Repas et goûters en liaison froide

Préparation, conditionnement et livraison en liaison froide de repas adaptés aux enfants accueillis en crèche et halte-garderie, avec goûters, repas de substitution et pique-niques ponctuels. Le volume indicatif en 2025 était d’environ 22 500 repas et 20 000 goûters pour l’ensemble des structures.

Menus et adaptations par âge

Les menus suivent les recommandations nutritionnelles GEM-RCN et évoluent selon l’âge et la texture requise : lisse de 6 à 12 mois, moulinée de 12 à 18 mois, puis petits morceaux tendres au-delà de 18 mois. Les portions de protéines prévues sont de 20 g pour les deux premières tranches et de 30 g après 18 mois. Les repas des plus grands comportent entrée, garniture, protéine, laitage et fruit ; les menus des plus jeunes sont adaptés à leur stade d’alimentation. Les repas sont conçus pour prévenir les risques de fausse route et les données nutritionnelles sont documentées.

Sont également prévus des repas végétariens, sans viande ou sans porc, ainsi qu’une substitution en cas d’épidémie de gastro-entérite (riz, carottes, pommes, bananes). Les allergies relèvent d’un PAI, avec procédure d’éviction et traçabilité adaptées. Les pique-niques pour les enfants de plus de 18 mois sont commandables ponctuellement. Les goûters sont proposés en formats à un, deux ou trois éléments, avec un apport lacté adapté ; les fruits et compléments céréaliers sont ajustables aux besoins individuels.

Approvisionnement, fabrication et documents

Les menus hebdomadaires sont établis sur plusieurs semaines et précisent, par tranche d’âge, les allergènes, l’usage de produits biologiques, la provenance des viandes et la part de produits locaux en circuits courts. Les produits frais et biologiques sont à privilégier ; les OGM sont exclus et les conditionnements industriels doivent être limités. La cuisson est sans sel, sucre ni matière grasse, sauf matière grasse incorporée aux menus des plus de 18 mois ; les épices sont autorisées.

Le titulaire assure l’approvisionnement, la confection, le conditionnement et le stockage conforme des denrées, avec traçabilité et respect des règles HACCP et de la chaîne du froid. Les étiquettes indiquent notamment le plat et sa composition, le nombre et le grammage des portions, le jour de fabrication, la date limite de consommation, le vendeur pour les viandes et les conditions de conservation. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant les commandes et le nombre de repas.

Commandes, livraison et suivi

Les commandes sont hebdomadaires, en semaine N pour la semaine N+1 ; un ajustement de ±10 % peut être demandé jusqu’à 48 h avant la livraison. Les livraisons sont prévues du lundi au vendredi, à défaut toutes les 48 h, de préférence pendant les heures d’ouverture. Le titulaire assure le transport, le déchargement et le respect de la chaîne du froid avec des véhicules frigorifiques lorsque nécessaire. Les repas sont conditionnés dans des contenants conformes aux exigences alimentaires et sanitaires ; les emballages restent à la charge du titulaire, qui les collecte en vue de leur réemploi ou recyclage lorsque cela est compatible avec les règles d’hygiène.

Le titulaire prévoit une diététicienne dans ses effectifs ou fait appel à une diététicienne qualifiée pour élaborer les menus. Il mesure régulièrement la satisfaction, traite réclamations et demandes d’évolution, et participe à une réunion semestrielle de suivi dont il rédige le compte rendu. Une analyse microbiologique mensuelle par un laboratoire agréé est prévue ; les résultats sont transmis aux directions des structures et à la collectivité. Le titulaire fournit les emballages à usage unique nécessaires aux prélèvements et assure l’assistance technique à l’organisation du service de restauration.