Fourniture de repas en liaison chaude

Le titulaire élabore les menus, s’approvisionne, prépare et fabrique les repas, les conditionne, les transporte et les livre. La distribution au restaurant scolaire est assurée par le personnel communal. La prestation couvre les enfants des écoles maternelle et élémentaire, les enfants de l’accueil de loisirs, les adultes encadrants, les agents municipaux et les autres bénéficiaires autorisés.

Commandes, volumes et livraison

Les repas sont servis les lundis, mardis, jeudis et vendredis aux enfants des écoles pendant les périodes scolaires, et le mercredi aux enfants de l’accueil de loisirs. Pendant les vacances scolaires, l’accueil de loisirs est servi du lundi au vendredi, sauf jours fériés, semaine 35 et vacances de Noël, où il est fermé. Le calendrier peut évoluer selon les jours d’enseignement et d’ouverture de l’accueil de loisirs.

Les besoins indicatifs par jour sont les suivants :

| Période | Maternelle | Élémentaire | Adultes |
|---|---:|---:|---:|
| Périodes scolaires | 80 | 140 | 20 |
| Mercredis scolaires | 20 | 26 | 8 |
| Vacances d’automne | 12 | 24 | 8 |
| Vacances d’hiver | 14 | 24 | 8 |
| Vacances de printemps | 14 | 22 | 8 |
| Vacances d’été | 17 | 28 | 8 ou 12 |

Le tableau prévisionnel mentionne aussi 2 repas en barquette individuelle en période scolaire. Le bordereau estime, pour la période scolaire uniquement et sur une base de 144 jours, 11 520 repas maternelle, 20 160 repas élémentaire et 2 880 repas adultes. Ces effectifs sont indicatifs, non fermes, et susceptibles de varier de ±20 % ; les commandes quotidiennes peuvent également varier de ±20 % par rapport à l’état prévisionnel.

La Commune transmet le vendredi avant 12 h l’état prévisionnel de la semaine suivante ; le nombre exact est communiqué chaque jour avant 9 h 30. Les repas sont livrés le jour même entre 10 h et 10 h 45. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant les catégories et quantités, les régimes particuliers, les composantes, les allergènes et les informations utiles à la réception. Le titulaire corrige immédiatement les erreurs de quantité ou les non-conformités pour permettre le service à temps.

Composition, menus et régimes

La prestation de base comprend quatre composantes : une composante protéique, un légume ou féculent, un produit laitier et une entrée ou un dessert. L’alternance entrée/dessert est équilibrée sur une période de 20 jours et recherchée également pour les repas de l’accueil de loisirs. Un repas végétarien complet et équilibré est prévu au moins une fois par semaine, avec diversité des sources de protéines et des recettes.

Les menus sont variés, équilibrés, adaptés aux tranches d’âge et élaborés avec un diététicien ou un professionnel qualifié en nutrition. Ils suivent les recommandations GEM-RCN et les objectifs du PNNS. Des menus adaptés peuvent être demandés sans supplément, notamment sans viande, sans porc, sans produits carnés, végétariens ou compatibles avec un PAI. Pour les PAI, les consignes communiquées par la Commune doivent être strictement respectées ; les repas concernés sont clairement identifiés et conditionnés pour éviter les contaminations croisées. En cas d’allergie complexe, la famille peut fournir un panier-repas et en assume la fourniture, le conditionnement et le transport.

Le titulaire fournit au minimum un repas à thème par mois pour les écoles, comprenant notamment un repas pour la Semaine du goût et un repas de fête de fin d’année en décembre, ainsi qu’un repas à thème pour chaque période de vacances de l’accueil de loisirs. Les pique-niques et repas froids respectent l’équilibre alimentaire et comprennent une composante protéique, un accompagnement et une composante fruitière, lactée ou un dessert adapté ; serviettes, couverts et matériel nécessaire à une consommation hygiénique sont fournis lorsque nécessaire. Des repas de substitution nutritionnellement équivalents sont prévus en cas de force majeure ou d’impossibilité imprévisible du système de restauration.

