Restauration collective en self

Le titulaire prépare les repas dans sa cuisine centrale, les livre en liaison froide et assure le service en self avec son personnel sur place. Le marché couvre au maximum 90 000 repas ; la simulation indique une quantité estimative annuelle de 21 000 repas. Le site accueille actuellement environ 430 étudiants.

Offre alimentaire et fonctionnement du service

Chaque repas comprend une entrée, un plat, un dessert individuel et du pain. L’offre prévoit deux entrées et deux plats au choix, avec féculents et/ou légumes, ainsi qu’un fruit ou un produit laitier. Le prestataire fournit aussi les assaisonnements adaptés aux repas (notamment sel, poivre, moutarde, huile d’olive, beurre, mayonnaise et sucre).

Le service est prévu 31 semaines par an, du lundi au vendredi hors jours fériés, de 11 h 30 à 13 h 30. La période haute est indiquée de septembre à avril et la période basse d’avril à juin. Les bons de commande sont exécutés par défaut du lundi au vendredi de la semaine suivante, sauf indication contraire.

Le personnel du titulaire confectionne et livre les repas, contrôle les températures à leur arrivée, prépare et met en place le self, remet les plats en température, assure le service, tient la caisse, effectue la plonge et nettoie les espaces de production et le satellite de restauration. La caisse utilise le logiciel YZLY : le titulaire encaisse les étudiants boursiers (repas à 1 €) et non boursiers et transmet les éléments au CROUS Clermont Auvergne à la fin de chaque mois.

Hygiène, qualité et contrôles

Les repas sont produits dans une unité gérée par le titulaire et conforme aux règles sanitaires applicables. Celui-ci fournit les certificats d’agrément à jour des services vétérinaires pour les locaux de fabrication et les véhicules de transport, et respecte les règles de transport, conservation et manipulation des denrées ainsi que d’aptitude du personnel.

Des menus de secours doivent permettre de répondre aux demandes urgentes et aux difficultés de livraison. En cas de repas défectueux ou absent non remplacé dans les délais, l’acheteur peut faire appel à un tiers aux frais du titulaire défaillant. Le titulaire conserve sur site, en chambre froide, des plats témoins pendant au moins cinq jours : environ 100 g de chaque type de plat, prélevés dans des conditions d’hygiène satisfaisantes, emballés dans un contenant clos à usage unique et identifiés par date et heure. Les fruits, fromages en portions et desserts conditionnés industriellement sont exclus des prélèvements. Les résultats des analyses bactériologiques effectuées sur les produits sont communiqués à l’acheteur.

Les produits surgelés, en conserve ou appertisés ne peuvent être utilisés que ponctuellement. Les produits contenant des OGM ou des huiles hydrogénées sont interdits. La prescription exclut les produits reconstitués, qu’il s’agisse de viande ou de substituts végétariens, ainsi que les substituts végétariens à base de soja ou d’autres perturbateurs endocriniens. Les besoins nutritionnels et diététiques sont appréciés conformément aux recommandations du GEMRCN.

L’acheteur, ou un organisme indépendant mandaté, peut mener à tout moment des contrôles de qualité, audits sanitaires ou prélèvements bactériologiques dans les locaux du titulaire et sur le lieu de distribution. Le titulaire donne accès aux installations et transmet sous 48 heures les documents de suivi demandés, notamment relevés HACCP, factures d’approvisionnement bio/EGAlim et fiches techniques. Les vérifications quantitatives et qualitatives ont un délai de 15 jours ; une non-conformité peut conduire à une admission, un ajournement, une réfaction ou un rejet.

Locaux, entretien et suivi

Le local de restauration est mis à disposition du titulaire ; les besoins de remise en conformité des locaux et équipements doivent être signalés avant le démarrage. Le nettoyage de la salle reste à la charge du campus, tandis que le titulaire nettoie les espaces de production et le satellite et assure l’entretien courant des appareils. La répartition des responsabilités pour les locaux, équipements et leur entretien doit être précisée par écrit avant le démarrage. Des commissions menus sont organisées chaque trimestre et un bilan annuel de la prestation est réalisé entre les parties.