Production et fourniture de repas et goûters

Le titulaire assure la gestion du service de restauration : approvisionnement et stockage des denrées, élaboration des menus, confection des déjeuners dans la cuisine mise à disposition, installation de la salle pour deux services, service des repas, débarrassage, lavage de la vaisselle et nettoyage des locaux et du matériel. La prestation comprend le recrutement et la rémunération d’un chef gérant et de son assistant, leurs EPI et les produits d’entretien nécessaires. Le SISVM fournit notamment les locaux, le matériel existant et les fluides ; son personnel assure la surveillance des enfants.

Les estimations annuelles sont de 5 183 repas pour les maternelles, 9 713 pour les élémentaires, 137 pour les adultes et 6 411 goûters. Les quantités de repas peuvent varier de ± 10 %. Les commandes et annulations sont communiquées au plus tard 48 heures à l’avance. Les goûters, pris à 17 h, doivent s’inscrire dans l’équilibre alimentaire de la journée. Des repas spéciaux peuvent être demandés en cas de force majeure ; un service complet de secours composé exclusivement de conserves doit être tenu à disposition et renouvelé après utilisation ou à péremption.

Menus, composition et approvisionnements

Les menus sont élaborés avec une diététicienne diplômée d’État et soumis à une commission réunie tous les deux mois ; les propositions sont transmises au moins deux semaines avant la réunion. Un menu végétarien est prévu au moins une fois par semaine. Sur demande, le titulaire doit pouvoir proposer des repas de régime, sans allergènes ou sans porc, au même prix et de qualité et quantité similaires.

Le menu est annoncé comme comprenant quatre composantes : entrée, plat protidique, accompagnement et dessert. Les spécifications détaillent également un laitage. Les objectifs nutritionnels incluent davantage de fruits, légumes, féculents, fer et calcium, et une diminution des apports lipidiques, des sucres simples ajoutés et du sel. Les modes de cuisson doivent être aussi peu gras que possible ; les huiles végétales sont requises pour l’assaisonnement, avec des huiles d’olive ou de tournesol privilégiées pour la cuisson, et olive, colza ou noix pour l’assaisonnement.

Les produits de saison sont privilégiés. Au moins 50 % des repas doivent être constitués de produits de filières durables et de qualité ; parmi ces produits, au moins 20 % doivent être issus de l’agriculture biologique ou d’exploitations en conversion. L’approvisionnement local des produits biologiques, fruits et légumes de saison est privilégié. Les menus comportent des alternatives au porc et des condiments en stock d’avance. Le cahier des charges exclut les aliments contenant des OGM, les produits congelés ou surgelés (LF2) sauf les glaces, les poissons avec de nombreuses arêtes fines et les viandes avec de petits os ou dépassant 10 % de gras.

À titre indicatif, les répartitions par famille de produits sont assorties d’une marge de ± 10 % : crudités 80 % fraîches et 20 % de quatrième gamme ; légumes verts 60 % frais, 10 % en conserve et 30 % surgelés ; entrées composées 50 % fraîches, 10 % en conserve, 20 % surgelées, 10 % de quatrième gamme et 10 % de cinquième gamme ; entrées chaudes 80 % fraîches et 20 % surgelées ; pommes de terre 75 % fraîches ou sous vide et 25 % surgelées ; viandes 85 % fraîches sous vide et 15 % surgelées pour les steaks hachés, viandes blanches 70 % fraîches et 30 % surgelées ; poissons 70 % frais, 20 % surgelés et 10 % en conserve. Ces indications de parts surgelées coexistent avec l’exclusion générale des produits congelés ou surgelés hors glaces.

Animations, hygiène et suivi

Le titulaire compose des repas à thème durant l’année scolaire et fournit les supports associés deux jours avant. Le calendrier minimal inclut notamment quatre repas pour la semaine du goût et des repas pour la rentrée, Halloween, Noël, l’Épiphanie, la Chandeleur/Mardi-gras, le carnaval, Pâques, le Nouvel An chinois et la fin d’année scolaire. Au moins trois animations sont organisées pendant la pause méridienne.

Les produits sont étiquetés avec leur dénomination, quantité nette, DLC, fabricant, jour de fabrication, marque de salubrité, ingrédients et additifs, conservation et mode d’emploi. Les viandes bovines et ovines sont accompagnées d’informations sur leur provenance, leur élevage, leur abattage et les estampilles vétérinaires. Le titulaire assure le transport et le stockage hygiéniques, rentre les denrées dans les réfrigérateurs et ne livre pas entre 11 h et 13 h 30. Il fournit la liste des allergènes et la traçabilité des denrées, ainsi que les rapports de contrôles sanitaires et résultats d’autocontrôles sur demande.

La sécurité et la salubrité des aliments relèvent du titulaire, qui doit former son personnel à la remise en température, à la chaîne du froid, aux précautions d’hygiène et aux méthodes HACCP. Des plats témoins sont préparés quotidiennement pour chaque catégorie de convives et conservés au moins cinq jours ; des témoins supplémentaires sont conservés chez le fournisseur pendant la durée prévue par la loi. Le dossier de réponse demande également un repas « stock tampon » avec ses fiches techniques et la description du dispositif de conservation journalière des plats témoins sur le site de restauration.