Restauration en liaison froide

Pour les écoles et accueils de loisirs, le titulaire fournit également des pique-niques ou repas froids sur demande et des goûters composés de trois éléments : produit céréalier, fruit ou jus 100 % fruit et produit laitier. Les goûters varient quotidiennement et sont validés avec les menus. Les animations et repas à thème sont organisés au minimum deux fois par cycle scolaire, avec au moins un événement mensuel dans les restaurants, ainsi qu’une animation en juillet et une en août.

Le restaurant du personnel fonctionne avec des menus sur deux semaines et des déjeuners à 4 ou 5 composantes, comprenant notamment deux choix d’entrées, deux plats protidiques dont une proposition végétarienne hebdomadaire et une grillade, un plateau d’au moins quatre choix de fromages ou produits laitiers, un dessert et du pain. Les condiments, éléments de décoration et fournitures nécessaires aux animations sont compris dans la prestation. Aucune production de repas adaptés aux allergies n’est demandée ; les allergènes potentiels doivent toutefois être identifiés.

• Approvisionnements justifiables : agrément sanitaire, autocontrôles, traçabilité, origine des denrées, lots de fabrication et validation des DLC.
• Exclusion des OGM étiquetés, de l’huile de palme, des graisses hydrogénées, de l’huile d’arachide et du poisson Pangasius ; volaille 100 % Label Rouge et steaks hachés 100 % muscles avec au maximum 15 % de matières grasses.
• Conditionnement privilégié en barquettes de cellulose, avec possibilité d’évolution vers les bacs gastronomes ; contenants étiquetés avec fabrication, DLC, produit, quantité, catégorie de convives et remise en température.
• Livraison scolaire en J-1 de 13 h 30 à 15 h et livraison du self en J-1 de 13 h à 14 h, par véhicules réfrigérés maintenant les produits à moins de 3 °C à cœur ; deux tournées et deux chauffeurs sont prévus.
• Les commandes scolaires sont communiquées le jeudi avant 10 h pour la semaine suivante, puis réajustées en J avant 10 h ; les pique-niques sont commandés en S-1 avant 17 h et les repas du self sont préréservés en J-2.
• Le titulaire organise un stock de repas de secours par office, assure la continuité avec une cuisine de substitution, réalise les contrôles bactériologiques et conserve les plats témoins au froid positif pendant au moins cinq jours après consommation. Un élément témoin d’au moins 100 g par composante est livré pour les manipulations sur chaque site.
• Il fournit chaque mois des tableaux de bord au plus tard le 5 du mois suivant, une enquête de satisfaction au moins annuelle et un rapport annuel d’activité avant le 30 juin de l’année n+1. La formation des agents de la Ville et du CCAS comprend deux demi-journées par agent et par an.