Prestations de restauration scolaire et annexes

Le titulaire approvisionne les denrées et met à disposition un chef-gérant cuisinant à temps plein. Les repas sont confectionnés par les agents municipaux dans la cuisine centrale ; le chef-gérant les accompagne et exerce une autorité fonctionnelle sur les équipes pendant le service. Il organise les menus et les approvisionnements, gère les stocks, encadre le service et suit les objectifs contractuels. Un diététicien qualifié participe à l’élaboration des menus et aux commissions restauration.

L’organisation couvre une cuisine centrale, quatre restaurants satellites, quatre crèches et l’accueil de loisirs. La cuisine centrale a une capacité nominale de 1 200 repas par jour et produit en moyenne 900 repas par jour en période scolaire. Les livraisons vers les sites sont organisées en liaison froide ; celles des repas vers les restaurants satellites sont effectuées par un agent de la cuisine centrale. Les services ont lieu entre 11 h 45 et 13 h 10 et les livraisons entre 8 h et 10 h 30. Le prestataire organise et contrôle aussi la préparation et la livraison des goûters et pique-niques.

Les quantités prévisionnelles de repas indiquées sont de 160 000, 162 000 et 172 000 selon les périodes du marché. Les volumes traiteur estimés, par période, sont de 120 à 130 formules sandwich, 130 à 140 plateaux, 70 à 80 repas chauds et 120 à 130 repas froids.

Menus, approvisionnements et formats de repas

Les menus sont établis selon les recommandations GEM-RCN, sous contrôle du diététicien, puis soumis à la commission restauration. Le menu unique quotidien est adapté aux crèches. Pour les repas scolaires, le plan prévoit quatre composantes ; cinq menus végétariens sont attendus par mois. Sur 20 repas successifs, les exigences citées comprennent au moins 10 présentations de crudités de légumes ou fruits frais et au moins 8 desserts de fruits crus. Les menus diversifient les céréales et les sources de protéines, en privilégiant les associations céréales-légumineuses et en limitant les produits transformés. Les plats à base de porc sont remplacés pour les enfants concernés selon l’information donnée par leur famille.

Les repas de crèche sont différenciés selon les âges (bébés, moyens, grands) ; les recommandations mentionnent notamment de la viande hachée au moins trois fois par semaine, ainsi que légumes ou légumineuses et féculent à chaque repas. Les repas de secours doivent conserver une qualité nutritionnelle équivalente et respecter les objectifs bio, locaux et de saison. Les pique-niques de l’accueil de loisirs, adaptés au transport en glacières, comprennent notamment un sandwich protéiné, un accompagnement, un produit laitier, un hors-d’œuvre ou dessert et de l’eau ; une rotation des composantes est prévue. Les goûters des crèches sont servis quotidiennement ; ceux de l’accueil de loisirs le mercredi en période scolaire et chaque jour pendant les vacances. Un goûter de Noël est également prévu. Le titulaire propose un menu d’animation au moins une fois par mois, sans supplément de prix du repas.

Les menus traiteur proposés à la demande de la Ville couvrent quatre formats : sandwich avec accompagnements ; plateau charcuterie, végétarien ou mixte avec fromage, fruit et pain ; repas chaud avec entrées, plat, garniture, légumes, fromage, dessert, fruit et pain ; repas froid avec entrées, plat, accompagnements, fromage, dessert, fruit et pain.

Les approvisionnements visent 95 % de produits biologiques en valeur d’achat, avec une obligation comprise entre 90 et 95 % en moyenne annuelle et un minimum de 90 % dès la première année. Le titulaire favorise les circuits courts, les produits frais et de saison, les produits faits maison et les producteurs locaux ; il intègre les légumes de la ferme maraîchère municipale à partir d’un tableau partagé des besoins et de la production. En cas d’impossibilité de s’approvisionner en bio français, il choisit une alternative à l’impact environnemental le plus faible. Les commandes d’épicerie sont mensuelles ; les fruits, légumes, laitages, viandes et produits bio sont livrés au moins deux fois par semaine. Les contenants de livraison sont inertes, réutilisables et récupérés pour la livraison suivante ; les contenants de pique-nique doivent respecter les normes sanitaires.