Les menus mensuels sont transmis au moins huit jours avant le début du mois, sous format exploitable (Word, Excel ou PDF). Ils identifient par code couleur les produits biologiques et indiquent les produits durables, de qualité et labellisés ; aucun changement n’intervient sans justification préalable, sauf force majeure ou impossibilité dûment justifiée, et le remplacement présente des caractéristiques nutritionnelles et qualitatives équivalentes.

Approvisionnement et conditionnement

L’approvisionnement comprend au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les préparations quotidiennes intègrent 60 % de produits frais ; 60 % des légumes et fruits frais répondent à la saisonnalité. Les produits de 4e et 5e gamme et les produits transformés sont limités au maximum ; les préparations reconstituées ou panées ne sont proposées qu’une fois par cycle de 20 repas. Les produits faits maison à partir de produits bruts et frais, les produits labellisés et les viandes d’origine animale nationale sont privilégiés. Les circuits courts, définis comme comportant un seul intermédiaire, et les fournisseurs locaux clairement identifiés sont préconisés.

Les huiles de palme, de coprah et de coco, l’huile de friture de type Végétaline, les produits OGM et les viandes issues d’animaux nourris avec des farines animales ou des aliments génétiquement modifiés sont interdits. Sont également exclus les poissons en provenance de Chine, les poissons exotiques, la perche du Nil, les poissons issus d’aquaculture intensive, les produits allégés ainsi que les potages déshydratés ou en briques.

Les repas sont conditionnés dans des bacs réutilisables adaptés au transport et au maintien des températures réglementaires. Les composantes sont identifiées séparément ; pour l’accueil de loisirs et les deux services élémentaires, les plats protéiques et accompagnements sont conditionnés, dans la mesure du possible, en bacs de 6 portions. Les emballages individuels sont proscrits autant que possible ; le conditionnement collectif ou portionnable est privilégié lorsque les caractéristiques des aliments et les règles sanitaires le permettent. Le conditionnement individuel reste autorisé lorsqu’il est nécessaire à la sécurité sanitaire ou à la prise en charge d’un PAI. Tous les contenants sont aptes au contact alimentaire.

Hygiène, traçabilité et contrôles

Le titulaire reste responsable de ses opérations jusqu’à la réception des repas : approvisionnement, fabrication, grammages, menus, conditionnement, transport, températures, livraison, traçabilité et documents sanitaires. Les véhicules et personnels de transport respectent les exigences d’hygiène ; la livraison préserve température, emballages, qualité organoleptique, salubrité et traçabilité. Le titulaire met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire et conserve les relevés de température des équipements, des repas et du transport ainsi que les mesures correctives et documents HACCP.

Le titulaire fait réaliser à ses frais les prélèvements et analyses microbiologiques nécessaires selon la réglementation et son plan de maîtrise sanitaire ; les résultats des analyses des préparations et, si demandé, des matières premières sont communiqués à la Commune. La Commune peut demander la visite des locaux de production, les documents de traçabilité et de contrôle, et un contrôle bactériologique complémentaire par un laboratoire indépendant. Elle peut contrôler les quantités, les températures, la conformité des produits, effectuer des pesées, dénombrements, analyses de laboratoire et contrôles sanitaires.

La Commune conserve des repas témoins sur site ; le titulaire fournit les quantités nécessaires, sans facturation supplémentaire. La traçabilité permet d’identifier fournisseur, produit, lot, dates de livraison et de fabrication si nécessaire, origine, signes de qualité et justificatifs bio ou durables. Le titulaire fournit également menus, fiches techniques sur demande, informations sur les allergènes, résultats d’analyses, documents sanitaires, relevés de température et éléments de télédéclaration « ma cantine », et assiste la Commune pour le suivi des données.