Confection et livraison de repas en liaison froide

Confectionner, conditionner et livrer des repas destinés au service de portage à domicile, sans assurer la distribution finale aux bénéficiaires. Le repas standard est un menu unique quotidien composé de cinq éléments : entrée, plat protidique, légume et/ou féculent, fromage ou laitage, et dessert. Le pain est exclu. Un potage de 250 ml minimum peut être commandé uniquement en complément d’un repas.

Les menus doivent être variés, équilibrés et adaptés à un public âgé ou fragile :

• Sept menus différents par semaine ; une même viande préparée de la même manière ou un même accompagnement au maximum deux fois par semaine, avec au moins trois jours d’écart ;
• Plat protidique à base de viande, poisson ou, ponctuellement, œufs ; la préparation à base d’œufs ne remplace viande ou poisson qu’une fois par quinzaine au maximum ;
• Fromage à la coupe au moins trois fois par semaine ; pâtisserie au moins deux fois par semaine, hors samedi et dimanche ;
• Menus de fêtes et repas thématiques inclus sans supplément de prix.

Le titulaire fournit quotidiennement, sur commande, des déclinaisons à teneur maîtrisée en sel ou en sucres, ainsi que des textures hachées ou mixées. Ces adaptations reprennent le menu unique du jour, sont demandées au cas par cas et ne donnent lieu à aucun supplément.

Les menus mensuels sont transmis sous format dématérialisé au plus tard 21 jours calendaires avant le début du mois concerné. La CCVO peut demander des ajustements motivés ; un menu validé ne peut être modifié sans son accord préalable, sauf impossibilité dûment justifiée.

Préparation, conditionnement et étiquetage

La production est réalisée en liaison froide dans une cuisine centrale agréée, conformément à la réglementation sanitaire. Chaque composante est conditionnée dans un récipient fermé, empilable et compatible avec une remise en température au micro-ondes ou au bain-marie, sans reconditionnement. Les éléments d’un même repas sont regroupés pour limiter les manipulations.

L’étiquetage indique au minimum le nom du plat, le jour de consommation, les dates de fabrication et de limite de consommation, le numéro de lot, les conditions de conservation, les consignes de remise en température, les adaptations et textures particulières. Les allergènes doivent être identifiables conformément à la réglementation.

Livraisons et commandes

Les livraisons sont réalisées en autonomie dans un véhicule adapté au transport réfrigéré. Elles peuvent intervenir la veille au soir ou durant la nuit et doivent être achevées avant 5 h 30 le jour prévu, avec rangement immédiat dans les chambres froides. Un bon ou support de livraison récapitule les quantités et catégories livrées.

L’organisation couvre cinq jours de livraison pour sept jours de consommation :

• Lundi pour le lundi ; mardi pour le mardi ; mercredi pour le mercredi ;
• Jeudi pour le jeudi et le vendredi ;
• Vendredi pour le samedi et le dimanche.

Les modalités applicables aux jours fériés sont mises au point avec le titulaire en veillant à la continuité du service et à la capacité de stockage. Une commande prévisionnelle est transmise une semaine à l’avance ; les quantités peuvent être ajustées jusqu’à 48 heures avant la consommation. Toute commande ou modification fait l’objet d’un accusé de réception. Une demande urgente liée à une reprise après hospitalisation doit être prise en charge au plus tard le jour ouvré suivant lorsqu’elle est reçue avant 10 heures, sous réserve du calendrier de livraison.

Chaîne du froid, stock et contenants

Aucune rupture de la chaîne du froid n’est admise. Les préparations élaborées à l’avance sont conservées à une température maximale de +3 °C, sauf exigence réglementaire particulière. La traçabilité des températures doit être assurée et les documents correspondants tenus à disposition.

Un stock de secours permanent de 50 repas est constitué et maintenu. Il comprend notamment des plats cuisinés appertisés, sous vide ou de longue conservation, des desserts ou compotes, des gâteaux ou biscuits individuels et des produits compatibles avec les adaptations à teneur maîtrisée en sel et en sucres. Il est immédiatement mobilisable en cas de panne, incident de production, intempéries ou autre défaillance. Le titulaire assure son contrôle mensuel, son inventaire, sa rotation et son renouvellement avant les dates limites ; toute utilisation entraîne une reconstitution sous deux jours ouvrés.

Les cagettes plastiques adaptées au transport alimentaire sont fournies et restent la propriété du titulaire. Celui-ci assure leur reprise, gestion, rotation, nettoyage, désinfection, entretien et remplacement éventuel, sans rémunération complémentaire.

Grammages indicatifs

| Composante | Grammage ou portion minimale |
|---|---:|
| Entrée | 80 g ou portion équivalente |
| Viande ou poisson | 100 g nets |
| Préparation à base d’œufs | 2 œufs ou équivalent |
| Légumes et/ou féculents | 150 g |
| Fromage | 30 g ou portion unitaire équivalente |
| Laitage | 100 à 125 g |
| Dessert lacté | 100 à 125 g |
| Fruit frais | 1 pièce ou 100 à 150 g |
| Beurre, lorsqu’il est fourni | 10 g |
| Potage optionnel | 250 ml |

Les grammages s’appliquent sauf prescription nutritionnelle ou adaptation particulière justifiée. Les conserves et denrées surgelées restent limitées et ne constituent pas le mode habituel d’approvisionnement.

Contrôles et conformité

La réception peut donner lieu à des contrôles des quantités, adaptations, textures, étiquetage, intégrité des conditionnements, dates, températures et conformité générale. Le titulaire transmet à première demande les documents relatifs à la traçabilité, aux autocontrôles et aux analyses microbiologiques.

Tout produit non conforme doit être remplacé sans délai. À défaut, le stock de secours peut être utilisé ou la prestation exécutée aux frais et risques du titulaire. Les vérifications peuvent également conduire à des réserves ou à un refus total ou partiel en cas de livraison incomplète, étiquetage insuffisant, rupture de la chaîne du froid, dates insuffisantes ou altération des produits.