Préparation et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire sélectionne et approvisionne les denrées, prépare les repas en liaison froide, les conditionne et les livre. Les repas répondent aux besoins du midi, du soir ou des deux repas, selon la demande. Le service doit pouvoir traiter des besoins réguliers ou ponctuels et adapter ses moyens aux variations du nombre de bénéficiaires. Le dossier estime ce nombre à environ 17 par jour, avec une évolution envisagée jusqu’à 45. Le DQE indique, à titre estimatif et non contractuel, 4 000 repas du midi, 7 000 formules midi et soir et 200 repas du soir.

• Le déjeuner comporte 5 composants obligatoires, dont une entrée, un plat protidique, une garniture de féculents ou légumes et un produit laitier ou fromage. Le dîner comporte 3 composants : soupe de légumes cuisinée traditionnellement (briques interdites), féculents ou légumes au choix, puis fruit/salade de fruits, produit laitier/fromage ou dessert.
• Le pain est frais et traditionnel, à raison d’au moins 55 g par personne et par repas. Les gâteaux préemballés sont exclus des desserts. Condiments et assaisonnements individuels sont fournis sur demande ; les boissons ne sont pas fournies.
• Le prestataire propose au moins deux menus au choix, établit ses menus à l’avance par trimestre et joint un plan alimentaire sur 8 semaines avec menus journaliers. Les repas festifs de Noël et de Pâques sont inclus sans surcoût ni facturation spécifique.
• Cinq déclinaisons sont requises : standard, sans sel, sans sucre, sans viande et moulinée. Les menus doivent tenir compte des difficultés de mastication et de digestibilité, et éviter les jours fixes répétitifs.

Qualité nutritionnelle, denrées et fabrication

Les menus respectent les recommandations nutritionnelles applicables, notamment celles du GEM-RCN et du HCSP, et les besoins nutritionnels et caloriques des adultes. Les produits sont frais et de saison lorsqu’exigé ; les fruits et légumes doivent être de saison, et les produits frais sont privilégiés sous réserve des possibilités réglementaires de surgelé. Les préparations doivent être variées, soignées et appétissantes, avec des cuissons adaptées. Le poisson est servi en filet, frais ou surgelé, sans peau ni arêtes, au moins une fois par semaine ; les espèces protégées ou menacées sont exclues. Les produits de poisson reconstitués ou hachés sont limités à une fois par mois et la panure des poissons panés ne dépasse pas 30 %.

Le CCTP demande notamment une gamme de bœuf d’origine française, de type Charolaise, Limousine ou Blonde d’Aquitaine ; le bœuf doit atteindre au minimum la classe R EUROP et la classe d’engraissement 3, et les steaks hachés « pur bœuf » ne dépassent pas 15 % de matières grasses. Les découpes de volaille sont fraîches, de classe A, non saumurées et sans ajout d’eau ; poulets entiers et cuisses sont fermiers, élevés en plein air ou en liberté. Les exigences de découpe et de qualité des viandes de porc, veau et agneau sont précisées par espèce ; l’agneau est frais et au moins de classe R ou R+ EUROP. L’origine, l’élevage, l’engraissement et l’abattage doivent être traçables selon les exigences prévues.

Sont notamment exclus les denrées ou ingrédients étiquetés comme contenant des OGM, l’huile de palme et les additifs interdits selon le référentiel Ecocert. Les préparations présentant des substances à fort potentiel allergisant sont exclues au fur et à mesure de l’évolution des connaissances scientifiques. Les viandes et volailles doivent satisfaire aux exigences EGAlim et de qualité prévues au CCTP.

Hygiène, traçabilité et contrôles

Le titulaire applique les règles sanitaires et d’hygiène de la restauration collective, les principes HACCP et les normes applicables à la liaison froide. Il fournit sur demande les fiches techniques des denrées et recettes, les références et cahiers des charges fournisseurs, ainsi que les éléments de traçabilité et de transformation. Sans étude de vieillissement documentée par un laboratoire reconnu, la durée de vie des préparations élaborées à l’avance ne peut excéder 3 jours après fabrication (J+3).

