Restauration en liaison froide et livraison de repas

Le titulaire élabore les menus avec la direction de la crèche, approvisionne les denrées, fabrique les repas en cuisine centrale, les conditionne en gastronormes et les livre en liaison froide. La crèche assure le réchauffage et le service, sauf pour les pique-niques. Le pain, les condiments et l’assaisonnement sont également fournis.

Les menus sont établis à l’avance sur des cycles de 6 semaines, soumis à l’approbation de la direction et définitifs 15 jours avant chaque période. Ils indiquent notamment les plats, leur provenance, les produits de qualité utilisés et le plat de remplacement. Un menu végétarien unique est proposé au moins une fois par semaine. Des repas sans porc ou sans viande peuvent être commandés pour certains enfants ; leur valeur nutritionnelle et la variété des menus doivent être maintenues.

Repas adaptés aux âges

• Déjeuners : pour les bébés en début de diversification (jusqu’à 6 mois), purée de légumes sans lait ni matière grasse (125 g) et produit laitier. De 6 à 12 mois, environ 20 g de protéine ou ½ œuf dur, légumes (120 g), féculents ou légumes secs (60 g), produit laitier et compote. De 13 mois à 4 ans, entrée, environ 30 g de viande ou poisson (ou ½ œuf ou autre élément protidique), légumes (160 g), féculents ou légumes secs (80 g), produit laitier et compote, fruit ou exceptionnellement dessert sucré.
• Goûters : laitage et compote pour les bébés jusqu’à 6 mois ; laitage, compote ou fruit et pain de 6 à 12 mois ; de 13 mois à 4 ans, laitage, fruit et produit céréalier, par exemple pain, pâtisserie maison ou brioche.
• Textures : niveau 4 IDDSI, purée lisse homogène, de 4 à 6 mois ; niveau 5, petits morceaux fondants de moins de 2 à 3 mm, de 6 à 12 mois ; niveau 7, morceaux tendres d’environ 1 à 1,5 cm, de 13 mois à 4 ans.

Événements et contrôles

Des extras sont prévus pour les cafés parents, pique-niques, goûters festifs, sorties et événements. Les pique-niques comprennent notamment crudités ou salade composée, sandwich, produit laitier et fruit ou gâteau ; ils sont livrés en glacières. À titre d’exemples, un goûter-conte prévoit 3 l de pâte à crêpes, 70 madeleines maison, 70 chouquettes, 8 l de jus de fruits et 4 l de Perrier ; une kermesse peut prévoir 50 compotes en gourde, 50 cookies maison et 50 mini-viennoiseries. Pour les événements, les produits sont fournis sans préparation, sauf la pâte à crêpes et les ingrédients des ateliers culinaires.

La livraison a lieu au plus tard à 9 h 30. Les commandes sont confirmées par courriel la semaine précédente ; les volumes historiques communiqués sont indicatifs et un écart à la baisse n’est pas facturable. En cas de température non conforme, conditionnement dégradé, DLC dépassée ou erreur de repas, l’acheteur peut refuser la prestation ; le titulaire reprend les denrées et livre un menu de remplacement avant 10 h.

Les bons de livraison et fiches de température sont remis à chaque livraison. Des contrôles bactériologiques réguliers sont réalisés par un laboratoire extérieur ; son nom, ses modalités et sa fréquence d’intervention sont communiqués, avec compte rendu. Un échantillon témoin de chaque composante est conservé chaque jour juste avant le transport, en chambre froide, pendant 6 jours après le jour de consommation. Le titulaire applique les règles HACCP, assure la traçabilité et remet un rapport trimestriel. Il prévoit des effectifs suffisants, remplace le personnel indisponible pour les prestations indispensables et affecte des agents connaissant l’hygiène alimentaire et les consignes de la crèche.