Restauration scolaire et d’accueil de loisirs

Le titulaire prépare les déjeuners dans la cuisine municipale pour les enfants des écoles, de l’accueil de loisirs et les adultes autorisés. La prestation comprend la conception des menus, l’approvisionnement et la réception des denrées, leur stockage, la préparation, la participation du cuisinier au service, la plonge, le nettoyage à la charge du titulaire ainsi que le suivi nutritionnel et sanitaire. Les goûters sont exclus. Les repas préparés hors site ne sont possibles qu’exceptionnellement, avec accord préalable de la commune.

L’accord-cadre mono-attributaire est exécuté par bons de commande, sans minimum, avec un maximum de 20 000 repas par période annuelle (40 000 si la reconduction est décidée). Les estimations annuelles sont de 15 417 à 16 471 repas, sur 215 jours théoriques :

| Public et période | Base indicative | Repas annuels théoriques |
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| Maternelles, jours d’école | 28 à 30 par jour | 4 032 à 4 320 |
| Élémentaires, jours d’école | 60 à 64 par jour | 8 640 à 9 216 |
| Enfants, mercredis | environ 25 par jour | environ 900 |
| Enfants, petites vacances | 18 à 24 par jour | 270 à 360 |
| Enfants, été | 25 à 30 par jour | 500 à 600 |
| Adultes, toutes ouvertures | environ 5 par jour | 1 075 |

La base comprend 36 semaines scolaires de quatre jours, 36 mercredis et des ouvertures de vacances ; aucun service de Noël n’est prévu dans les estimations. Les effectifs réels sont confirmés par la commune. Un état quotidien distingue repas commandés, préparés, servis et ajustements validés.

Menus, fabrication et approvisionnements

Chaque déjeuner comprend une entrée, un plat avec garniture, un produit laitier et un dessert ; le pain et les assaisonnements usuels sont inclus. Les portions sont adaptées aux âges, sans baisse de qualité, et les textures, découpes et présentations sont prévues pour les jeunes enfants. Les os, arêtes et risques d’étouffement doivent être évités. Les exigences nutritionnelles applicables aux repas scolaires, notamment les fréquences sur vingt repas successifs, sont respectées. Au moins un menu végétarien équilibré est proposé chaque semaine scolaire.

Un professionnel qualifié en diététique vérifie les menus. Les cycles prévisionnels de six semaines, avec plan alimentaire et informations de conformité, sont transmis au moins trois semaines avant le cycle ; la commune dispose de sept jours ouvrés pour ses observations. Les menus définitifs sont transmis au plus tard le mercredi précédant la semaine concernée, avec plats, ingrédients principaux, allergènes et mentions justifiées de qualité. Les substitutions doivent être d’une qualité et d’une valeur nutritionnelle au moins équivalentes ; la commune est consultée avant tout changement prévisible.

La cuisine est principalement réalisée sur place à partir de produits bruts ou peu transformés. Les préparations achetées prêtes à l’emploi sont identifiées et leur usage justifié. Les fruits frais doivent représenter au moins 80 % des quantités achetées et les légumes frais au moins 60 %, hors pommes de terre et légumes secs. Les achats respectent les seuils applicables : au moins 50 % de produits éligibles durables et de qualité, dont au moins 20 % biologiques et 30 % relevant des catégories légales visées ; au moins 60 % des achats de viandes et poissons sont éligibles. Ces parts sont calculées selon l’assiette réglementaire en valeur d’achats HT. Les catégories EGAlim peuvent se recouper. La proximité seule ne vaut pas éligibilité.

Prescriptions produit notables :

• steaks hachés et préparations d’égrainé de bœuf composés à 100 % de bœuf, avec au plus 15 % de matières grasses ; maîtrise particulière de leur cuisson pour les jeunes enfants ;
• produits de poisson panés de type plein filet contenant au moins 70 % de poisson, en portions adaptées et sans arêtes identifiables ;
• exclusion des produits interdits, périmés, étiquetés comme contenant des OGM ou ayant subi un traitement ionisant ; huiles de palme et de coprah exclues comme matières grasses ajoutées ;
• contrôle à chaque livraison des températures, emballages, quantités, dates, fraîcheur et conformité ; refus des denrées non conformes, remplacement et traçabilité conservée.

Deux compositions types de pique-niques, avec portions, conservation, allergènes et consommables, sont décrites par le candidat. Un repas à thème par trimestre et des repas festifs de Noël et de printemps sont inclus ; les actions autour du goût, des saisons et de la découverte des aliments sont soumises à validation de la commune.

