Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Les volumes indicatifs 2024-2025 comprennent notamment 114 535 repas scolaires en 2025, 27 286 repas ALSH, 1 320 repas pour les adolescents, 781 repas d’agents communaux et 23 110 goûters. Ces données sont susceptibles d’évoluer.

Commandes, conditionnement et livraison

• Précommande à J-8, effectifs modifiés à J-2 ; ajustements le matin possibles avant 10h00 par téléphone, avec confirmation par courriel.
• Sorties, voyages et journées pédagogiques signalés à J-10 ouvrés ; délai ramené à J-1 en cas de grève et à J-2 en cas de fermeture exceptionnelle.
• Passage souhaité en 2027 des barquettes biodégradables aux bacs inox GN ½, de 6 à 8 portions, avec formations du personnel communal et plan de déploiement. Les investissements nécessaires sont à la charge du titulaire.
• Livraison à J sur les offices, généralement entre 09h00 et 10h00 ; Jacques Prévert 1 entre 10h00 et 10h15. Les pique-niques sont livrés entre 07h45 et 08h15.
• Étiquetage de chaque contenant : agrément sanitaire, lot de traçabilité, mets, poids net, dates de fabrication et de consommation, remise en température, nombre de rations et catégorie de convives. Les pique-niques sont ensachés par le titulaire.

Les sites principaux sont Jacques Prévert 1, Gavroche et Louise Michel. Les repas des agents communaux et du Club Ados sont livrés à Gavroche. Le titulaire fournit la flotte, dépose les repas dans les armoires froides, renseigne les contrôles HACCP, vérifie les températures et assure la continuité du service.

Composition et qualité

Les repas comportent 4 composantes : crudité, produit céréalier, plat protidique et produit laitier. Un choix dirigé entre deux possibilités est prévu pour certaines catégories en self ; il n’y a pas de choix pour les maternelles. Les goûters comportent un laitage ou fromage, un fruit ou jus/compote sans sucre ajouté et un produit céréalier ; viennoiseries et gâteaux sont limités à une fois par semaine.

Les menus respectent le GEMRCN de juillet 2015 et le GR-CN du 29 mars 2019, avec grammages adaptés aux catégories de convives. Les produits frais de saison sont prioritaires, devant les surgelés et les quatrième et cinquième gammes ; les conserves sont limitées.

• Au moins 50 % de produits de qualité et durables en valeur d’achat, dont 20 % de produits biologiques, et 60 % pour les viandes et poissons.
• Une composante bio par jour et un repas 100 % bio par mois ; poissons labellisés et sans arêtes pour les enfants ; un poisson frais par cycle.
• Viandes d’origine française ; bœuf 100 % muscle, de race à viande française ; steaks hachés pur bœuf avec 15 % de matière grasse maximum.
• OGM, espèces menacées ou invasives, panga, poissons reconstitués et huiles d’arachide, de coprah, de palme ou de palmiste interdits. Les sauces industrielles sont proscrites.
• Potages de novembre à mars, une fois par semaine, avec matériel de maintien en température ; produits laitiers sans colorants et un fromage AOP ou AOC par semaine.
• Information écrite sur les allergènes et tenue à jour d’un document accessible aux consommateurs.

Contrôles, animations et livrables

Le titulaire met en place le PMS, assure les contrôles bactériologiques, les audits et prélèvements de surface, conserve les échantillons témoins de chaque plat et transmet les rapports et actions correctives. Il fournit les menus, tableaux qualité, plans de livraison, indicateurs et bilans mensuels, trimestriels et annuels.

Il participe aux commissions de menus, fournit un plan d’animation annuel et des actions pédagogiques sur la nutrition et le gaspillage alimentaire. Il forme son personnel et celui des offices à l’hygiène, au PMS, à la liaison froide, à la remise en température, aux éco-gestes et à la nutrition.