Repas complets en liaison chaude

Préparation, transport et livraison de repas complets en liaison chaude pour la restauration et l’hébergement. Les quantités communiquées sont indicatives et non engageantes : 18 177 repas pour la période initiale, puis 42 261 par période de reconduction. Les repas sont livrés les lundis, mardis, jeudis et vendredis hors vacances scolaires, avant 9 h 30. Des pique-niques, repas de travail ou festifs et petits-déjeuners de réception peuvent aussi être commandés au moins 48 heures à l’avance.

Menus et composition

Le diététicien du titulaire élabore les menus selon les fréquences de service, grammages et exigences de variété réglementaires ; les menus à jour fixe sont proscrits. Le planning prévisionnel est transmis au moins une semaine avant la période concernée. Toute modification est signalée au moins 48 heures à l’avance, sauf adaptation liée aux aléas de production locale en produits frais, à signaler au plus tard la veille.

Chaque déjeuner comporte cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement (légume cuit et féculent), produit laitier et dessert (fruit ou pâtisserie), ainsi que du pain à volonté. Les portions sont adaptées à des adolescents. Un menu de substitution est prévu en cas d’intempérie ou de panne électrique. Au moins une action d’éducation alimentaire est organisée par trimestre scolaire.

Les repas comprennent, en valeur d’achat HT, au moins 35 % de produits durables et de qualité, dont 10 % issus de l’agriculture biologique, du 1er janvier 2026 au 31 décembre 2029 ; les seuils applicables à compter de 2030 s’appliquent ensuite. Des engagements supérieurs du titulaire se substituent à ces minima. Au moins un menu végétarien est proposé chaque semaine.

Les allergènes réglementaires de chaque plat figurent dans le planning des menus et sur chaque bon de livraison. Toute modification de recette affectant un allergène est signalée par écrit avant la livraison. Les élèves bénéficiant d’un PAI sont accueillis selon ses modalités ; les fiches techniques des plats concernés sont communiquées sur demande. Un repas d’éviction ne peut être exigé qu’après accord écrit des parties sur ses modalités.

Hygiène, transport et réception

Le titulaire doit disposer pendant toute la durée du marché de l’agrément sanitaire de sa cuisine centrale et appliquer un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP. Les résultats des autocontrôles sont tenus à la disposition du collège. Les repas chauds sont maintenus à au moins 63 °C à cœur jusqu’à leur remise ; les produits froids, notamment entrées et pique-niques, à 3 °C au plus. Le titulaire conserve des plats témoins selon la réglementation. Le collège peut faire réaliser à ses frais des analyses microbiologiques, dans la limite de quatre par année scolaire, limite qui ne s’applique pas après un résultat non conforme.

Les repas sont transportés en bacs gastronormes en inox et conteneurs isothermes ; aucun contenant plastique n’est utilisé pour la cuisson, la réchauffe ou le service. Les conteneurs, appartenant au titulaire et fournis avec leurs câbles d’alimentation, contiennent environ 60 repas au maximum pour des raisons de maniabilité. Les livraisons sont déposées dans le local désigné et les conteneurs y sont branchés ; le titulaire reste responsable jusqu’à cette remise. Les contenants vides, préalablement lavés une première fois par le collège, sont repris à la livraison suivante.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon en double exemplaire précisant notamment la nature, la quantité et le grammage des plats, leur date limite de consommation, les températures au départ et à l’arrivée, les allergènes et les références de commande. Toute alerte concernant un retrait ou rappel, un résultat d’analyse non conforme ou une suspicion de toxi-infection est signalée immédiatement par téléphone, puis confirmée par courriel, avec indication des lots et mesures prises. Le collège vérifie les quantités, la qualité, la température et la conformité au bon de livraison ; les repas rejetés ne sont pas facturés.

Le titulaire assure la continuité du service et remet un plan couvrant les épisodes cycloniques ou de vigilance météorologique, mouvements sociaux, coupures d’eau ou d’électricité, pannes de véhicule et ruptures d’approvisionnement. Il maintient un stock de repas de substitution couvrant au moins une journée de service. Tout incident susceptible d’affecter la livraison du jour est signalé avant 7 h 30, par téléphone confirmé par courriel, avec la solution proposée. En cas de perturbation importante, des repas individuellement conditionnés et conformes aux règles d’équilibre sont fournis.

Le collège assure après réception le stockage et le maintien en température, le service et la distribution, le nettoyage des couverts, de la vaisselle et des locaux, l’enlèvement des déchets et le premier nettoyage des contenants. Il met à disposition le personnel nécessaire.

Le titulaire transmet dans les quinze jours suivant chaque trimestre civil des indicateurs EGalim détaillés en valeur HT et produit sur demande, sous huit jours, les justificatifs d’achat. Un bilan annuel est remis avant le 31 janvier ; une réunion de suivi se tient au moins une fois par trimestre scolaire.