Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Préparation et livraison de repas en liaison froide pour le portage à domicile, pour un besoin estimé à 30 à 45 repas par jour, sept jours sur sept hors jours fériés. Les commandes sont organisées par précommande le mardi avant 10 h pour la semaine suivante, puis commande définitive et ajustements au plus tard à 10 h, deux jours avant consommation. Un outil de commande est mis à disposition ; une interface extranet sécurisée permet notamment la gestion partagée des bénéficiaires, des ajouts et suppressions de repas, des commandes et la vérification de la facturation.

Les repas sont remis directement au bénéficiaire ou à une personne désignée, entre 8 h et 12 h 30. Le transport s’effectue dans un véhicule réfrigéré réservé au transfert de denrées alimentaires, avec production de froid maintenant les produits à +3 °C. Le titulaire fournit les véhicules et le personnel de livraison ; le transport des produits surgelés ou congelés respecte la réglementation applicable. Les anomalies de livraison sont signalées rapidement au CCAS. Une réclamation sur la qualité, la quantité ou la conformité peut être formulée dans les 48 heures. En cas de quantité ou de grammage insuffisant, un complément peut être demandé le jour même.

Repas et menus

Chaque repas comprend au minimum une entrée, une soupe, un plat principal de viande, volaille ou poisson accompagné de légumes ou féculents, un fromage, un dessert et un petit pain d’au moins 100 g. Les repas doivent être équilibrés, variés et adaptés aux besoins nutritionnels des personnes âgées. Des repas adaptés au diabète sont proposés sur présentation d’un certificat médical. Pour les nouveaux inscrits, un repas unique peut être imposé pendant 15 jours au maximum ; ensuite, une feuille de menus permet de choisir une entrée parmi deux et un plat principal parmi deux. La capacité à proposer plusieurs choix est appréciée.

Les repas à thème sont assurés régulièrement ; les périodicités souhaitées sont un repas à thème par trimestre, un repas amélioré à Noël et une attention pour l’anniversaire des bénéficiaires. Le prestataire décrit ses propositions d’animation.

Exigences de composition

• Sur 20 plats protéiques principaux servis successivement, les propositions comprennent viande de boucherie, volaille, poisson ou composition végétale. Les plats en sauce ne dépassent pas 30 % du grammage total et ne sont pas servis plus d’une fois par semaine.
• Viandes et volailles d’origine française ; viande bovine VBF ; porc d’origine France, Label VPF et filière lin « Blanc Bleu Cœur » ; poulet Label Rouge d’origine Sud-Ouest. Les steaks hachés sont 100 % muscle de bœuf et ne dépassent pas 15 % de matière grasse. Les produits dérivés tels que cordons bleus et nuggets ne sont pas à base de viande reconstituée, comportent au plus 25 % de panure et 10 % de matière grasse, et sont garantis sans porc.
• Poissons issus exclusivement de la pêche durable, sans peau ni arêtes ; la double surgélation et les produits reconstitués sont proscrits. Les poissons panés ou en beignets contiennent au minimum 70 % de chair de poisson. Les œufs sont de catégorie 0 ou 1, sans œufs de poules en batterie ; les omelettes sont précuites sous vide et non surgelées, et les œufs durs pasteurisés.
• Fruits et légumes de catégorie I ou Extra, de saison ; les fruits sont mûrs à point et sans traitement après récolte. Les fromages sont servis en portions emballées individuellement ; les gratins comprennent au moins 15 g de fromage râpé par portion et les repas avec pâtes au moins 10 g de fromage râpé. Les pâtisseries sont majoritairement fraîches et faites maison, au moins quatre fois par série de 20 repas. Les desserts lactés ne comportent pas de gélatine animale.
• Un repas végétarien sans protéines animales est proposé chaque semaine. Les purées et compotes maison sont privilégiées ; les compotes sont sans sucre ajouté. Les choix de menus incluent aussi des alternatives aux produits au lait de vache et des recettes à base de fruits et légumes oubliés.

Qualité, traçabilité et suivi

Le titulaire garantit l’origine et la traçabilité des denrées utilisées et peut produire les justificatifs correspondants ; les fournisseurs doivent disposer de l’agrément CEE. Les contrôles bactériologiques sont effectués par un laboratoire agréé et leurs résultats transmis automatiquement au CCAS. Les autocontrôles fondés sur la méthode HACCP sont également transmis automatiquement. Le titulaire maintient ses installations conformes aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et assure la formation continue de son personnel à ces règles. Le CCAS peut effectuer des visites inopinées de l’outil de production. Au 1er décembre de chaque année, un rapport présente notamment le nombre de repas consommés et la diversité des entrées, plats et desserts proposés.