Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Fourniture de repas du midi pour les élèves des écoles maternelles et élémentaires, les enfants des accueils de loisirs et le personnel encadrant. Les quantités sont indicatives et fluctuent selon les effectifs : environ 100 repas par jour en période scolaire (100 à 120), 50 à 70 pendant les petites vacances et 70 à 90 pendant les grandes vacances.

| Période | Maternelles | Primaires | Encadrants | Rythme |
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| Période scolaire | 35 | 65 | 9 | 4 jours/semaine |
| Petites vacances | 20 | 40 | 6 | 5 jours/semaine |
| Juillet (3 semaines) | 65 | 35 | 10 | 5 jours/semaine |
| Août (3 semaines) | 20 | 40 | 6 | 5 jours/semaine |

Le détail du tableau varie par rapport aux fourchettes globales annoncées. Une option pique-nique est prévue une fois par semaine en juillet-août : 65 portions maternelles, 35 primaires et 10 pour les adultes/encadrants.

Composition et préparation

Chaque repas comprend cinq composantes : entrée, plat protidique, accompagnement, fromage et dessert. Le titulaire fournit également les condiments. Le pain est fourni par la collectivité, sauf carence exceptionnelle, auquel cas le titulaire en fournit sous préavis de 24 heures.

• Les menus respectent l’équilibre alimentaire et les recommandations du GEMRCN ; les grammages et fréquences doivent être conformes aux normes en vigueur.
• Les plats protidiques peuvent être à base de viande, volaille, poisson, préparation contenant plus de 70 % d’œufs ou protéines végétales. Les poissons sont servis en filets sans arêtes ; les croquettes, poissons exotiques, poissons à arêtes nombreuses et fines, viandes à petits os et aliments contenant des OGM sont exclus.
• Sur huit repas successifs, les viandes en sauce ne paraissent qu’une fois, les pommes de terre au plus deux fois et les pâtes au plus une fois. Les fruits sont servis entiers, mûrs et de saison ; des compotes remplacent, pour les maternelles, les fruits difficiles à manger ou longs à préparer. La fréquence des desserts contenant plus de 15 % de lipides est limitée à trois repas sur vingt.
• Un repas végétarien est prévu chaque semaine, sans viande, poisson ni crustacé ; la moitié doit être faite maison et les protéines peuvent être végétales ou provenir de produits laitiers et d’œufs. Une ligne du tableau des pénalités indique toutefois un quart de repas végétariens faits maison, en contradiction avec cette exigence.
• Environ dix enfants nécessitent des repas de substitution, selon les bons de commande.
• Les pique-niques doivent offrir quatre compositions variées, avec portions adaptées à l’âge : entrée (crudité ou fruit), sandwich fait maison à la viande ou au poisson avec accompagnement, chips ou équivalent, fromage, dessert et boisson. Pain de mie possible pour les moins de six ans ; baguette pour les plus de six ans et les adultes.

Les menus nomment explicitement le composant principal et identifient les produits régionaux, traçables, de qualité ou durables. Les préparations sont simples, soignées et variées, en limitant les produits ultra-transformés. Les projets de menus sont soumis à l’approbation municipale au plus tard le lundi de la semaine S-4 ; les modifications exceptionnelles sont signalées, formalisées par écrit et validées par la collectivité.

Approvisionnements et lutte contre le gaspillage

Les exigences d’approvisionnement comprennent au minimum 25 % en valeur HT de produits biologiques ou en conversion, 25 % de produits sous SIQO, certifications environnementales ou mentions valorisantes, et 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons. Le CCTP demande aussi au minimum 25 % de produits des Hauts-de-France, préférentiellement en circuits courts. Le porc et le bœuf sont d’origine française ; l’origine régionale est privilégiée. Sont également privilégiés les poissons de saison, MSC ou du programme Mr Good Fish. La saisonnalité régionale s’applique aux fruits et légumes frais. Le tableau de synthèse mentionne par ailleurs 25 % de produits issus du commerce équitable.

Le titulaire accompagne la commune dans quatre phases de lutte contre le gaspillage : diagnostic et pesées, analyse des causes, plan d’actions avec outils et sensibilisations, puis bilan annuel. Il propose un plan et un rétroplanning ; si le gaspillage est trop important au regard des grammages GEMRCN, la commune peut demander d’ajuster les grammages ou fréquences de certains plats. Les animations festives proposées par le titulaire sont incluses dans le prix des prestations.

Livraison, conditionnement et contrôles

Les livraisons ont lieu une fois par jour, le matin entre 8 h et 10 h : quatre fois par semaine en période scolaire et cinq fois par semaine pendant les vacances. Le titulaire reste responsable jusqu’au lieu de stockage et remet un bon de livraison indiquant date, référence de commande ou du marché, titulaire et fournitures. En cas de livraison non conforme, il accepte le refus et remplace les repas avant le service ; en cas d’avarie ou de défaut signalé par téléphone, il doit remédier au manquement avant 11 h 30.

Le conditionnement respecte les règles sanitaires, d’hygiène et de sécurité ; la chaîne du froid est maintenue jusqu’à la livraison. Le titulaire justifie d’un agrément pour l’activité de restauration et de repas livrés, respecte la réglementation applicable et effectue les contrôles bactériologiques réglementaires et ceux nécessaires à la sécurité ; les résultats sont communiqués à la commune. Les bilans annuels d’approvisionnement sont transmis au plus tard le 15 mars de l’année suivante ; le titulaire fournit aussi les justificatifs demandés pour les contrôles et démarches de labellisation. En cas d’intoxication alimentaire, les frais sont à la charge du titulaire.