Fabrication et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire assure, sous sa responsabilité et avec ses moyens, la fabrication depuis une unité centrale de production, le stockage, le conditionnement, la mise en sac et la livraison de repas destinés au portage à domicile et aux résidences autonomie. Les repas concernent notamment les personnes âgées et les adultes handicapés, avec des menus standards et thérapeutiques. La prestation comprend aussi les repas à thème et calendaires, un interlocuteur unique, les contrôles microbiologiques réglementaires aux frais du titulaire et la continuité du service.

Menus et composition

Les menus sont élaborés avec le CCAS et présentés à la commission au moins 15 jours avant sa réunion. Ils sont de préférence établis par cycles de 8 semaines et transmis au moins 30 jours avant le début du cycle. Le représentant local du titulaire et son diététicien participent aux commissions; le CCAS peut demander des modifications. Les menus servis doivent correspondre aux menus validés. Une modification exceptionnelle suppose l’accord préalable du CCAS et des motifs tels que des difficultés d’approvisionnement, des nécessités qualitatives ou un risque de santé publique. Le titulaire fournit également les menus imprimés sur papier.

Les menus doivent prévoir une alternative en présence de porc, un menu végétarien par semaine, un menu à thème par mois et des menus calendaires. Sont notamment prévus les régimes standard, pauvre en sel, pauvre en sucre, mixé standard et sans porc. Les repas du midi comportent 5 composants : entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier et dessert. Ceux du soir comportent 4 composants : potage, légume ou féculent ou complément protidique, produit laitier et dessert. Le pain et les assaisonnements nécessaires sont inclus; un stock de secours pour le portage à domicile doit permettre de pallier les manques dans les sacs.

Le plan alimentaire distingue un cycle d’été et un cycle d’hiver. L’été comprend au moins une crudité par jour; l’hiver peut en comporter moins afin de permettre la présentation de potages. Sur 8 repas consécutifs, les viandes suivent la fréquence prévue au CCTP : 2 viandes rouges, 1 viande blanche, 1 volaille, 1 viande en sauce et 1 viande de porc. Les légumes et féculents alternent. Sur 8 repas, les fruits alternent entre 4 fruits frais différents, 1 compote et 1 fruit cuit; les produits laitiers entre 4 fromages à pâte ferme, 3 à pâte molle et 1 fromage blanc, yaourt ou petit-suisse. Trois variétés de pâtisserie sont proposées par séquence de 20 repas, dont une confectionnée sur le site de production une fois par mois.

Les grammages suivent les recommandations du GEMRCN pour les personnes âgées en portage à domicile. Les produits portionnés doivent être doublés ou triplés si nécessaire pour atteindre le grammage contractuel; les produits pesés avant coupe sont majorés de 15 % pour les pertes de coupe. Pour les viandes en sauce, le grammage porte sur la viande cuite sans sauce.

Denrées et préparation

Les viandes ont une origine précisée et sont fraîches sous vide, sauf le steak haché qui peut être surgelé. Elles sont cuites sans additif; les viandes reconstituées et celles contenant des protéines végétales sont exclues. Les viandes bovines et la volaille sont labellisées ou certifiées selon les prescriptions; le bœuf haché provient du muscle et contient au maximum 15 % de matière grasse. Les préparations à base de viande contiennent au moins 70 % de viande. Les poissons sont exclusivement sauvages, sans arêtes, et les œufs proviennent d’œufs frais de poules nourries sans farine animale, avec fiche d’élevage justificative. Les produits alimentaires sont garantis sans OGM.

Les fruits et légumes de saison et les crudités fraîches sont privilégiés. La purée de pommes de terre et la soupe sont traditionnelles et préparées sur le site de production; la purée reconstituée à partir de flocons est exclue. Les fruits cuits et compotes ne dépassent pas 15 % de sucre ajouté. Les fromages au lait cru sont exclus. Le pain provient d’un artisan boulanger traditionnel : baguette tradition de 125 g par repas, pain de mie de 125 g par repas et, le week-end, pain de campagne tranché en sacs aérés de 250 g par jour. Il est non tranché pour les résidences et tranché pour le portage à domicile.

Les préparations sont simples, variées et adaptées au public, notamment pour la coupe des légumes et la cuisson. Les menus à jour fixe sont proscrits. Les sauces lourdes et graisses cuites sont à éviter; les vinaigrettes comportent au maximum 75 % d’huile, sans huile de palme ni de soja.

Liaison froide, emballage et identification

Après cuisson, le refroidissement rapide doit amener la température à cœur à +10 °C en moins de 2 heures. Les plats sont ensuite conservés à moins de +3 °C et la durée entre cuisson et consommation ne dépasse pas 4 jours. La maîtrise de l’hygiène et de la chaîne du froid relève du titulaire.

Les repas sont conditionnés individuellement pour les résidences comme pour le portage à domicile. Pour les barquettes individuelles GN 1/8, viande et légumes sont séparés; les potages sont placés dans des contenants hermétiques. Les repas individuels sont mis en sacs kraft à bretelles en PEHD, adaptés à la charge et aux composants du menu. Chaque régime ou type de menu est rapidement identifiable par un visuel, par exemple un code couleur ou une mention lisible. Les sacs sont préparés par secteur; lors des doubles livraisons, les jours de consommation doivent être clairement indiqués. Les barquettes portent des inscriptions lisibles après réchauffage : nature du repas, température d’entreposage, marque de salubrité, date de fabrication, DLC et consignes de remise en température adaptées au plat et à l’appareil.

Commandes, livraison et contrôles

Les effectifs définitifs peuvent être transmis jusqu’à 10 h la veille (J-1); les réajustements du jour interviennent avant 11 h. Les repas sont livrés du lundi au vendredi, à partir de 8 h et au plus tard à 11 h pour les résidences; ceux du portage sont réceptionnés à Mimosas à partir de 7 h 15/7 h 30. Les tournées de portage sont mises en sac par secteur. La livraison du jeudi couvre aussi le vendredi et celle du vendredi couvre le samedi et le dimanche; des modalités particulières sont prévues pour les jours fériés. Le stockage des résidences est limité à un jour de consommation et la capacité de chargement des véhicules frigorifiques à deux jours. Le titulaire fournit, jusqu’à 11 h 30 en cas de réassort le jour même, un chauffeur ou des repas de dépannage pour chaque tournée.

Le transport s’effectue aux frais et risques du titulaire, dans un véhicule spécialement aménagé et conforme aux exigences de température. Le personnel de livraison porte un vêtement identifiable et dispose d’un moyen de communication avec les services du prestataire. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment les dates de fabrication, de conditionnement et de consommation, la référence de commande, le nombre de repas, le grammage et le lieu de préparation. Le bon est vérifié et signé à la réception. En cas de non-conformité, le CCAS peut refuser tout ou partie de la livraison et demander un remplacement sans perturber le service du midi.

Le CCAS peut contrôler les prestations sur les plans sanitaire, nutritionnel, gastronomique, qualitatif et quantitatif. Le titulaire communique chaque année, au plus tard le 31 janvier de l’année suivante, un rapport portant notamment sur la fréquentation, les réclamations et mesures correctives, les analyses microbiologiques et actions d’hygiène, les nouveautés alimentaires et les formations dispensées au personnel du titulaire et du CCAS.