Le titulaire organise des autocontrôles microbiologiques réguliers des denrées et surfaces par un laboratoire indépendant accrédité COFRAC ou équivalent. Les résultats sont transmis au CCAS dans les 48 heures suivant leur réception ; un résultat suspect ou non conforme est signalé sous 12 heures. Une analyse ciblée peut être exigée sous 24 heures. Un plat témoin représentatif de chaque élément du menu est conservé : portion individuelle d’au moins 100 g, pendant au moins 5 jours après consommation, entre 0 °C et +4 °C ; il est mis gratuitement à disposition des services d’inspection ou du CCAS en cas de suspicion de TIAC. Le CCAS peut également demander ponctuellement, sans frais supplémentaires, un repas complet de contrôle pour pesées, grammages, remise en température et appréciation gustative et visuelle.

Les menus sont examinés en commission, en moyenne une fois par trimestre ; les propositions sont transmises au moins un mois avant la réunion. Les menus validés ne sont modifiés qu’après information écrite et accord préalable du CCAS, sauf mécanisme d’urgence prévu au CCTP. Les modifications doivent maintenir les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle et la qualité sanitaire et gustative.

Contenants, étiquetage et chaîne du froid

Les contenants jetables à usage unique sont interdits. Le titulaire propose un dispositif de réemploi avec rotation, collecte chez l’usager, lavage et désinfection sanitaire. Les contenants sont modulaires, empilables, adaptés aux réfrigérateurs standards, faciles à ouvrir et à manipuler par des personnes à préhension réduite, et compatibles avec une remise en température au micro-ondes sans transvasement obligatoire. Les matériaux sont agréés pour le contact alimentaire ; les plats protidiques et garnitures sont conditionnés individuellement, de façon étanche et compatible avec la remise en température. Le titulaire fournit, nettoie, désinfecte et renouvelle les caisses, bacs ou plateaux de transport.

Chaque contenant identifie la collectivité, le bénéficiaire, le type de menu, le jour de consommation et la DLC. L’étiquetage indique aussi la date de fabrication, la composition détaillée, les additifs et les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Les repas sont transportés et maintenus sans interruption entre 0 °C et +4 °C, température contrôlée et enregistrée en continu. À la livraison, le livreur dépose les repas dans le réfrigérateur du bénéficiaire et retire les plats dont la DLC est dépassée.

Livraison, remplacements et continuité

Les tournées ont lieu au minimum du lundi au vendredi et couvrent les repas du lundi au dimanche ; le candidat peut proposer des livraisons le samedi et/ou le dimanche. Les horaires sont compris entre 8 h et 12 h 15. En l’absence de tournée le week-end ou un jour férié, les repas concernés sont livrés lors de la dernière tournée ouvrée précédente. Les véhicules sont isothermes ou frigorifiques, entretenus et titulaires de l’agrément ATP ; le prestataire prend en charge leur nettoyage, désinfection, maintenance et remplacement en cas de panne ou d’accident.

En cas de repas manquant, détérioré, non conforme ou d’erreur de régime, un repas de substitution conforme doit être livré sans délai, au plus tard dans l’heure suivant le signalement et avant 13 h le jour même. Les nouveaux bénéficiaires et modifications de service sont signalés au moins 48 heures à l’avance selon les modalités prévues. Le titulaire prévoit une cuisine de substitution et un dispositif de continuité en cas de fermeture, grève, intempérie, panne ou autre incident. Le CCTP demande un stock de secours pour « au moins [24 à 48 heures] » et que le candidat précise son délai maximal de livraison ; le délai de 2 heures est donné comme exemple. Les repas de secours sont réservés aux crises majeures, renouvelés et réapprovisionnés après utilisation.

Les livreurs sont formés à l’hygiène alimentaire et au contact d’un public vulnérable, restent joignables pendant les tournées et signalent immédiatement au CCAS toute absence de réponse ou fragilité repérée. Le titulaire formalise et trace les alertes dans le respect du RGPD. Il transmet des relevés mensuels de repas livrés par bénéficiaire et un tableau de bord trimestriel couvrant notamment les horaires, substitutions, réclamations, signalements de veille sociale, incidents sanitaires et engagements d’approvisionnement.