Fourniture et livraison de repas scolaires en liaison froide

Les menus sont élaborés en concertation avec l’acheteur, conformément au GEMRCN et aux règles d’hygiène de la restauration collective. Ils sont établis par un diététicien diplômé, proposés deux mois à l’avance et transmis par courriel pour le mois M+2 ; les remarques sur leur composition et leur qualité gustative sont prises en compte. Dans la mesure du possible, les denrées sont livrées prêtes à consommer afin de limiter les manipulations avant le service.

Le repas, principalement chaud, comprend cinq composantes, avec des grammages adaptés aux convives de maternelle, d’élémentaire et adultes : plat protidique, entrée froide ou chaude, accompagnement de légumes ou féculents, dessert, fromage ou laitage. Les repas traditionnels et végétariens sont prévus ; le végétarien peut aussi servir de substitution selon un protocole convenu. Des repas froids ou pique-niques à température ambiante peuvent être commandés.

Le pain traditionnel est fourni frais chaque jour, en pains à trancher de 400 g pour cinq repas : farine type 55, levain naturel, fabrication artisanale ; les pains préalablement congelés et les levures chimiques sont refusés. Les assaisonnements et accessoires du repas sont également fournis.

Conditionnement, livraison et continuité

Les repas sont acheminés dans des containers isothermes fournis et entretenus par le titulaire, dans des conditionnements compatibles avec les équipements de conservation et de remise en température des sites. Le conditionnement le plus respectueux de l’environnement est à privilégier. Les composants des plats sont séparés autant que possible.

Les étiquettes indiquent notamment composition et allergènes, nombre de portions par bac, grammage, nombre de parts, date de fabrication et date limite de consommation. Le titulaire décharge les repas et les achemine jusqu’aux cuisines ; le nombre livré et la température sont vérifiés à la livraison en présence des deux parties. Les pique-niques sont livrés avec les ustensiles nécessaires ; de la vaisselle jetable est aussi prévue pour les repas ambiants et les cas de force majeure.

Un repas de secours, suffisant pour une journée, est fourni sur chaque site. Un stock de secours de repas ambiants à longue conservation est également prévu au restaurant des Prés Saint Jean, dimensionné à environ 1 000 repas pour l’ensemble des sites de la Ville d’Alès ; les produits proches de leur date limite sont échangés. Un repas témoin est fourni sur chaque site et les plats témoins sont conservés au moins cinq jours après consommation, disponibles pour les contrôles officiels.

Prestations sur les sites et équipements

Le lot comprend le dressage des tables, le service en self si nécessaire, la mise à disposition, la formation et l’encadrement du personnel des offices, ainsi que sa surveillance en matière d’hygiène et de médecine du travail. Le titulaire met en place la démarche HACCP, entretient les salles de restauration, offices, sanitaires et couloirs, et assure l’entretien de la vaisselle et des ustensiles. Il fournit les produits lessiviels, d’entretien et de désinfection, ainsi que le savon et le papier essuie-mains.

Si nécessaire, il peut mettre à disposition des fours de remise en température, lave-vaisselle et armoires positives. Il assure la maintenance du matériel mis à disposition ou appartenant à la Ville, le remplacement ponctuel du matériel municipal défectueux pendant la période de rachat et le réassort des ustensiles. Les moyens de maintenance doivent être décrits et justifiés par un contrat professionnel ou la capacité du titulaire à assurer lui-même cette mission.

Le contrôle microbiologique est réalisé au minimum une fois tous les deux mois ; les résultats sont transmis à l’acheteur sur demande. Toute substitution de menu, réservée aux cas justifiés d’impossibilité de livraison, nécessite l’accord préalable de l’acheteur et doit présenter une qualité identique ou supérieure.

Approvisionnement, qualité et exigences environnementales

Le titulaire achète et affecte les denrées aux sites sous sa responsabilité, contrôle ses fournisseurs et garantit la traçabilité ; des certificats d’origine peuvent être demandés. Les produits peuvent relever de six gammes : frais, conserves ou préparations pasteurisées, surgelés (à au moins −18 °C), produits crus prêts à l’emploi, cuits sous vide réfrigérés, ou produits déshydratés et ionisés. La transformation des produits agricoles bruts est à favoriser.

Le CCTP juxtapose deux objectifs d’approvisionnement : 70 % de produits durables et de qualité, dont 35 % biologiques ; et, à l’article relatif à la composition des repas, un objectif annualisé de 55 % réparti entre 20 % biologiques (dont au moins la moitié en circuits courts), 20 % de circuits courts avec justification des externalités, 10 % sous autre signe de qualité en circuits courts et 5 % sous autre signe de qualité. Les périodes de mise en œuvre mentionnées pour ces objectifs ne coïncident pas entre les deux articles.

Un bilan annuel d’approvisionnement précise provenance et traçabilité, rapports EGalim, achats et pourcentages par catégorie et famille de produits, fournisseurs et justificatifs. Le titulaire appuie la démarche de lutte contre le gaspillage, le diagnostic et les actions du PAT, propose une convention de don à une ou plusieurs associations habilitées, améliore les recettes, adapte les plats rejetés et met en place des outils pédagogiques. Il propose au minimum deux nouveautés de plats végétariens par cycle de menus.

Le tri à la source, l’enlèvement régulier et l’acheminement des biodéchets vers une filière autorisée sont à la charge du titulaire, avec les équipements, moyens logistiques et justificatifs de conformité. Il assure aussi le tri et la valorisation des emballages, réduit les déchets alimentaires et détaille les moyens favorisant l’efficacité énergétique, notamment pour les transports et les consommations d’eau et d’électricité.