Qualité alimentaire et suivi

Le prestataire répond de la qualité des repas jusqu’à leur distribution, du stockage et de la conservation des denrées, de la traçabilité, de l’hygiène et du plan de maîtrise sanitaire. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les viandes proviennent d’établissements agréés ; les viandes fraîches de bœuf, veau, mouton et porc ne doivent pas être attendries ni fournies congelées ou surgelées. Pour le bœuf, les exigences comprennent une qualité R, des gros bovins d’au moins 280 kg et un abattage intervenu depuis au moins 48 heures et au plus 8 jours. Les carcasses d’agneau sont de 18 à 25 kg. La traçabilité des viandes fraîches précise notamment naissance, élevage, abattage, régime et provenance des aliments. Les muscles, portions et rôtis sont livrés sous vide ; les viandes cuites le sont également, avec des rendements minimaux de 90 % pour le rôti de bœuf, 94 % pour le porc, l’agneau et la dinde, et 85 % pour le veau.

Le pain est frais du jour et non congelé, sauf dépannage exceptionnel soumis à l’accord préalable de la commune. Les sauces sont préparées en cuisine centrale ; les pâtisseries et desserts sont majoritairement faits maison, avec un dessert maison au moins une fois par semaine. Les fruits et légumes doivent être sains, entiers et à maturité adaptée ; les produits frais sont privilégiés aux surgelés. Les produits surgelés doivent notamment respecter les exigences applicables aux poissons, fruits et légumes et produits carnés ; les poissons sont sans arêtes.

Le titulaire fournit des tableaux de bord périodiques portant notamment sur les parts de produits bio, bio locaux, frais, de saison et faits maison, les producteurs locaux référencés et l’évolution du gaspillage. Il transmet chaque semaine les factures des produits bio, labellisés et locaux correspondant aux menus de la semaine précédente, ainsi que les pièces permettant de contrôler nature, origine et quantité des produits. Les fiches de liaison sont visées et transmises mensuellement ; les menus sont fournis sous format dématérialisé exploitable et accessibles aux familles via une application mobile.

Gaspillage, contrôles et continuité

Le titulaire propose un plan de réduction du gaspillage et de valorisation des biodéchets. Une pesée initiale est réalisée pendant quatre semaines, puis des campagnes de cinq jours sont répétées tous les deux mois pendant l’année scolaire ; un objectif de réduction est coconstruit avec la commune. Le titulaire établit l’état des lieux dès le premier mois et transmet un reporting tous les deux mois. La collecte des biodéchets est assurée par la métropole.

Le plan de maîtrise sanitaire comprend des analyses microbiologiques mensuelles de surfaces, denrées et eau, notamment pour Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, staphylocoques et flores aérobies. Les contrôles couvrent la cuisine centrale, les quatre satellites, les quatre crèches et l’accueil de loisirs. Des audits en situation réelle sont prévus trois fois par an à la cuisine centrale et une fois par an dans chaque satellite, chaque crèche et l’accueil de loisirs ; ils donnent lieu à une restitution et à un plan d’actions correctives daté et chiffré. Des échantillons des repas sont conservés pour les contrôles sanitaires ponctuels ; des prélèvements des produits consommés sont effectués quotidiennement, des analyses de produits et de surfaces mensuellement et une hygiénoscopie trimestriellement. En cas de non-conformité, le laboratoire alerte immédiatement et des mesures correctives sont prises. La collectivité peut effectuer des contrôles à tout moment ; les repas jugés inconsommables sont remplacés aux frais du prestataire.

Le chef-gérant justifie de cinq ans d’expérience en restauration collective. En cas de maladie, son remplacement intervient dans les 24 heures par une personne de compétences équivalentes dont le CV est soumis à la Ville ; le remplacement pour congés est anticipé et immédiat. Le titulaire assure la continuité des prestations en cas de grève de ses salariés affectés au marché.