Personnel, service et répartition des tâches

La prestation repose sur un cuisinier qualifié présent pendant les jours de fonctionnement, sur une base de 35 heures par semaine pendant 43 semaines théoriques d’ouverture. Le candidat présente un planning couvrant commandes, production, service, plonge et nettoyage. Le titulaire organise les remplacements pour maintenir le déjeuner à l’heure ; les remplacements ordinaires sont compris dans la prestation. Un responsable opérationnel, un remplaçant et un interlocuteur d’urgence sont désignés.

Le déjeuner est organisé pendant la pause méridienne de 12 h à 13 h 20 en période scolaire ; les horaires des accueils de loisirs sont convenus avec la commune. La capacité indiquée est de 100 personnes assises. Le cuisinier prépare la distribution, présente et portionne les plats, réapprovisionne, contrôle les températures et apporte une aide effective au service. Les agents périscolaires et ATSEM accompagnent les enfants et aident notamment au découpage en maternelle ; la surveillance et la discipline restent à la charge de la commune. Le cuisinier assure la plonge de la vaisselle des convives avec l’aide des agents communaux dédiés, ainsi que la plonge batterie et le nettoyage des ustensiles de préparation.

Le titulaire nettoie et désinfecte la cuisine, les surfaces et matériels de préparation, l’espace de plonge et les locaux affectés à son personnel ; il formalise les fréquences, produits, dosages, temps de contact et enregistrements. La commune prend en charge la salle, le mobilier des convives, leurs sanitaires et les interventions techniques du bâtiment. Hottes, extracteurs, bac à graisse et lutte contre les nuisibles relèvent des interventions spécialisées de la commune ; le titulaire surveille et signale les besoins. Le titulaire fournit les produits lessiviels et consommables de cuisine, ses EPI et les tenues de son personnel. Il trie les déchets en cuisine et les transfère aux contenants convenus ; la commune organise leur collecte et leur valorisation.

Hygiène, contrôles et suivis

Le titulaire met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire adapté au site, incluant bonnes pratiques, HACCP, températures, traçabilité, nettoyage-désinfection et conduite à tenir en cas de non-conformité. Les plats chauds sont maintenus à au moins +63 °C. Le refroidissement de +63 °C à +10 °C ne dépasse pas deux heures et la remise en température de +10 °C à +63 °C s’effectue en moins d’une heure, sauf protocole légalement admissible et validé. Les plats témoins représentatifs sont conservés au moins cinq jours après leur dernière présentation, entre 0 et +3 °C. Les relevés de températures et de production restent accessibles sur le site.

Les informations PAI transmises par la commune sont traitées selon un circuit sécurisé ; les modalités de repas adaptés ou de panier-repas familial sont convenues avant l’accueil. Le titulaire prévoit un laboratoire, une fréquence et une nature d’autocontrôles microbiologiques et d’audits adaptés aux risques, dont les coûts sont compris dans la prestation. Il communique les résultats et signale immédiatement tout risque sanitaire, retrait, rappel ou suspicion de toxi-infection.

Les documents quotidiens incluent effectifs, menus servis, fiches de production et de traçabilité, températures, nettoyage, suivi des PAI, contrôles et actions correctives. Un bilan mensuel est remis au plus tard le 10 du mois suivant. Une réunion de suivi a lieu au moins une fois par période scolaire. Un rapport annuel est remis au plus tard le 31 mars pour l’année civile précédente. La prévention du gaspillage comprend un diagnostic initial et au moins une campagne de pesées par trimestre, distinguant pertes de préparation, excédents non servis et retours d’assiette ; les retours d’assiette ne sont jamais resservis.

Équipements proposés en prestation supplémentaire éventuelle

La PSE porte sur une cellule de refroidissement, une armoire de stockage fermée, lessivable et adaptée à l’alimentaire, et une armoire froide positive pour produits finis, maintenant les préparations entre 0 et +3 °C et dimensionnée pour un service de 100 repas. La cellule doit permettre de refroidir les préparations prévues pour 100 repas dans les délais sanitaires. Le candidat précise capacités utiles, capacité par cycle, dimensions, alimentation, plages de température, consommation, maintenance et conformité, et remet fiches techniques et plan d’implantation. Livraison, installation, mise en service et formation sont incluses ; toute adaptation du bâtiment ou des réseaux doit être identifiée et chiffrée séparément avant accord. La PSE n’est exécutée que si la commune la retient ; les conditions d’entretien, de propriété, de restitution et d’acquisition facultative sont celles du marché.

En cas d’impossibilité temporaire de production, les repas hors site restent exceptionnels et requièrent l’accord préalable de la commune sur le motif, l’origine, la durée et l’organisation. Les exigences nutritionnelles, sanitaires, de portions, de PAI, de transport et de traçabilité restent applicables ; les prestations sur place non exécutées ne sont pas facturées en double.