Restauration en liaison froide pour personnes âgées

Le titulaire fabrique en cuisine centrale et livre des repas destinés aux résidents âgés de deux résidences autonomie, dont l’une comprend 68 appartements et l’autre 24. Le service est assuré tous les jours de l’année, jours fériés compris. La prestation couvre la préparation des menus, l’approvisionnement, la production, le conditionnement et la livraison ; la remise en température, le service des repas et le nettoyage des offices relèvent du CCAS.

Menus et besoins alimentaires

Les menus respectent le GEMRCN, le décret n° 2012-144 du 30 janvier 2012 et les recommandations relatives aux besoins alimentaires des personnes âgées. Ils doivent concilier équilibre nutritionnel, variété, goût et appétence, et être adaptés aux saisons ainsi qu’aux contraintes alimentaires des convives.

• Déjeuner : menu du jour à cinq composantes — entrée, plat protidique, double garniture, produit laitier ou fromage, dessert. Le pain est fourni si le CCAS le demande avec un préavis de deux semaines. Une carte de remplacement est également prévue.
• Dîner : configuration à cinq composantes, ou formule à trois composantes comprenant potage, produit laitier et dessert. Un potage seul peut être commandé chaque jour.
• Les régimes à intégrer selon les besoins et quantités commandées sont : hypocholestérolémiant, hypocalorique, hypercalorique, sans résidu, riche en fibres, diabétique, végétarien, épargne intestinal et sans sel. La proportion moyenne indiquée est d’environ un repas sur quinze.
• Les textures doivent varier : éviter l’accumulation de préparations molles ou hachées sur une même semaine. Des repas avec viande hachée, tout mixé ou sans sel peuvent être demandés ; le recours aux produits texturés reste marginal.
• Les grammages suivent les recommandations GEMRCN ; ceux des plats protidiques s’entendent sans sauce. Les potages sont produits en cuisine centrale à partir des produits de saison et doivent présenter une diversité suffisante.

Les menus sont élaborés par le titulaire puis soumis à la validation du CCAS. Les repas doivent être variés, sans menus à jour fixe ; les poissons sont servis en filets sans arêtes. Les sauces riches en graisses et les condiments trop épicés sont à éviter. Des prescriptions complémentaires s’appliquent : salade verte livrée en plus avec certains plats (quiche, tarte salée, hachis parmentier) à la demande du CCAS ; fromage proposé à la coupe ; cornichon individuel entier avec la charcuterie servie en hors-d’œuvre ; micropain de beurre de 10 g avec radis ou sardines servis seuls. Des agréments tels que fines herbes, cornichons, beurre individuel ou persil sont intégrés selon les menus. Des fournitures prévues au BPU peuvent être commandées pour les animations.

Approvisionnement et production

L’approvisionnement privilégie les produits bruts et/ou frais, la saisonnalité, les achats directs issus de l’agriculture et les circuits courts, avec transparence et traçabilité. La première gamme est privilégiée et le recours aux produits transformés doit rester marginal. Le titulaire présente ses engagements d’approvisionnement et leur cohérence avec les moyens de sa cuisine centrale. L’annexe circuits courts demande notamment de renseigner les fournisseurs, leurs communes et le nombre d’intermédiaires par famille et catégorie de produits.

Les fruits et légumes doivent être de saison ; s’ils ne sont pas biologiques, ils sont de catégorie I ou EXTRA. Les fruits sont servis mûrs à point et le titulaire communique au CCAS ceux effectivement servis à la fin de chaque cycle de menus. Les produits contenant des OGM ainsi que les huiles d’arachide, de coprah et de palme sont interdits. Les plats à base de produits reconstitués ne sont admis qu’après accord explicite du CCAS et présentation d’une fiche technique précisant leur composition et la provenance de la viande incorporée. Le pain frais de boulangers du territoire est privilégié lorsqu’un prix dédié figure au BPU ; il s’agit d’une préférence, non d’une exigence minimale. Aucune exigence minimale en matière d’alimentation durable n’est annoncée dans la synthèse du CCTP.

