Restauration en liaison froide et location de véhicules frigorifiques

Le titulaire produit, conditionne et livre à la CCPC des repas cuisinés destinés aux personnes âgées de 65 ans et plus et/ou aux personnes en situation de handicap. La livraison se fait au bâtiment technique de la CCPC à Pont-à-Marcq ; les agents de convivialité de la CCPC assurent ensuite la livraison au domicile, du lundi au vendredi. Les bénéficiaires réchauffent eux-mêmes les repas.

Commandes et volumes

La CCPC transmet un planning prévisionnel mensuel et peut modifier, ajuster ou annuler les commandes jusqu’à 48 heures ouvrées avant le jour de consommation, sans incidence sur la qualité ni les délais. Le volume estimatif du CCTP est de 370 repas par jour, 7 jours sur 7, soit environ 135 050 par an ; la fourchette moyenne indiquée est de 330 à 430 repas par jour. L’acte d’engagement fixe, pour chaque année de l’accord-cadre, un minimum de 300 repas par jour (109 500 par an) et un maximum de 450 repas par jour (164 250 par an).

Les délais maximaux de livraison selon le jour de consommation sont :

• Lundi : vendredi avant 11 h ; mardi : lundi avant 11 h ; mercredi : mardi avant 11 h.
• Jeudi : mercredi avant 11 h ; vendredi : jeudi avant 7 h ; samedi : jeudi avant 11 h ; dimanche : vendredi avant 7 h.

Les heures sont définies avec la CCPC. En cas d’adaptation du planning, notamment pour les jours fériés, le planning prévisionnel est transmis deux semaines à l’avance. Le titulaire doit assurer la livraison des plats prévus ; un remplacement par un plat équivalent n’est admis qu’à titre exceptionnel.

Composition, menus et conditionnement

Les menus sont établis et visés par un(e) diététicien(ne). La CCPC peut commander des menus à 5 éléments (potage, entrée, plat, fromage, dessert), 4 éléments (entrée, plat, fromage, dessert) ou 3 éléments (plat, fromage, dessert). Les menus normaux à 4 et 5 éléments comportent deux choix de plat principal chaque jour hors week-end. Des menus adaptés, notamment pauvres en sel ou en sucre et à texture hachée, sont demandés ; les menus hachés sont à favoriser par rapport aux menus mixés. Des repas à thème et événements calendaires sont prévus, ainsi qu’un dessert festif supplémentaire pour chaque usager le jour de son anniversaire.

Entrées, plats du jour et liquides, dont les potages, sont conditionnés individuellement dans des contenants compatibles avec la remise en température ; les desserts sont en contenants individuels ou répartis au poids selon le menu. Les étiquettes indiquent notamment le plat, le jour de consommation, la DLC et le temps de remise en température, avec une présentation lisible pour les personnes âgées. La DLC du repas doit être au minimum d’un jour après sa livraison ; les produits laitiers doivent avoir au moins cinq jours de DLC au moment du service. Le conditionnement peut comprendre la reprise et le lavage du matériel retourné.

Qualité, sécurité sanitaire et contrôles

Les repas doivent être simples, soignés, variés, tendres, agréables à la vue et au goût, et tenir compte des besoins nutritionnels ainsi que des difficultés de mastication, déglutition et dextérité. Ils sont préparés prioritairement à partir de produits frais. Les menus comprennent les groupes d’aliments et éléments prévus au CCTP ; les grammages minimaux respectent les recommandations GEMRCN pour les personnes âgées en portage de repas. Les repas sont prêts à consommer après, le cas échéant, réchauffage, sans manipulation culinaire significative au domicile. Les assaisonnements nécessaires aux préparations froides sont fournis séparément, de préférence en portions individuelles.

Les viandes bovines, ovines, porcines et de veau sont traçables jusqu’à l’origine et exclusivement d’origine française, sauf impossibilité dûment justifiée et préalablement acceptée. Les steaks hachés sont 100 % bœuf ; les abats frais sont exclus. Les poissons sont servis en filets sans arêtes résiduelles présentant un risque ; les poissons panés sont limités à 1 à 2 occurrences par cycle de menus. Des légumes sont présents à chaque repas, les fruits sont servis mûrs et de calibres adaptés, et les produits reconstitués ou panés sont à éviter ou à proposer très épisodiquement.

Le titulaire dispose d’un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP et tient à disposition les procédures et enregistrements de maîtrise des températures, traçabilité, nettoyage-désinfection, allergènes, autocontrôles, non-conformités et actions correctives. Il effectue au moins quatre prélèvements par mois et transmet les résultats à la CCPC. Celle-ci peut réaliser des contrôles qualitatifs, quantitatifs et sanitaires, y compris de manière inopinée sur le lieu de production. Un compte rendu annuel d’activité est transmis avant la fin du premier semestre de l’année suivante.

Approvisionnements et contenants réemployables

Le titulaire doit pouvoir justifier, sur demande, l’origine, la composition, la traçabilité et la qualité des produits. Il recherche un équilibre entre qualité nutritionnelle et organoleptique, fraîcheur, saisonnalité, diversité et niveau de transformation.

Pendant l’accord-cadre, il doit être en capacité de mettre en œuvre une solution de contenants réemployables ou réutilisables compatibles avec la liaison froide et le réchauffage, assortie d’un dispositif sanitaire de collecte, transport, lavage et remise en circulation. Le déploiement n’est pas nécessairement immédiat : la CCPC peut le demander selon un calendrier convenu. Les adaptations nécessaires du PMS et de l’analyse HACCP sont réalisées avant la mise en œuvre.