Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Le titulaire prépare et livre les repas du midi à la cantine de l’école La Serpentine, pendant les périodes scolaires, les lundis, mardis, jeudis et vendredis, hors jours fériés et mercredis. La prestation comprend le pain, mais pas les boissons. Elle vise les enfants de 3 à 12 ans et le personnel encadrant.

Les indications de volume ne sont pas toutes établies sur le même horizon : le cahier des charges estime le nombre de repas servis à 3 900 par an et la moyenne à 26 repas par jour (13 primaires et 13 maternels, adultes rarement). Son tableau prévisionnel indique, pour les repas enfants, 1 950 repas maternels et 1 950 repas primaires « x 2 ans » chacun; il estime les pique-niques à 50 « x 2 ans ». Les volumes de repas végétariens et sans viande sont indiqués comme inconnus. Ces prévisions sur deux ans coexistent avec une durée contractuelle de trois ans.

Préparation, menus et exigences alimentaires

Les repas sont préparés dans une unité de production gérée par le titulaire, qui fournit les certificats d’agrément sanitaire des locaux. Les menus sont proposés par le prestataire, éventuellement avec sa diététicienne. Un exemplaire des menus hebdomadaires destiné à l’affichage est transmis par courriel à la mairie. Les menus convenus sont à respecter; une modification n’est admise qu’en cas de contrainte majeure, après information de la commune et accord de celle-ci, sans nuire à l’équilibre nutritionnel, calorique ou organoleptique.

Les repas ordinaires sont composés de cinq éléments : entrée, plat protidique, garniture, fromage ou préparation lactée, dessert. Les pommes de terre figurent au plus deux fois et les pâtes au plus une fois dans une série de huit repas principaux successifs. Les fruits frais sont privilégiés, au moins deux fois par semaine en saison; le dessert ne doit pas être un laitage et les biscuits ne sont qu’un accompagnement de dessert. Un repas végétarien au minimum est proposé chaque semaine, également en cinq composants. Des menus sans viande sont également prévus à la demande de la commune, sur cinq composants. Les pique-niques, environ une à deux fois par année scolaire à la demande de la commune, sont à proposer dans l’offre sur la même base de cinq composants.

Le plan alimentaire s’étend sur au moins quatre semaines, est adapté aux âges des enfants et vise variété et équilibre. Pour chaque plat protidique, produits transformés compris, le rapport protides/lipides est supérieur à 1,5. Les grammages et calibrages respectent les normes de l’Éducation nationale et du GEMRCN; les régimes particuliers font l’objet de protocoles établis avec le prestataire, la médecine scolaire et la commune. Les plats présentant des difficultés particulières de consommation, comme des arêtes fines ou de petits os pointus, sont exclus.

Les prescriptions de denrées incluent notamment : viandes de boucherie de qualité supérieure, majoritairement de première catégorie et de qualité Viande Bovine Française; steaks hachés 100 % muscle et à 15 % de matière grasse au maximum; fruits et légumes frais de catégorie 1 ou extra, variés et de saison; au moins un tiers de poissons frais; produits reconstitués et hachés limités; produits étiquetés OGM exclus. Les produits frais sont privilégiés par rapport aux produits de quatrième et cinquième gammes et aux surgelés; pour les légumes, frais ou surgelés sont majoritaires par rapport aux conserves. Les pâtisseries sont fraîches à 50 %. Les aliments frits n’interviennent pas plus d’une fois par quinzaine. Les huiles de palme et d’arachide sont à éviter; les huiles végétales privilégiées et les choix de cuisson et d’assaisonnement suivent les prescriptions du cahier des charges.

Conditionnement, transport et livraison

Les hors-d’œuvre, viandes, poissons, légumes et garnitures sont conditionnés en barquettes collectives hermétiques de 4, 6 ou 8 portions; les repas adultes sont en conditionnement individuel. Les contenants sont conformes aux normes alimentaires et adaptés au four de remise en température. Les fromages et desserts sont conditionnés pour préserver leur qualité. Les emballages distinguent sans ambiguïté les repas sans porc et les repas spéciaux. L’étiquetage comprend notamment le nombre de portions, la dénomination et le lot, les ingrédients et additifs, l’information relative au caractère OGM des ingrédients, les dates de fabrication et de consommation limite, la température de conservation et, pour les plats chauds, le procédé de remise en température.

Le titulaire assure le transport depuis l’unité de fabrication jusqu’au dépôt des produits dans les réfrigérateurs de la cantine, à une température à cœur comprise entre +2 °C et +4 °C au maximum. Les plats sont transportés en caissons isothermes munis d’une plaque eutectique, accumulateur de froid jusqu’à −12 °C. La rupture de la chaîne du froid n’est admise que pour de très courtes périodes, notamment chargement et déchargement, si la sécurité reste assurée. Le livreur place les denrées dans les réfrigérateurs; les plats destinés à être réchauffés doivent pouvoir passer au four dans leur emballage. L’offre précise les modalités de transport, le matériel utilisé ainsi que les jours et heures de livraison. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant le fournisseur, les dates de fabrication, de conditionnement et de livraison, l’heure, le nombre de repas et l’identification des fournitures.

Continuité, accompagnement et contrôles

Le prestataire met à disposition un stock tampon, renouvelé au début de chaque année scolaire; l’offre en précise les denrées et le conditionnement. Après utilisation, la commune signale les articles consommés et en demande le renouvellement. En cas de grève du personnel du titulaire ou d’une autre cause qui lui est imputable, un service minimum de type repas froid est livré prêt à consommer au plus tard à 11 h le jour même. Le titulaire indique dans son offre les mesures de continuité du service.

Le titulaire forme le personnel communal au stockage, à la remise en température, à la distribution, à la présentation des plats et aux procédures d’hygiène et de salubrité. Il propose un exemple de calendrier, assiste le personnel au démarrage et actualise les connaissances de chaque agent au moins une fois par an. Il assure aussi le suivi et le conseil au personnel. Des menus améliorés sont proposés et soumis à validation pour Noël et l’Épiphanie; la commune valide également les menus de la Semaine du Goût.

La commune peut contrôler à tout moment la salubrité, les spécifications nutritionnelles, les grammages et les qualités organoleptiques, et faire visiter le lieu de préparation. Les contrôles bactériologiques des denrées sont à la charge du prestataire au moins une fois par mois; les résultats sont transmis systématiquement à la commune dès réception. La commune peut aussi faire réaliser des contrôles bactériologiques à sa charge. Un entretien de suivi est organisé au minimum une fois par an.