La production, le transport, la livraison, le déchargement et le rangement des repas dans les chambres froides des sites incombent au titulaire. Celui-ci respecte les règles sanitaires applicables et fournit, sur demande, les documents de conformité DDPP et le numéro d’agrément de la cuisine centrale. Une fermeture planifiée ou un changement de cuisine centrale doit être signalé au CCAS au plus tard trois mois avant la date prévue ; le changement nécessite son accord préalable. La DLC des préparations produites est de J+3 ; elle peut passer à J+5 après des études de vieillissement concluantes, réalisées aux frais du titulaire par un laboratoire reconnu, et validation écrite préalable du CCAS.

Commandes, conditionnement et livraisons

La synthèse prévoit une livraison le jour même entre 8 h et 9 h 30 pour les déjeuners et les dîners. Un prévisionnel peut être établi la semaine précédente ; la commande réelle est confirmée par écrit en J-1 ouvré, selon le calendrier de commande prévu au CCTP. Un ajustement exceptionnel peut être pris en compte dans le délai proposé par le titulaire, notamment en cas d’hospitalisation ou de retour d’hospitalisation. Un repas supplémentaire peut être imposé sans choix du CCAS, mais doit respecter le régime du bénéficiaire.

Les repas sont conditionnés en bacs inox gastronormes GN 1/1 à couvercle réemployable. Des conditionnements individuels jetables sont possibles, sous réserve de compatibilité avec l’interdiction du plastique applicable à compter du 1er janvier 2025. Les aliments doivent rester protégés pendant le stockage et le transport. Le titulaire fournit, entretient quotidiennement et renouvelle les cagettes et socles rouleurs ; il assure aussi le lavage et la désinfection des bacs inox. Les cartons de livraison et le déboîtage sur les offices sont interdits sauf accord exprès du CCAS. Les conditionnements doivent être compatibles avec le stockage froid et la remise en température sur les sites.

Les étiquettes indiquent au minimum la date de fabrication, le numéro d’agrément, la DLC, la quantité hors contenant et la catégorie de convives, le nom du produit, le nombre de repas, le programme et le temps de remise en température, les indications spécifiques éventuelles, la typologie du repas et le nom du titulaire. L’identification des régimes par couleur est prévue dans la mesure du possible. Les pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons sont interdits.

Le titulaire garantit la continuité du service, y compris si la cuisine centrale est momentanément indisponible, au moyen d’un outil de substitution dont il communique les coordonnées à la Ville dès qu’il en a connaissance. Les véhicules en panne doivent être remplacés dans de brefs délais. Un menu du jour supplémentaire est prévu à chaque livraison pour permettre un réajustement.

Un stock de secours est maintenu sur chaque office, équivalent au minimum à un service complet de déjeuner, en chaud et en froid, sur la base du nombre moyen de convives. Le titulaire en assure la gestion, le suivi des dates, le renouvellement et le réajustement selon la consommation et l’évolution des effectifs ; le stock doit être reconstitué le lendemain de sa consommation. Son déclenchement se fait en concertation avec le CCAS, sauf urgence. Les produits sur étagère peuvent également être commandés au besoin. Le coût du repas de secours dépend de la responsabilité de son utilisation : il n’est pas facturé si la faute incombe au titulaire ; il l’est au prix du BPU si elle incombe au CCAS.

Hygiène, contrôles et répartition des rôles

Le titulaire prend en charge les processus réglementaires d’hygiène et de sécurité alimentaire, la formation des personnels des offices et la désignation d’un référent. Le CCAS assure notamment la réception des repas, leur remise en température, le service, le nettoyage des locaux et de la vaisselle, ainsi que la maintenance des équipements et les contrôles bactériologiques nécessaires sur les offices.

Le titulaire conserve en cuisine centrale, à froid positif, un plat témoin représentatif des repas servis pendant au moins cinq jours après consommation. Si la DDPP l’exige, il livre aussi, par site, des portions supplémentaires de plat ou d’élément témoin pour les manipulations concernées ; elles ne sont pas facturées au CCAS. Il fournit aux personnels d’office la procédure de conservation et le matériel nécessaire.