Préparation, fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire prépare, conditionne et livre des repas en liaison froide pour le portage à domicile. La distribution aux usagers est assurée par la collectivité et ne fait pas partie des prestations. Le titulaire décharge les repas dans les armoires frigorifiques et participe à des visites régulières des usagers avec le personnel de la collectivité.

Repas et volumes maximaux

Cinq types de repas sont prévus : repas normaux, sans sel ajouté, sans sucre ajouté, végétariens et thématiques. Les maxima annuels sont de 30 000 repas normaux, 2 500 sans sel ajouté, 6 000 sans sucre ajouté, 3 000 végétariens et 700 thématiques, soit 42 200 par an et 168 800 sur les quatre ans.

Chaque repas comprend un potage, une entrée, un accompagnement, un plat protidique principal, un fromage ou laitage et un dessert. Les assaisonnements non incorporés sont fournis en portions individuelles; une portion de sucre accompagne les laitages natures. Les repas végétariens excluent viande et poisson, remplacés par des protéines végétales ou des œufs. Les repas sans sel ajouté privilégient notamment les légumes frais ou surgelés et les féculents sans sel; les repas sans sucre ajouté privilégient fruits frais et yaourts sans sucre ou peu sucrés. Un repas gratuit est prévu pour tout nouvel usager.

Menus et exigences nutritionnelles

Les propositions sont transmises 15 jours à l’avance pour chaque jour de la semaine, samedis et dimanches compris. Elles comportent au moins un choix d’entrée, deux plats protidiques, deux accompagnements, un fromage ou laitage et un dessert. Le plan alimentaire est élaboré par un ou une diététicienne diplômée. La collectivité compose deux menus quotidiens à partir des propositions; ils ne diffèrent que par le plat protidique et l’accompagnement. Un seul menu peut être proposé pour les repas thématiques, fournis chaque trimestre. Toute modification exceptionnelle requiert l’accord du représentant de l’acheteur et doit préserver les équivalences, la valeur nutritionnelle ainsi que les qualités sanitaire et gastronomique.

Les grammages minimaux et fréquences de présentation respectent le GEMRCN. Les apports sont adaptés à l’âge des convives, avec une attention à l’équilibre nutritionnel. Les exigences comprennent au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, ainsi que l’information des usagers sur les produits entrant dans ces 50 %.

Approvisionnements et fabrication

Les menus s’adaptent autant que possible aux saisons; les fournisseurs locaux sont privilégiés et leur liste est à fournir. La viande de bœuf est d’origine européenne, issue de race à viande et d’abattoirs agréés CEE; les justificatifs d’agrément sont remis. Les viandes grillées ou rôties sont cuites « à point », et les blanquettes et sautés sont garantis sans os. Les poissons sont sans arêtes; les espèces à stocks menacés sont proscrites et la pêche durable recherchée. Les volailles sont fermières et labellisées. Les légumes frais de 1re et 2e gamme sont privilégiés, les gammes 4 et 5 limitées au strict nécessaire; des légumes moins courants sont proposés régulièrement et les légumes ou plantes transgéniques ne sont pas utilisés.

Les autres prescriptions portent notamment sur la qualité des conserves, pâtes, riz, œufs de catégorie 1 ou 2 extra-frais de calibre 55/60, fromages et desserts. Les produits surgelés respectent la réglementation, portent les indications de date requises et leur emploi dans les plats de viande, poisson ou volaille est signalé systématiquement. Les ingrédients et denrées étiquetés comme contenant des OGM sont proscrits; des moyens de contrôle auprès des fournisseurs sont à décrire. Les préparations excluent, au fur et à mesure des connaissances scientifiques, les substances à fort potentiel allergisant.

Conditionnement, chaîne du froid et hygiène

Les composants, sauf fruits et laitages tels que yaourts et entremets, sont livrés en barquettes individuelles filmées. Les barquettes des plats chauds sont compatibles avec le four à micro-ondes. Elles indiquent le nom du plat, sa consommation chaude ou froide, les durées de réchauffage au four et au micro-ondes le cas échéant, la température de conservation, la date de fabrication et la DLC. Le transport maintient les produits entre 0 °C et +3 °C. Le déchargement s’effectue directement du véhicule réfrigéré vers les armoires frigorifiques de la collectivité.

Le fournisseur fait réaliser régulièrement les contrôles bactériologiques par un laboratoire agréé, transmet les résultats et effectue les contrôles requis par la réglementation; un contrôle peut être imposé en cas de doute. Il conserve cinq jours un exemplaire complet de chaque menu. Le dossier d’offre prévoit un PMS conforme HACCP, incluant les procédures de prélèvement et d’analyse bactériologique mensuelle. Les dates de conservation respectent la réglementation et ne sont pas proches de leur expiration; les durées minimales indiquées sont d’une semaine pour les laitages et d’un mois pour l’épicerie. Le personnel est formé en continu aux règles HACCP, soumis aux obligations médicales et d’hygiène applicables; véhicules et matériel de déchargement sont maintenus propres et en bon état. L’acheteur peut accéder aux ateliers et lieux de fabrication et contrôler les denrées, locaux, matériel et tenue du personnel.

Commandes, livraisons et contrôles

La collectivité communique menus retenus et quantités au plus tard 72 heures avant livraison, hors samedis et dimanches; les modifications mineures peuvent être transmises jusqu’à la veille à 10 h. Les livraisons ont lieu avant 7 h 30 : lundi, mardi et mercredi pour les repas des mêmes jours; jeudi pour jeudi et vendredi; vendredi pour samedi et dimanche. Les jours fériés, la livraison est avancée au jour précédent. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment le fournisseur, la date et l’heure, la nature et la quantité exacte des marchandises.

Les fournitures non conformes peuvent être rejetées ou acceptées avec réfaction et pénalité. À défaut de notification dans les 48 heures, la livraison est réputée acceptée, sauf expertise. Les fournitures rejetées sont enlevées par le fournisseur dans les 12 heures suivant l’avis; leur remplacement et les frais associés lui incombent selon les conditions fixées par le représentant de l’acheteur.

Plateaux de transport et variantes

L’offre de base comprend la fourniture, le lavage et l’entretien des plateaux de transport réutilisables par le titulaire. La variante imposée doit aussi être chiffrée : la collectivité fournit les plateaux, tandis que le titulaire conditionne les repas, les transporte et les décharge, puis récupère, lave, désinfecte et stocke les plateaux retournés. Pour cette variante, les plateaux sales sont vidés, transportés dans des bacs ou conteneurs dédiés et fermés, sans risque de contamination croisée avec les denrées fraîches. Le lavage, la désinfection et le séchage sont intégrés au PMS; les plateaux détériorés ou non conformes à l’hygiène sont signalés à la collectivité afin qu’elle les retire et les remplace. Le candidat décrit le cycle de réutilisation et s’engage sur un nombre de réutilisations. D’autres variantes sont possibles si l’offre de base est également présentée.

Coordination

Le titulaire met à disposition un interlocuteur unique pour la coordination technique des menus, commandes et livraisons ainsi que le suivi administratif et financier. Une réunion d’initialisation est organisée au démarrage; des réunions de suivi ont lieu au moins deux fois par an. Le titulaire fournit aussi un plan de gestion des stocks de secours permettant d’assurer la continuité en cas de panne ou de grève.