Préparation et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire prépare, conditionne et livre des déjeuners en liaison froide pour les enfants des écoles maternelles et élémentaires, les enfants des ALSH et les adultes encadrants. Le service porte sur des repas standard, des substitutions et des pique-niques commandés. Les ordres de grandeur actuels sont de 95 à 105 repas maternels, 145 à 155 élémentaires et 15 à 20 adultes par jour scolaire ; les accueils de loisirs ont des effectifs estimatifs différents selon la période. Ces volumes ne garantissent pas les commandes.

Chaque déjeuner comprend quatre composantes, dont un produit laitier quotidien, ainsi que du pain. Les grammages sont adaptés aux maternelles, aux élémentaires et aux adultes ; les fréquences suivent la réglementation de la restauration scolaire, avec le GEMRCN comme référence complémentaire. Les menus sont visés par un diététicien, transmis au moins trois semaines avant le premier service de chaque période, et accompagnés des fiches techniques et grilles de fréquences. Toute modification est exceptionnelle et nécessite l'accord écrit préalable, sauf urgence à signaler immédiatement.

Un menu végétarien est proposé au moins une fois par semaine de service, y compris en ALSH. Au moins 25 % des plats principaux végétariens sont préparés dans la cuisine du titulaire à partir de produits bruts, sur chaque cycle de quatre semaines ; recettes, ingrédients et modes de préparation doivent permettre de le vérifier. Les substitutions peuvent être sans porc, sans poisson ou sans viande ni poisson ; leurs plats principaux varient et ne se répètent pas sur quinze jours de service.

Produits et préparation

Les recettes sont diversifiées, adaptées à l'apprentissage du goût et privilégient les préparations en cuisine à partir de produits bruts, frais et de saison. Les menus identifient les allergènes, plats végétariens, préparations en cuisine, produits de qualité et origines légalement requises. Les fruits sont mûrs et adaptés à l'âge ; les légumes frais de saison sont privilégiés, avec surgelés possibles si nécessaire. Les viandes sont traçables et adaptées aux enfants, sans fragments dangereux. Les poissons sont en pavés ou filets sans arêtes ; les produits panés ou similaires contiennent au moins 70 % de poisson. Les préparations présentées comme principalement à base d'œufs en contiennent plus de 70 %. Sont exclus les ingrédients soumis à l'étiquetage OGM et l'huile de palme ajoutée.

Les approvisionnements et leurs justificatifs sont affectés aux repas du marché, y compris en cas de cuisine mutualisée. Les produits biologiques, signes de qualité et équivalences ne sont comptabilisés que s'ils sont légalement éligibles et démontrés. Les exceptions à l'exigence d'origine majoritaire prévue au contrat requièrent une insuffisance d'offre documentée et l'accord écrit de la commune avant recours à l'exception.

Livraison, pique-niques et matériels

La livraison intervient les jours de service avant 8 h 30 ; les manquants et erreurs imputables au titulaire sont corrigés avant 10 h. Véhicules, bacs et conditionnements préservent chaîne du froid, intégrité et traçabilité. Chaque livraison est accompagnée d'un bon indiquant catégories, quantités, menus, substitutions, lots, températures utiles, dates limites et consignes de remise en température. Sont inclus le pain, les condiments, les assaisonnements, les serviettes compatibles avec le distributeur et, en période scolaire, dix pains pour la garderie deux fois par semaine.

Les pique-niques remplacent les repas ordinaires lorsqu'ils sont commandés. Ils comprennent une source protéique, des légumes ou crudités, un féculent ou du pain, un produit laitier et un fruit ou dessert adapté ; les règles de portions, substitutions, allergènes et transport au froid s'appliquent. La durée de conservation et les conditions de maintien au froid sont communiquées avant la sortie.

Le titulaire met à disposition, installe, essaie, entretient et répare les matériels suivants :

• 2 chariots chauffants ventilés électriques de 12 niveaux GN 1/1 chacun, assurant le passage de +3 °C à +63 °C en moins d'une heure dans les conditions d'utilisation prévues ;
• 3 soupières électriques ;
• 1 bain-marie à air pulsé de 4 bacs GN 1/1, profondeur 150 mm.

Il vérifie la compatibilité du bain-marie avec le self existant, fournit les notices et forme les agents. En cas de panne compromettant le service suivant, une solution fonctionnelle de remplacement est prévue avant ce service ; la réparation ou le remplacement définitif intervient sous 48 heures après signalement.

Sécurité sanitaire, continuité et accompagnement

Le titulaire applique son plan de maîtrise sanitaire et les procédures HACCP, justifie l'agrément requis des sites de production, réalise les contrôles, analyses et prélèvements relevant de son activité et conserve les résultats. Il communique sans délai les résultats non conformes susceptibles de concerner les repas, assure l'identification des lots et organise les plats témoins, contrôles et enregistrements selon les règles applicables. La répartition des tâches sanitaires entre cuisine de production et site de service est écrite. La commune assure le stockage après réception, la remise en température, le service et le nettoyage du restaurant et des matériels.

Dès le premier jour, un stock de secours de 345 déjeuners de quatre composantes, adaptés aux convives et comprenant des repas de substitution, est mis à disposition sans surcoût : 125 pour les maternelles, 190 pour les élémentaires et 30 pour les adultes. Les produits sont stockables à température ambiante ; le titulaire gère leurs dates limites et reconstitue le stock utilisé sous 24 heures.

Le titulaire accompagne la réduction du gaspillage par un diagnostic initial dans les deux premiers mois, une analyse séparée pour maternelles et élémentaires, un plan d'action, des mesures et bilans annuels. Il propose des outils de pesée, des adaptations de recettes et des actions pédagogiques. Il accompagne aussi l'élaboration ou l'actualisation du plan pluriannuel de diversification des protéines végétales, avec proposition visée par son diététicien dans les deux mois, objectifs, calendrier, indicateurs et bilan annuel.