Restauration collective du restaurant administratif

Le titulaire fournit les denrées et ingrédients, prépare et distribue les repas, organise le service et encaisse les recettes des convives. La consultation annonce une exécution en liaison froide ; le contrat évoque aussi une livraison en liaison froide ou chaude. Les livraisons sont prévues entre 7 h 30 et 11 h, en présence du personnel de restauration. Le service fonctionne du lundi au vendredi, hors jours fériés et jours chômés. Des ouvertures exceptionnelles peuvent être demandées sur devis préalable.

Repas, approvisionnement et menus

Deux formules sont prévues : un plat avec un périphérique, ou un plat avec deux périphériques ; le pain est inclus. Des périphériques supplémentaires sont également prévus. L’offre comprend des repas équilibrés et variés, avec adaptations aux régimes végétariens, sans graisses ajoutées, sans sucre ajouté ou sans sel. Les allergènes de chaque plat et périphérique doivent être visibles ou consultables sans demande, et l’équipe en est informée avant chaque service.

Le titulaire établit des plans alimentaires et des menus saisonniers par cycles de 5 semaines, à transmettre par voie informatique 21 jours avant exécution et à faire valider. Les changements doivent être justifiés, préserver les équivalences alimentaires ainsi que les valeurs nutritionnelle et économique, et être signalés au client. Les grammages contractuels s’appliquent. Les repas « faits maison » sont privilégiés ; l’usage des plats industriels est limité et soumis à une liste à approuver. La cuisson du bœuf est adaptée à la demande, du bleu au bien cuit.

• Fourniture et stockage des denrées, boissons et ingrédients nécessaires ; produits transgéniques interdits et produits frais recherchés au maximum.
• Au moins 50 % de produits de qualité et durables et/ou issus de l’agriculture biologique, au titre de l’engagement cumulé prévu au marché ; présence régulière d’aliments bio, avec priorité aux circuits courts lorsqu’une offre existe.
• Libre-service organisé par catégories, avec maintien d’un choix minimal jusqu’à la fin du service. Le délai d’attente souhaité est au plus de 3 minutes pour les plats chauds et de 6 minutes pour les grillades à point.
• Animations et repas à thème proposés tous les 3 mois, avec menu ; les animations ne doivent pas influer sur le prix des plats. Affichage des menus, des informations réglementaires et des labels ou certificats.

Équipe, encaissement et fonctionnement

Le titulaire recrute et gère le personnel nécessaire ; le contrat prévoit notamment 3 personnes les jours de forte fréquentation, définis comme dépassant 100 convives. Il organise l’encadrement, les remplacements et la formation, et désigne des responsables de site et de production soumis à l’approbation du client. L’organisation du service doit permettre de faire face aux variations de fréquentation.

Le titulaire assure l’encaissement auprès des convives, notamment par badges, carte bancaire ou chèque selon les cas, et la perception de la cotisation annuelle des adhérents dans le cadre d’un mandat d’encaissement. Les locaux, équipements de cuisine et matériels mis à disposition sont nettoyés selon la répartition contractuelle des charges ; le titulaire signale les dysfonctionnements relevant de cette répartition. Il évacue les déchets et emballages jusqu’au point désigné par le client, qui prend en charge leur enlèvement hors site. Des buffets, cocktails et repas de groupe peuvent être demandés pendant les jours d’ouverture, sur devis spécifique.

Hygiène, contrôles et qualité

Le titulaire applique les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire à toutes les étapes, réalise une analyse des risques selon la méthode HACCP et tient à disposition un plan de maîtrise sanitaire adapté au site. Les températures doivent rester conformes pendant le service. Des plats témoins représentatifs sont prélevés chaque jour et conservés au minimum 7 jours ; leur poids est déterminé selon l’analyse spécifique des risques.

Un laboratoire indépendant réalise au minimum 4 analyses de produits et 1 analyse de surface par mois, 2 audits complets par trimestre, 2 prélèvements d’huile de friture par an et 1 analyse d’eau par an. Un audit de structure annuel est facultatif. Le premier passage intervient dans le mois suivant l’ouverture. En cas de résultats non satisfaisants, un plan d’action complet est transmis sous 48 heures. Le titulaire réalise aussi une enquête annuelle de satisfaction, avec une première enquête 3 mois après l’ouverture, et présente un plan de progrès.