Restauration collective scolaire et de loisirs

Le titulaire approvisionne, élabore, fabrique, conditionne et livre des repas en liaison froide, des pique-niques et, sur commande, des goûters. Les repas concernent les enfants, adolescents et adultes des services scolaires et des accueils de loisirs. Les quantités estimées sont de 24 000 à 26 000 repas enfants et 2 500 à 3 500 repas adultes par an, ainsi qu’environ 1 000 pique-niques enfants et 500 adultes ; ces estimations ne constituent pas un engagement contractuel.

Les livraisons de repas sont prévues les lundi, mardi, jeudi et vendredi en période scolaire, et les jours ouvrés du lundi au vendredi pendant le fonctionnement du centre de loisirs en juillet et la première semaine des vacances de Toussaint, d’hiver et de Pâques. Les goûters sont fournis pendant le fonctionnement des accueils de loisirs, petites vacances et juillet, sur demande.

Composition et adaptations

Les déjeuners sont désignés comme des repas « à 4 composantes » ; l’énumération du cahier des charges mentionne une entrée, un plat protidique, une garniture, un fromage ou produit laitier et un dessert, avec du pain. Les repas adultes suivent ceux des enfants avec des grammages adaptés. Les boissons restent à la charge de la commune.

• Des substitutions sans porc et sans viande, sans supplément, sont prévues selon les menus validés. Elles doivent être comparables en qualité et quantité ; la commune précise à la commande leur répartition par site.
• Un menu végétarien est proposé au moins une fois par semaine ; les recettes doivent présenter un rapport P/L supérieur à 1. Le titulaire fournit également un plan pluriannuel de diversification des protéines intégrant des alternatives végétales.
• La production de repas adaptés aux allergies n’est pas demandée. Les recettes doivent toutefois limiter les allergènes ; leur identification est transmise avec les menus validés et doit pouvoir être communiquée aux usagers qui la demandent.
• Les pique-niques sont adaptés à l’âge et au transport, livrés en vrac avant l’heure de sortie communiquée et d’une valeur nutritionnelle identique aux repas habituels. Pour les sandwichs, priorité au pain frais artisanal ou de boulangerie locale livré le jour même, aux garnitures fraîches et de saison, avec limitation des emballages plastiques superflus. Le pique-nique enfant type comprend une source de protéines, du pain ou un sandwich, un paquet individuel de chips et une compote ou un produit céréalier ; les quantités adultes sont adaptées.

Les goûters comportent deux composantes alternées : un fruit, une compote, un jus 100 % pur jus sans sucre ajouté ou un produit laitier, et un produit céréalier (pain frais à privilégier, céréales non transformées ou pâtisserie sèche). Leur choix et leurs grammages sont coordonnés avec les menus du déjeuner pour éviter les redondances.

Menus, qualité et animations

Les menus prévisionnels sont élaborés avec la municipalité et un nutritionniste ou diététicien diplômé d’État. Ils sont communiqués au moins 21 jours avant application pour validation. Le plan alimentaire couvre des cycles de quatre semaines, soit 20 repas consécutifs, et s’adapte aux saisons et aux publics. Les menus récurrents à jours fixes sont proscrits ; toute modification nécessite un cas de force majeure justifié par écrit et validé par la commune. Le cahier des grammages et les fiches techniques sont fournis ; les préparations à base de produits reconstitués sont interdites, sauf accord écrit préalable de la commune après examen des fiches de composition.

Le titulaire fournit le pain, prévoit ponctuellement ketchup, moutarde, mayonnaise ou beurre, et fournit le sucre en poudre pour les fruits frais. Les frites sont cuites au four. Il propose cinq événements à thème par année scolaire ainsi qu’un repas de Noël ou de fin d’année ; le programme annuel est soumis à validation. Le coût des animations et repas thématiques est inclus dans le prix unitaire du repas. La publicité commerciale ou de marques alimentaires est interdite sur le site, sauf autorisation écrite, expresse et préalable de la commune pour les animations.

Approvisionnement, sécurité sanitaire et logistique

L’approvisionnement vise au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. Les produits frais et de saison, les circuits courts (un intermédiaire maximum entre producteur et titulaire) et les produits des Hauts-de-France sont privilégiés. Les viandes font l’objet d’une traçabilité complète, avec indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les filières favorisant le bien-être animal sont privilégiées. Les OGM, l’huile de palme et les graisses hydrogénées sont exclus. Les documents de traçabilité demandés par la commune sont fournis sous 24 heures.

La démarche HACCP s’applique des achats à la livraison. Le transport s’effectue en véhicules réfrigérés maintenant les produits à +3 °C ; le titulaire livre et stocke les repas dans les réfrigérateurs du service, le matin même de leur consommation, avec un bon de livraison en double exemplaire. Les conditionnements et bordereaux indiquent notamment la nature des plats, les dates de fabrication et de consommation, la température de conservation, les allergènes, les consignes de remise en température, les quantités par composante et la répartition entre repas standards, sans porc et sans viande.

Le titulaire réalise à ses frais des prélèvements mensuels pour analyse microbiologique de préparations prélevées le jour de consommation dans la cuisine satellite, et communique chaque mois les résultats d’analyses des préparations et des matières premières. La commune peut contrôler les quantités, la qualité nutritionnelle, gastronomique et microbiologique, l’hygiène et les modalités d’exécution. En cas de livraison défectueuse ou non conforme, elle peut demander le remplacement dans un délai d’une demi-heure, avec livraison au plus tard à 11 h 30.

Continuité et accompagnement

Un stock de secours, validé par la commune, comprend des repas de longue conservation consommables chauds ou froids (hors-d’œuvre, plat protidique, produit laitier et dessert), dimensionnés au démarrage selon la fréquentation maximale d’une journée. Le titulaire en vérifie les dates limites et le reconstitue dès le lendemain de son utilisation ; il est renouvelé chaque année scolaire. Son coût est à la charge du titulaire lorsque le recours résulte d’une défaillance de celui-ci, et à la charge de la commune lorsqu’il répond à une difficulté de la commune. Le titulaire met en œuvre son plan de continuité d’activité.

Chaque agent municipal de cantine bénéficie au minimum d’une session annuelle de formation à l’hygiène, à la sécurité, à la méthode HACCP et à la remise en température ; les frais sont inclus dans les prix et des attestations nominatives sont fournies. Un référent liaison froide répond aux questions techniques et accompagne notamment le personnel sur la présentation des plats, l’HACCP et la remise en température. La commune peut aussi demander le prêt d’un four de remise en température de 5, 10 ou 20 niveaux, d’une armoire froide simple ou d’un thermoport, de façon permanente ou ponctuelle ; la demande est faite un mois à l’avance et la maintenance ainsi que le renouvellement sont à la charge du titulaire.