Restauration scolaire et accueil de loisirs

Élaboration des menus

• Conception trimestrielle des menus en lien avec une diététicienne.
• Affichage des menus prévisionnels sur support informatique et adaptation possible (dont adaptations médicales PAI selon prescriptions).
• Obligation de proposer au minimum un menu végétarien par semaine.

Approvisionnements et produits

• Fourniture et livraison des denrées alimentaires et consommables nécessaires ; pain fourni par la collectivité.
• Prescription : minimum 80% de produits frais dans les repas journaliers ; préférence pour circuits courts et part minimale de produits issus de l'agriculture biologique ; traçabilité exigeante des produits animaux.
• Exigences organoleptiques et qualité gastronomique des préparations.

Quantités et calibration

• Portions calibrées par table et par âge/usager selon les spécifications quantitatives.
• Température maintien plats chauds : +65 °C avec contrôles de température et procédures associées.

Organisation du service et personnel

• Réception des effectifs par la collectivité le matin de la production (vers 8h45) et prise en compte pour les préparations.
• Reprise et intégration éventuelle du personnel en place ; responsabilité et organisation du personnel précisées (formations, tenues, prophylaxie, vaccinations si prévues).
• Dressage des tables, service et débarrassage en période scolaire et en ALSH selon les modalités précisées ; entretien courant des locaux et matériel de service.

Hygiène, sécurité et contrôle

• Respect des règles HACCP, traçabilité complète, contrôles bactériologiques et suivi des résultats.
• Procédures de contrôle permanentes, registres et bilans (contrôles mensuels/annuels) et transmission des résultats.

Entretien, maintenance et fluides

• Entretien quotidien de la cuisine et du matériel ; nettoyage de la vaisselle et du matériel de service.
• Maintenance et renouvellement du gros matériel selon modalités ; prise en charge des fluides (eau, gaz, électricité) liée à l'exploitation.

Aspects pédagogiques et continuité

• Animations alimentaires : un repas à thème par mois.
• Solutions de remplacement en cas d'impossibilité de production et continuité du service en cas d'aléas.