Restauration collective avec production sur place et personnel mis à disposition

Le titulaire assure la production sur place, en liaison chaude, de la journée alimentaire et met du personnel à disposition. Le périmètre comprend les petits-déjeuners, déjeuners, dîners, goûters, collations éventuellement nocturnes, repas des visiteurs autorisés, dotations de denrées et prestations festives. Le volume indicatif est de 166 repas principaux par jour, dont 83 le midi et 83 le soir ; il n’est pas contractuellement garanti et doit s’adapter aux variations de fréquentation.

Le déjeuner chaud est servi à l’assiette par le titulaire en salle A, à partir du bain-marie ; le soir, ce service à l’assiette est assuré par le personnel de l’établissement. La salle B fonctionne en plateaux. Les autres prestations en salle et en chambre — distribution des composantes, débarrassage, accompagnement et aide à la prise alimentaire — restent à la charge de l’établissement. Le personnel de restauration du titulaire assure la plonge vaisselle et batterie.

Les équipes du titulaire prennent notamment en charge les approvisionnements périssables et non périssables, les stocks, la production, l’hygiène et les procédures HACCP, le management et le remplacement du personnel, les dotations de denrées et les stocks de sécurité. Les denrées destinées aux petits-déjeuners, goûters et éventuelles collations nocturnes sont fournies en dotation pour être distribuées par le personnel de l’établissement ; les parties définissent un processus de commande et de suivi des stocks. Un stock tampon couvrant deux repas est géré par le titulaire, qui en suit les dates de durabilité minimale. Pour les repas produits sur place, le décompte est transmis une semaine avant ; les ajustements ordinaires peuvent intervenir jusqu’à 24 heures avant la production, dans une limite de ±10 %, et les imprévus jusqu’à la veille avant 9 h.

Adaptations alimentaires et menus

Les repas hachés et mixés sont déclinés sur l’ensemble du menu et de la journée alimentaire, sauf impossibilité technique ou sanitaire, avec attention portée à la nutrition, à la qualité culinaire et au dressage. Les textures et leurs grades s’appuient sur la classification IDDSI ; des adaptations progressives, des bouchées thérapeutiques si demandées, des régimes prescrits médicalement, des préparations enrichies ou hyperprotéinées et des eaux gélifiées sont prévus. Les régimes thérapeutiques mentionnés sont sans sel, diabétique, sans porc et sans poisson. Les repas enrichis concernent une estimation de 35 % des convives.

Les portions suivent les recommandations du G-RCN et sont adaptées aux personnes âgées et aux adultes au travail. Les plans alimentaires sont établis par la diététicienne du titulaire selon les références nutritionnelles citées au cahier technique ; l’équilibre est suivi sur sept jours consécutifs et l’ensemble de la journée alimentaire. Les menus tiennent compte des besoins nutritionnels, prescriptions, appétences et substitutions possibles. Une carte de remplacement et un stock tampon sont prévus ; les menus sont soumis à validation et les cycles saisonniers sont renouvelés à chaque saison. Le CCAP prévoit quatre cycles de cinq semaines, reproduits au maximum une fois ; les menus sont transmis au moins quinze jours avant la commission concernée.

Les repas sont de cuisine traditionnelle, majoritairement préparés à partir de produits frais, de saison et locaux. Une journée végétarienne est prévue chaque semaine ; les menus végétariens sont faits maison et équilibrés. Les menus comprennent aussi des frites maison une fois par semaine et une pâtisserie une fois par semaine. Soupes et potages sont préparés en cuisine centrale à partir de produits frais ou surgelés ; vinaigrettes et sauces froides de type émulsion instable sont faites maison. Le titulaire fournit, pour les recettes concernées, des consignes de remise en température (température et temps de réchauffe) ainsi qu’un guide de dressage, notamment pour les textures modifiées. Le pain frais est livré à 6 h 30.

Les engagements d’approvisionnement indiqués comprennent : bœuf au minimum 90 % frais, porc 100 % frais, fruits et légumes au minimum 70 % frais en saison dont 25 % locaux, volailles 100 % d’origine française (fraîches ou surgelées), poisson pouvant être jusqu’à 100 % surgelé. Les produits sont sans OGM ; les fromages sont à la coupe, de qualité et labellisés AOP ou HQE, sans portions individuelles sous emballage plastique. Les menus intègrent la saisonnalité, communiquent les allergènes et prévoient des animations thématiques, repas de fêtes et repas familiaux. Un gâteau d’anniversaire fait maison est fourni au déjeuner le jour de l’anniversaire, en remplacement du goûter habituel.

Continuité, pilotage et contrôles

Le titulaire décrit les solutions de continuité en cas de force majeure, de dysfonctionnement de production, de difficulté d’approvisionnement ou d’épidémie ; le menu de secours comprend une entrée, un plat protéique et son accompagnement, ou un plat complet et un dessert. Il fournit un plan de formation du personnel de cuisine centrale et, selon les objectifs définis avec l’établissement, peut accompagner et former les personnels de celui-ci. Les formations couvrent notamment le Paquet Hygiène, la sécurité au travail, le tri des déchets, la lutte contre le gaspillage, le plan d’allumage et le dressage des textures modifiées.

Le pilotage prévoit des réunions après ouverture à 8 et 15 jours, des suivis trimestriels et une revue annuelle. Le titulaire remet un compte rendu structuré sous huit jours après les rencontres ; les documents de travail et de reporting sont communiqués au moins sept jours avant. Il fournit chaque mois les plans de menus, projections d’animations, réalisations en matière de durabilité, suivi du plan de formation, nombre de repas livrés et données d’achats. Les volumétries et approvisionnements sont consolidés annuellement pour Ma Cantine ; la télédéclaration réglementaire y est réalisée par le titulaire au plus tard le 31 mars, avec information écrite à l’établissement. Une enquête de satisfaction des convives et une enquête dématérialisée du client sont réalisées au moins une fois par an ; les résultats inférieurs aux seuils prévus déclenchent des plans d’action ou de progrès.

La maîtrise sanitaire repose sur le Paquet Hygiène, HACCP, un plan de contrôle qualité et un laboratoire indépendant contractualisé par le titulaire, qui supporte les coûts des contrôles microbiologiques réglementaires. Les contrôles peuvent inclure prélèvements de surface, recherche de Listeria, tests des huiles de friture, audits des processus et locaux, contrôle de l’eau utilisée en cuisine et de celle des fontaines. Les résultats sont transmis au client dès réception ; en cas de non-conformité, un plan de progrès est transmis sous sept jours ouvrés au maximum.