Repas scolaires en liaison froide et service de restauration

Fourniture de repas en liaison froide, livrés en bacs gastro-normes, avec mise à disposition de personnel pour la remise en température et le service. Le besoin est estimé à environ 40 000 repas sur la durée du marché ; l’estimation indicative est de 130 repas par jour, sans engagement de commande. Le service fonctionne les lundis, mardis, jeudis et vendredis pendant les périodes scolaires.

Menus et approvisionnements

Chaque repas comprend une entrée ou un potage, un plat protidique accompagné d’au moins un légume et d’un féculent ou légume sec, un produit laitier et/ou un dessert, ainsi que du pain. Les grammages sont adaptés aux convives selon les recommandations GEM-RCN. Les menus doivent être variés, privilégier les produits frais et respecter l’équilibre alimentaire.

Les poissons sont proposés en filets ou croquettes, sans produits panés ; un même plat ne peut être servi plus d’une fois sur une période de deux mois. Des menus sans viande et sans porc sont proposés à la demande. Pour les enfants concernés par un PAI, la famille peut déposer un panier-repas, conservé au froid conformément aux règles d’hygiène.

Les menus prévisionnels sont transmis par cycles de six semaines, au moins 15 jours avant le début du cycle, puis ajustés en commission. Les changements en cours de réalisation doivent être justifiés par l’approvisionnement, préserver les équivalences et la valeur nutritionnelle, et ne pas nuire à la qualité hygiénique ou gastronomique. Le titulaire fournit la liste des allergènes et l’étiquetage d’identification des repas.

Les approvisionnements doivent respecter les seuils contractuels : au moins 50 % de produits durables et de qualité sous signes officiels, 20 % de produits biologiques et 60 % pour les viandes et poissons. Une option prévue consiste à servir un menu entièrement biologique par semaine ou un produit biologique à chaque repas. Les viandes sont exclusivement d’origine française. Les produits frais, de saison, régionaux et issus de circuits courts sont privilégiés ; le pain doit provenir de la boulangerie de la commune.

Livraison, préparation et service

Les repas sont livrés froids le matin, entre 6 h et 9 h, et au plus tard deux heures avant le service. Le titulaire fournit les relevés de température des étapes de fabrication et du transport. La commande, distinguant repas primaires et adultes, est communiquée la veille avant midi ; pour les livraisons du jeudi et du vendredi, elle est transmise le mardi, et pour celles du lundi, le vendredi. Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison.

Le titulaire constitue un stock tampon de dépannage permettant de servir un repas complet à 120 enfants. En cas d’erreur ou de quantité insuffisante, le complément doit être apporté dans l’heure suivant l’alerte. Le personnel réceptionne et contrôle les repas, suit les températures sur registre, les remet en température et assure le dressage et le service : plats servis à l’assiette en maternelle, service au self pour l’école élémentaire. La continuité du service et le remplacement des agents absents sont à la charge du titulaire.

Hygiène, nettoyage et fonctionnement

Le titulaire met en œuvre et justifie la démarche HACCP, assure les contrôles bactériologiques requis et communique les résultats à la commune. Les prestations sont contrôlables à tout moment, notamment sur les aspects de salubrité, de nutrition, de qualité et de quantité.

Le nettoyage quotidien comprend les locaux de cuisine, le matériel confié, la vaisselle et les conteneurs ; le titulaire fournit les produits et matériels de nettoyage et établit et affiche un plan de nettoyage. Le nettoyage industriel des sols de cuisine est effectué trois fois par an. Le tri sélectif est mis en œuvre et les déchets sont acheminés au point de collecte indiqué. La lutte contre les nuisibles est à la charge du titulaire, qui transmet les bons d’intervention ou attestations de service fait.

Le titulaire fournit notamment les charlottes, gants et masques à usage unique, thermosonde et lingettes désinfectantes, essuie-tout, serviettes et sacs poubelle. La commune fournit les équipements de conservation et de remise en température, le matériel de distribution, la vaisselle, les couverts et le lave-vaisselle ; elle en assure la maintenance et le renouvellement. En cas de panne du four ou d’électricité, le titulaire sert des repas froids à prix identiques ou propose un matériel de remplacement.