œuvre des mesures de substitution. En cas de grève de son personnel ou de cause qui lui est imputable, il assure un service minimum de type « repas froids ».

Il fournit les éléments justifiant son référencement FranceAgriMer, les factures d’achat et états récapitulatifs nécessaires aux subventions « Lait et fruits à l’école », avec distinction entre distribution du midi et goûter, catégories de produits et grammages par portion.