Prestations de restauration collective

Offre alimentaire

La formule standard comprend un plat principal avec ses accompagnements et un plat périphérique. Chaque jour, deux plats principaux sont proposés : un plat à protéine animale et un plat à protéine végétale. Ce dernier doit être un plat protidique complet, apporter au minimum 84 g de composante protéique par portion et présenter une densité minimale de 10 g de protéines pour 100 g d’aliment protéique, ou 5 g pour 100 g pour un plat complet. Une combinaison céréales-légumineuses ou une protéine végétale complète est exigée ; la viande et le poisson sont exclus de cette préparation.

Un plat principal protidique de substitution est disponible quotidiennement sur demande. Une assiette fraîcheur peut être proposée du 1er mai au 30 septembre selon les épisodes de chaleur. Les contraintes alimentaires et allergies déclarées sont prises en compte, avec possibilité de repas de substitution. Les 14 allergènes majeurs doivent être affichés sur le lieu de distribution et un même allergène ne doit pas être présent dans les deux plats principaux proposés le même jour.

Les choix minimaux comprennent notamment :

• 1 crudité, 1 entrée protidique ou entrée chaude chaque jour, avec soupe en complément de novembre à mars ;
• 1 plat végétarien et 1 plat de viande ou de poisson chaque jour ; un menu snacking au maximum tous les 15 jours, sans proposer deux menus snacking le même jour ;
• 2 accompagnements quotidiens, soit un féculent, une légumineuse farineuse ou une céréale et un légume vert, dont au moins un cuit à la vapeur et un cuisiné ;
• 2 variétés de fromages, 2 sortes de laitages, 3 variétés de fruits frais dont au moins 2 choix de fruits entiers, et 1 choix de pâtisserie chaque jour.

Le même féculent, légume ou céréale ne peut être proposé plus de deux fois par semaine. Les pâtisseries doivent être entièrement confectionnées sur place au moins deux fois par semaine. Les plats cuisinés et sauces industriels sont exclus, sauf les desserts ; au moins deux desserts par semaine doivent être confectionnés sur place. Les préparations doivent être simples, variées et proches de la qualité du fait maison. Les OGM, le soja, les graisses hydrogénées, l’huile de palme et l’huile de coprah sont interdits ou proscrits selon les stipulations applicables.

Les portions respectent les grammages minimaux de l’annexe 3 et, à défaut, ceux de la catégorie adolescents-adultes du GEM-RCN. À titre d’exemples : potage de 250 ml avec au moins 40 % de légumes cuits, légumes cuits 150 g, féculents cuits 250 g, poissons non enrobés 120 g, viande de bœuf braisée 120 g, fromages 40 g, yaourt 120 g et pâtisserie 60 g minimum selon le produit.

Menus, animations et prestations complémentaires

Les menus sont établis sur une période minimale de quatre semaines. Une même recette ne peut être proposée plus d’une fois sur cette période pour les plats principaux. Les modifications sont admises uniquement pour des nécessités d’approvisionnement, avec équivalence alimentaire, maintien de la valeur nutritionnelle et absence d’altération de la qualité ou de la variété. Les menus hebdomadaires et les informations quotidiennes sur les plats, tarifs, produits durables, origines des viandes et poissons et allergènes sont affichés.

Au moins 6 animations sont proposées par an, sans surcoût pour l’usager : produits frais de saison, barbecues, régions françaises, cultures du monde, événements calendaires ou sportifs et développement durable. Le repas amélioré de fin d’année comprend un apéritif, du vin servi à table, le service à table, les nappes et serviettes en matériau certifié biodégradable ou compostable, la mise en place des tables et la décoration des locaux.

Les prestations complémentaires sont commandées par bons de commande et peuvent être réalisées dans les locaux du Centre hors du restaurant :

• pauses-cafés simples ou complètes, avec boissons chaudes, pâtisserie, viennoiserie, réductions ou brioche selon la formule, mise en place, débarrassage et nettoyage ;
• apéritifs avec boissons et amuse-bouches salés ou sucrés, sur devis préalable ;
• buffets simples ou repas de réception servis à table, entre 12 h 00 et 14 h 45, avec remise en état des locaux et prise en charge des éventuels dégâts imputables à l’organisation ;
• paniers repas comprenant un sandwich avec une demi-baguette de 125 g, une garniture au choix, un fruit, laitage ou dessert et une serviette ;
• cafétéria avec machine à dosettes ou capsules, sucre en dosette et café de qualité supérieure issu du commerce équitable, pour une consommation indicative d’environ 850 capsules par an.

