Gestion et exploitation d’un restaurant inter-administratif

Le titulaire assure la gestion et l’exploitation du service, prépare les plats sur place, approvisionne le restaurant et gère les stocks, les pertes et la qualité des denrées. La fréquentation observée est de 70 000 à 75 000 repas annuels, soit environ 297 repas par jour en 2024 ; la capacité maximale est d’environ 400 repas par service. Le fonctionnement est prévu cinq jours ouvrés par semaine : déjeuner servi de 11 h 30 à 13 h 30, espaces ouverts jusqu’à 14 h, sur une base indicative de 250 jours par an.

Le service s’effectue principalement en libre-service, avec consommation sur place ou retrait en click-and-collect. Des plats à emporter sont proposés en contenants consignés ; les contenants jetables recyclables ne sont prévus qu’à titre exceptionnel et aucun couvert jetable n’est proposé. La cafétéria comprend notamment café, thé, chocolat et infusions ; le titulaire installe et entretient les machines à café.

Offre alimentaire et menus

Les menus prévisionnels sont établis sur quatre semaines et transmis pour approbation au plus tard le 15 du mois précédent. Les préparations doivent être variées, soignées, équilibrées et servies à température adaptée ; les grammages suivent le GEMRCN et peuvent être ajustés pour limiter le gaspillage.

Jusqu’à 13 h, l’offre minimale comprend notamment :

• 8 hors-d’œuvre, dont au moins 4 crudités ; un potage est proposé chaque jour du 15 octobre au 15 avril ;
• 2 plats protidiques principaux, dont un plat végétarien chaque jour et du poisson au moins une fois par semaine ; une offre complémentaire comprend notamment omelette, jambon, viande grillée ou assiette végétarienne ;
• 4 à 5 garnitures, avec légumes, féculent, salade verte et frites ;
• 8 produits laitiers, dont au moins un bio et un AOP, avec au moins 3 variétés de fromages ; 3 fruits et 4 autres desserts, dont une pâtisserie réalisée sur place.

Les minima sont maintenus pendant l’ensemble du service selon le tableau contractuel, avec un choix réduit défini pour les entrées, plats, garnitures, laitages, fruits et desserts. Des menus végétariens équilibrés sont proposés quotidiennement. Pain, boissons et condiments sont également distribués selon les modalités du contrat ; l’eau du robinet en pichet est gratuite.

Le titulaire organise chaque année une enquête de satisfaction, tient un cahier permanent de suggestions et de réclamations et assure l’affichage des menus, prix et informations sur les produits avant le service. Le programme d’animations comprend un plat régional ou international tous les quinze jours, une « journée du chef » tous les deux à trois mois et un repas de fin d’année. Des buffets, cocktails, repas de groupe ou plateaux-repas peuvent être demandés occasionnellement, sous réserve de compatibilité avec le service principal et d’un devis accepté.

Approvisionnements, caisse et suivi administratif

Le titulaire achète les denrées et boissons nécessaires, contrôle chaque livraison en quantité et en qualité, gère les stocks et établit les éléments de traçabilité. Il fournit notamment les justificatifs de provenance des viandes et poissons chaque mois et un bilan périodique des approvisionnements par zone géographique. Des bilans mensuels portent sur les achats et la consommation des produits bio et autres produits certifiés ; un bilan annuel présente la performance environnementale et sociale et la qualité nutritionnelle.

Les repas sont réglés au moyen de badges individuels et de comptes convives. Le titulaire met à disposition une borne de rechargement par carte bancaire et son système d’encaissement ; il gère l’encaissement des repas pour le compte de l’association, la tenue de caisse, l’édition des cartes si elle lui est déléguée, le suivi des passages et les justificatifs de recettes. Les données de caisse doivent pouvoir être exportées sous forme de fichiers exploitables. Il assure aussi la mise à jour du site ou blog du restaurant, la télédéclaration sur « ma cantine » et le reporting de gestion.

Personnel, locaux et équipements

Le titulaire recrute et rémunère le personnel nécessaire, avec notamment les fonctions de gérant et de chef de cuisine qualifié. Il assure la continuité du service, le remplacement des absences selon les délais contractuels, les formations nécessaires, les vêtements professionnels et les produits d’hygiène du personnel. La reprise du personnel en place est prévue ; le contrat signale en particulier un agent d’entretien à temps partiel mis à disposition par le Département, pour 87,50 heures mensuelles.

L’association met gratuitement à disposition les locaux et les matériels inventoriés, notamment les équipements frigorifiques, le matériel de cuisine, la vaisselle et les équipements de salle. Le titulaire assure leur bon usage, tient un registre de maintenance et signale les incidents ; les modifications requièrent l’accord préalable de l’association. Il fournit les denrées, consommables, produits de nettoyage et de désinfection, sacs, serviettes, linge de cuisine et de service ainsi que les fournitures nécessaires à son activité.

Le titulaire assure le nettoyage quotidien des espaces et matériels relevant de sa charge, y compris cuisine, self, salle de restaurant, cafétéria, réserves et sanitaires, à l’exception de la salle à manger des élus et directeurs. Il entretient également les chambres froides, hottes et filtres et vidange les bacs à graisses d’environ 1 m³ chaque trimestre. Le gros matériel et la vaisselle sont mis à disposition par l’association ; le titulaire assure le suivi et l’inventaire annuel. L’association prend en charge les collectes de déchets : déchets courants collectés quotidiennement (bac noir de 180 litres), déchets valorisables collectés chaque semaine (deux bacs jaunes de 330 litres chacun) et biodéchets en collecte séparée.

Hygiène et contrôles

Le titulaire met en œuvre les règles d’hygiène alimentaire, le guide de bonnes pratiques et les procédures HACCP dans les trois mois suivant l’ouverture du restaurant ; il réalise la déclaration réglementaire et forme les équipes à l’hygiène. Son plan de maîtrise sanitaire décrit notamment réception des matières premières, traçabilité, contrôle temps-températures, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, autocontrôles et suites données aux résultats.

Des contrôles bactériologiques inopinés sont prévus quatre fois par an : le contrat mentionne deux analyses de produits prêts à consommer, cinq lames de surfaces et un audit sous forme de check-list une fois par semestre. Un contrôle bactériologique de l’eau des fontaines est prévu une fois par an, avec changement des filtres selon la périodicité recommandée. Les résultats sont transmis à l’association et, après analyse non conforme, le titulaire présente un plan d’action correctif.