Restauration en résidence autonomie

Menus et régimes

Les déjeuners comportent cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement de légumes et/ou féculents, fromage ou produit laitier et dessert, avec pain frais. Deux desserts faits maison sont prévus chaque semaine ; les fruits crus sont servis au minimum deux fois par semaine et une pâtisserie maison au minimum une fois par semaine.

Les menus sont élaborés par cycles de huit semaines par la diététicienne du prestataire, puis soumis à une commission des menus réunie au minimum tous les deux mois. Les comptes rendus sont transmis dans les huit jours. Les menus doivent respecter les besoins nutritionnels des personnes âgées, les grammages réglementaires et les recommandations du PNNS.

• Menus sans porc ou sans viande avec produits de remplacement visuellement identifiables, de qualité et quantité comparables.
• Adaptations pour allergies, intolérances et régimes simples, notamment sans sel ou sans sucre.
• Stock de substitutions congelées en portions individuelles, dans la limite de 25 % du nombre moyen de repas.
• Menus de Noël et menus d’animation thématiques une fois par mois, sans surcoût ; menus de secours en nombre correspondant aux convives, avec bouteilles d’eau et procédure de déclenchement.

Denrées, qualité et approvisionnements

La qualité attendue est à la fois nutritionnelle, organoleptique et hygiénique, avec une qualité uniforme pour chaque composante et chaque journée. Les viandes sont Label Rouge, fraîches réfrigérées sous vide ou surgelées, sans traitement, sans abats ni attendrisseur ; les viandes reconstituées et marinées sont proscrites. Les exigences comprennent notamment une classe minimale R pour le bœuf, R2 pour le veau, U2 pour le porc et R pour l’agneau, ainsi que des limites de gras et de teneur en viande maigre pour certaines catégories.

Les volailles ne peuvent pas être issues de viande séparée mécaniquement. Les poissons sont surgelés, sans arête ni peau, provenant de filets ou de blocs et sans additifs dans les préparations ; les filières de pêche durable et les espèces non menacées sont privilégiées. Les fruits et légumes sont sains, loyaux et marchands, de catégories EXTRA ou I sauf impossibilité justifiée, de saison, non ionisés et, pour les jus, 100 % pur jus issus de l’agriculture biologique. Les légumes surgelés sont privilégiés aux conserves lorsque cela est possible.

Les fromages sont servis à raison de 100 g et sont souhaités AOP, AOC ou équivalents. Les fiches recettes des desserts lactés, des préparations de poisson panées ou enrobées, des jus et sauces sont transmises pour validation. L’huile de palme est interdite. Le pain est frais du jour, livré avant 10 h 30, sans pain rassis, repassé au four, congelé ou décongelé ; une dégustation est organisée avant le choix définitif du fournisseur.

Hygiène, contrôles et fournitures

Le prestataire sélectionne les fournisseurs selon leur agrément sanitaire, leur démarche HACCP ou ISO, leurs autocontrôles, leur traçabilité et leur gestion des dangers microbiens. Il réceptionne et stocke les denrées, nettoie le gros matériel, les appareils et les sols de la cuisine, fournit les produits d’épicerie, consommables à usage unique, produits lessiviels, linge et petit matériel nécessaires.

Il élabore, met en œuvre et actualise un Plan de Maîtrise Sanitaire couvrant la production et le service : procédures HACCP et CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, nettoyage-désinfection, nuisibles, eau, températures, déchets, hygiène du personnel, traçabilité, non-conformités, retrait et rappel. Le PMS est transmis dans le mois suivant la notification et actualisé après toute modification significative.

Un laboratoire indépendant agréé contrôle la qualité bactériologique des aliments selon une fréquence communiquée à la résidence. Le contrat avec le laboratoire est transmis dans le mois suivant la notification et les résultats de chaque contrôle dans les huit jours. Le prestataire conserve les plats témoins de l’ensemble des plats préparés et servis, avec récipients et étiquettes appropriés, et fournit notamment un thermomètre, une balance et les contenants dédiés.

Les allergènes de la liste des 14 allergènes majeurs sont affichés et les listes d’allergènes ainsi que les fiches techniques sont transmises lors de la présentation des menus. Les menus et fiches validés sont diffusés en quantité suffisante dans l’établissement et affichés en formats journalier et hebdomadaire A4 à gros caractères.

Fonctionnement, interfaces et continuité

Le titulaire fournit les tenues de travail du cuisinier, assure leur nettoyage, forme régulièrement les personnels aux équipements et aux règles d’hygiène, notamment HACCP, et équipe le cuisinier d’un matériel informatique pour les commandes. Il désigne un correspondant technique et administratif et remet chaque année un rapport d’activité comportant au minimum les repas servis, les quantités de denrées, leur prix, la facturation et les incidents.

La résidence assure notamment le service aux usagers, le dressage et débarrassage des tables, la vaisselle de salle, l’apport des plateaux aux résidents malades et l’entretien de la salle à manger. Le titulaire prend en charge l’entretien courant du gros matériel, des sols de cuisine et de réserve, l’évacuation des déchets et les fournitures nécessaires. Les réparations et la maintenance préventive et curative des équipements, matériels et locaux mis à disposition relèvent de Hauts-de-Seine Habitat.

Le service doit être maintenu quelles que soient les circonstances. En cas de mouvement social ou de difficulté de production, le titulaire informe immédiatement la résidence et déploie les moyens de substitution nécessaires. Les repas réellement consommés sont seuls pris en compte ; les repas produits mais non servis du fait d’une absence massive du personnel de la résidence restent à la charge du titulaire.