Ces prestations ne doivent ni diminuer ni retarder le service principal ; du personnel supplémentaire dédié est prévu si nécessaire. Les pauses-cafés et apéritifs sont demandés au minimum deux semaines à l’avance. Les paniers repas sont commandés jusqu’au jour même avant 10 h 00 et doivent pouvoir être retirés pendant la vacation du personnel, hors pause repas.

Hygiène, contrôles et traçabilité

Le titulaire applique les réglementations sanitaires applicables et met en œuvre une démarche HACCP pour chaque étape. Il fait réaliser à ses frais des analyses microbiologiques mensuelles sur des hors-d’œuvre, plats protéiques et desserts, ainsi qu’une analyse d’eau annuelle. Les résultats sont transmis à l’établissement ; les non-conformités donnent lieu à la transmission des plans d’action correctifs.

Les plats témoins sanitaires, d’environ 80 à 100 g, sont représentatifs des plats servis, identifiés et conservés au moins 5 jours entre 0 et +3 °C. Un registre permanent indique les plats servis, les échantillons prélevés, les dates et heures de prélèvement et les températures de conservation. Le Plan de Maîtrise Sanitaire est remis à l’établissement à l’issue de la première année.

Les plats chauds sont servis à au moins +63 °C. La préparation doit être rapprochée de la distribution, sans rupture de la chaîne du froid ou du chaud. L’établissement peut effectuer à tout moment des contrôles portant notamment sur l’hygiène, les menus, les grammages, la traçabilité, l’entretien, la maintenance, les approvisionnements, les affichages et la qualification du personnel.

Locaux, matériels et encaissement

Le titulaire nettoie les cuisines, locaux de préparation, réserves, zones de distribution, salles à manger, terrasse, vestiaires, toilettes du personnel et local à déchets. Il assure notamment le nettoyage des hottes au moins deux fois par an, celui des filtres environ tous les sept jours et le curage-vidange du bac à graisse selon une fréquence préconisée de trois fois par an. Les locaux et équipements doivent rester rangés et propres.

L’établissement fournit gratuitement le gros matériel, les installations frigorifiques, les équipements de cuisson, le mobilier, la batterie de cuisine et le petit matériel. Le titulaire assure l’entretien technique et la maintenance préventive, souscrit les contrats nécessaires et transmet les contrats et bulletins d’intervention. La maintenance curative relève de l’établissement. Le titulaire nettoie la vaisselle et le petit matériel et remplace les manquants dans la limite de 10 % par an du stock recensé.

Un système d’encaissement informatisé est opérationnel dès la prise d’effet du marché. Il gère les badges, affiche le détail des tarifs et le total à payer, accepte le rechargement en caisse et par site internet sécurisé, permet le postpaiement et produit des restitutions informatisées. Des données mensuelles sont transmises sur les repas, catégories d’usagers, cafés, prestations, admissions, subventions, habitudes alimentaires et gammes de produits, avec un récapitulatif annuel.

Personnel et satisfaction des usagers

Le titulaire recrute, rémunère et encadre le personnel nécessaire. Un cuisinier est toujours présent ; un responsable de site et un remplaçant sont désignés. La liste nominative du personnel, ses qualifications et ses horaires sont communiqués dans les 15 jours suivant la notification puis sur demande. Un plan de formation est remis au démarrage puis annuellement en cas de reconduction, avec remplacement sans surcoût pendant les formations.

Le personnel reçoit les vêtements professionnels, le linge de service et les équipements de protection nécessaires. Le port de la coiffe est obligatoire pendant l’élaboration et le service. Un plan de nettoyage affiché en permanence précise les opérations, durées et périodicités. Le titulaire assure la surveillance médicale du personnel et justifie les précautions prises lorsqu’un agent intervient successivement en secteurs souillé et sain.

Un registre recueille les observations des usagers et les réponses du titulaire. Une enquête de satisfaction est réalisée chaque année avec l’établissement et ses résultats lui sont communiqués.