Restauration collective scolaire et périscolaire

Le délégataire prend en charge la sélection et l’achat des denrées, la conception des menus, la production dans sa cuisine centrale, le conditionnement, la livraison en liaison froide et le service des repas. La prestation comprend aussi la gestion des offices, la relation avec les usagers, ainsi que des responsabilités d’entretien, de maintenance et de renouvellement des équipements.

Les quantités du DQE sont estimatives : 128 000 déjeuners en maternelle, 196 000 en élémentaire et 23 500 pour les adultes ; 750 goûters ; pour les pique-niques et barbecues, respectivement 250 repas maternelle, 500 élémentaire et 150 adulte ; 100 kits PAI.

Menus, denrées et exigences nutritionnelles

Les déjeuners comportent quatre composantes : un plat protidique, une garniture de légumes et/ou féculents, puis deux composantes parmi les entrées, fromages ou laitages et desserts. Pain et eau en carafe sont fournis. Un menu ovo-lacto-végétarien est prévu chaque semaine ; le choix est unique ce jour-là. Les repas sans porc sont proposés aux convives qui le demandent, avec des contenants différenciés et des plats de remplacement de qualité et quantité comparables. Les menus des maternelles sont adaptés à l’âge et servis sans os ni arêtes.

Les menus respectent les recommandations GEMRCN et les textes de nutrition scolaire ; les grammages suivent ces références, avec un supplément de 10 % de féculents. Sont notamment prévus des potages maison deux fois par semaine de novembre à mars, au moins une pâtisserie maison par cycle de 20 repas et un maximum de deux services de frites par cycle trimestriel. Les vinaigrettes sont faites maison ; les steaks hachés ne dépassent pas 15 % de matière grasse et les poissons panés contiennent au moins 70 % de matière première animale. Les produits saumurés sont interdits. Les menus sont élaborés par périodes de deux mois, proposés 60 jours avant la période et seuls ceux validés peuvent être servis.

L’approvisionnement privilégie la saisonnalité, les produits bruts ou frais, les achats directs agricoles et la traçabilité. L’objectif est de 50 % d’alimentation durable, dont 20 % de produits biologiques, en valeur d’achat HT, et de 60 % pour les viandes bovines, ovines, porcines et de volailles labellisées ainsi que les produits de la pêche durables. Un plan de progrès, des suivis périodiques et des justificatifs de traçabilité sont attendus. Les produits contenant des OGM ainsi que les huiles d’arachide, de coprah et de palme sont prohibés, sauf dans les produits pré-élaborés.

Prestations ponctuelles et accompagnement des convives

Les pique-niques et barbecues comportent quatre composantes. Les pique-niques sont emballés en papier de boulangerie, sans film plastique ni aluminium ; ils comprennent notamment une serviette ouatose double épaisseur de 20 × 20 cm. Pour les repas à emporter, une bouteille d’eau de 50 cl par usager et une bouteille de 1,5 l pour quatre usagers sont prévues ; la vaisselle jetable fournie ne peut être en plastique. Les goûters, commandés au moins cinq jours ouvrés à l’avance, comportent un laitage, un produit céréalier et un produit fruitier. Des animations, repas à thème, ateliers et petits-déjeuners en maternelle complètent le service selon les programmes prévus au contrat.

Pour les allergies, le dispositif PAI prévoit notamment les sacs isothermes, bacs individuels, plaques eutectiques, cloches de protection, stockage dédié, réchauffage et service du repas familial. Le règlement de service prévoit également la possibilité de plateaux repas prêts à consommer sous réserve d’un PAI. Le délégataire organise le suivi des allergènes et leur information. Il met en place un diagnostic du gaspillage alimentaire par pesées dans les six mois suivant le démarrage, puis un plan d’actions soumis à validation ; le don des prestations non consommées est également attendu.

Livraison, service et relation aux usagers

Les repas sont transportés en véhicules isothermes réfrigérés entre 1 °C et 3 °C, d’un tonnage inférieur ou égal à 3,5 tonnes. Les conditionnements sont adaptés au stockage froid, à la remise en température et aux modes de service ; les bacs gastronormes en inox sont privilégiés. Les contenants sont étiquetés avec les informations de fabrication, DLC, contenu, quantité, nombre de portions, consignes de remise en température et type de repas. Les besoins réajustés le jour même doivent pouvoir être livrés jusqu’à 11 heures.

Sur les offices, le délégataire réceptionne et contrôle les repas, les stocke, les réchauffe, met en place les salles et sert à table ou en self. Il assure la plonge et le nettoyage des tables et espaces qui lui sont confiés. Les services sont prévus de 11 h 30 à 13 h 20 dans les écoles et jusqu’à 13 h 30 dans les accueils de loisirs. Il gère la facturation et le recouvrement auprès des familles, met à disposition des outils de pointage et assure l’accueil téléphonique et électronique des usagers ; l’inscription au service et le pointage quotidien relèvent de la Ville.

Personnel, hygiène et moyens techniques

Le délégataire affecte le personnel nécessaire, assure sa formation et son remplacement, et doit prendre en compte la reprise du personnel en place selon les dispositions applicables. La gestion comprend le contrôle à réception, le stockage, la remise en température, le dressage, le service, le nettoyage et la plonge. Les contrôles bactériologiques et d’hygiène sont réalisés par un laboratoire indépendant : le protocole prévoit notamment quatre analyses bactériologiques par mois, dont une recherche de listeria, quatre lames de surface par mois, dont une recherche de listeria, un contrôle annuel de l’eau, deux audits hygiène complets et un audit des locaux, circuits et matériels par an. Des repas témoins sont conservés sur tous les offices, pour toutes les composantes, sans supplément de prix.

Le délégataire assure la maintenance préventive et curative des fours, armoires froides, chambres froides, lave-vaisselle, équipements de self, mobilier et monte-charges ; en cas d’indisponibilité d’un équipement indispensable, un matériel équivalent est mis en place dans les 24 heures ouvrées. Il prend en charge le renouvellement des équipements, mobiliers, vaisselle et petit matériel. La Ville conserve le gros œuvre ; le délégataire prend en charge les travaux d’entretien courant de second œuvre dans le périmètre défini, ainsi que diverses opérations telles que le relamping en LED, certaines réparations, la vidange des bacs à graisse et la désinfection, dératisation et désinsectisation. Le délégataire collecte et valorise les biodéchets, avec reporting mensuel ; les autres déchets sont pris en charge par la Ville. Il prévoit enfin un stock tampon sur chaque office, au moins équivalent à un service moyen complet en chaud et en froid, et organise la continuité du service en cas de panne ou d’indisponibilité de la cuisine centrale.