Fourniture de repas en liaison froide

Composition et adaptation des repas

Le repas standard comprend 5 composants : entrée, plat protidique, accompagnement comprenant obligatoirement un légume et un féculent, produit laitier et dessert, avec les ingrédients d’accompagnement nécessaires. Les grammages sont adaptés à l’âge des convives, les repas restant identiques pour les différentes catégories.

Une formule à 4 composants sans dessert peut être proposée, dans la limite de 2 repas par semaine scolaire et avec un délai de prévenance d’au moins 14 jours. Le pain est une prestation optionnelle, en portion de 40 g par menu livré, sous forme de pain ou de baguette. Des repas sans porc sont prévus selon les commandes. Les glaces sont proposées en été, à titre d’exemple une fois toutes les deux semaines.

Le titulaire fournit également, à la demande de la commune, des repas pique-nique ou froids, environ 3 fois par année scolaire. Ils comprennent notamment des portions individuelles pour les sandwichs, une bouteille d’eau individuelle avec gobelet, des serviettes et des kits de couverts en cas de repas froid. Le contenu est communiqué au moins 48 heures à l’avance, ou 72 heures pour un pique-nique le lundi. Un pique-nique ne peut pas être végétarien.

En cas de défaillance du matériel, de panne électrique ou d’impossibilité de réchauffage, un repas froid de remplacement doit pouvoir être fourni dans les mêmes délais. Le titulaire maintient un stock tampon de repas de longue conservation, comprenant un repas chaud et un repas froid en quantité suffisante pour un service, avec renouvellement avant la DLC.

Menus et exigences nutritionnelles

Les menus sont établis par cycles correspondant aux périodes entre vacances scolaires, transmis un mois avant leur préparation et soumis à validation de la commune. Les menus ou plats à jours fixes sont proscrits. Ils doivent être transmis en PDF accessible, compréhensible par les enfants lecteurs, avec indication claire des allergènes, des produits biologiques, du terroir, régionaux, durables ou sous signe officiel de qualité.

Le titulaire propose un plan alimentaire sur 4 semaines, un plan de goûters sur 2 semaines, 6 menus végétariens annuels et deux exemples de repas de substitution. Les recettes sont simples, variées, adaptées aux enfants et proches de la cuisine familiale. Les aliments contenant des OGM, les produits NOVA 4, les poissons à nombreuses arêtes fines, les viandes à petits os, les poissons exotiques, les choux de Bruxelles et les salsifis sont exclus.

Les repas végétariens utilisent des aliments identifiables et ne doivent pas imiter des recettes traditionnellement carnées. Les crudités sont préparées à partir de produits frais, sans salades ni crudités en sachet. Les sauces et certains assaisonnements sont proposés séparément. Une soupe est prévue au minimum une fois par semaine en période hivernale et les repas à thème sont proposés au moins une fois par période entre deux vacances scolaires.

Approvisionnement et qualité des produits

L’offre de base respecte au minimum la loi EGAlim et la loi Climat et Résilience : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques, et 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons. Une option EGALIM+ prévoit respectivement 60 %, dont 30 % de produits biologiques, et 70 % pour les viandes et poissons ; la commune choisit entre les deux niveaux pour chaque année complète.

Les produits de saison, les circuits courts et les produits régionaux sont privilégiés, avec présentation du bilan carbone dans le mémoire technique. Le porc et le bœuf sont d’origine française ; la volaille, le jambon et les charcuteries sont de première catégorie française. Les poissons sont livrés sans peau et sans arête. Les viandes hachées de bœuf proviennent de morceaux 100 % muscle avec une teneur maximale en matières grasses de 15 % ; les steaks hachés de veau sont également limités à 15 % de matières grasses.

Les huiles améliorant l’équilibre lipidique sont favorisées, à l’exclusion de l’huile d’arachide. Les légumes sont de préférence frais ou surgelés avec un bilan carbone vertueux ; les frites sont adaptées à une cuisson au four et une purée de pommes de terre maison est privilégiée. Les fromages au lait cru sont exclus. Les fruits sont de catégorie extra ou au moins de catégorie 1, mûrs et majoritairement issus des saisons et circuits courts.

Conditionnement, livraison et sécurité

Les repas sont préparés dans la cuisine centrale du titulaire et conditionnés en liaison froide, dans des contenants munis de couvercles hygiéniques, compatibles avec les équipements de stockage et de remise en température du site. Les repas extérieurs sont obligatoirement conditionnés individuellement et dans des contenants adaptés aux glacières. Les emballages doivent limiter le nombre et le volume des contenants ; les produits à partager sont privilégiés et les emballages individuels limités.

Chaque contenant indique notamment la dénomination du produit, le numéro d’agrément, la quantité nette, la date de fabrication, le numéro de lot, la DLC, les conditions de conservation à +3 °C et les consignes de remise en température. Le temps global de remise en température ne dépasse pas 45 minutes. Aucune boîte de conserve n’est livrée, sauf cas particuliers tels qu’une panne de véhicule ou d’électricité.

Les commandes prévisionnelles sont transmises au plus tard la veille à 10 h, les réajustements avant 15 h la veille. Les repas sont livrés chaque jour avant 8 h 30, hors créneau 8 h 15–9 h. Le transport respecte la chaîne du froid et les règles de salubrité. Chaque livraison est accompagnée d’un bon précisant notamment les quantités, le lieu, le jour de consommation, l’heure d’arrivée, la température à réception et l’état du conditionnement.

Le titulaire applique les principes HACCP, les règles d’hygiène du personnel, de nettoyage et de désinfection, ainsi que les procédures de traçabilité, retrait et rappel. Il fournit sous 24 heures les certificats, factures et documents de traçabilité demandés. La cuisine centrale doit disposer de l’agrément des services vétérinaires. La commune peut contrôler les produits et procédés de fabrication et refuser totalement ou partiellement une livraison non conforme.

Suivi et lutte contre le gaspillage

Le titulaire élabore un plan d’actions contre le gaspillage alimentaire, comprenant notamment la gestion des stocks, la formation, les outils de mesure, les actions de sensibilisation et les propositions pédagogiques. Il remet un plan d’action, un rétroplanning, un bilan annuel et, après chaque année scolaire, un rapport précisant les quantités livrées, les écarts de livraison, les produits servis, la qualité des denrées, l’organisation des livraisons et la synthèse des analyses bactériologiques.

Des formations ou informations sont proposées aux personnels du restaurant scolaire sur l’hygiène, la méthode HACCP, l’organisation du service, la réglementation, le gaspillage et les filières durables. Une session est organisée le mercredi une fois par an, la première en novembre 2026 ; une rencontre avec une diététicienne est prévue pendant l’une des sessions.