Restauration collective et prestations de repas

Le titulaire approvisionne les denrées, confectionne les repas sur place et assure leur distribution en libre-service ou à emporter. Les équipements disponibles sont prévus pour préparer au moins 250 repas par jour. Le client met à disposition les locaux, agencements, matériels et mobiliers du restaurant ; leur usage est gratuit, précaire et non exclusif.

Le service ordinaire est assuré du lundi au vendredi, hors jours fériés et jours de fermeture convenus entre les parties au moins huit jours à l’avance. L’accès des convives est prévu de 11 h 30 à 13 h 30, avec fermeture de la salle à 14 h, sauf prestations spéciales.

Composition, qualité et information des convives

Le repas comprend un plat principal et des accompagnements choisis par le convive. L’offre prévoit notamment un plat végétarien équilibré, du poisson chaque jour, deux légumes dont un légume vert, des fromages, des fruits et des desserts. Les légumes sont proposés à volonté ; le pain artisanal frais, la salade et l’eau d’une fontaine réfrigérée sont disponibles à discrétion et sans supplément. La vente à emporter peut porter sur un repas complet ou partiel, dans un contenant conforme à la loi EGAlim ou apporté par le convive, propre et en bon état.

Les grammages de l’annexe sont ceux des produits prêts à consommer, avec une tolérance de ± 10 % sauf exception signalée. À titre d’exemples : viandes et poissons généralement de 100 à 120 g, légumes cuits 150 g, riz, pâtes et pommes de terre 200 à 250 g, fruits crus 100 à 150 g et fromages 16 à 40 g. Le titulaire applique les recommandations nutritionnelles du GEM-RCN et limite le gaspillage alimentaire.

Les menus prévisionnels sont transmis une semaine à l’avance ; les modifications exceptionnelles sont signalées au client. L’affichage quotidien avant 11 h 30 indique notamment la fraîcheur, la provenance, le mode d’agriculture et l’absence d’OGM. Les plats cuisinés industriels ne doivent apparaître que toutes les trois à quatre semaines. L’origine des viandes et poissons et les allergènes font l’objet d’une information des convives et du client.

Prestations complémentaires et contrôles

Sur accord écrit préalable du client et pendant les jours d’ouverture, le titulaire peut préparer des petits-déjeuners, buffets, cocktails ou repas de groupe, avec mise en place et service dans les locaux. Chaque prestation fait l’objet d’un devis spécifique. La livraison de repas n’est pas autorisée, sauf accord exceptionnel du client pour une durée déterminée. Un programme d’animation est réalisé au minimum une fois par trimestre, sans augmentation du prix des repas.

Le titulaire assure la traçabilité des denrées et met en place les contrôles prévus : surveillance des huiles de friture, contrôle trimestriel de l’origine des viandes et poissons et de l’absence d’OGM, ainsi qu’un contrat avec un laboratoire agréé pour les analyses bactériologiques. Les résultats sont transmis trimestriellement ; le contrat d’analyse prévoit au minimum une analyse bactériologique annuelle de l’eau des fontaines. Les menus consommés font l’objet de statistiques communiquées mensuellement.

Moyens, entretien et déchets

Le titulaire assure l’entretien et la maintenance préventive et curative des équipements mis à sa disposition, ainsi que le nettoyage des locaux et de certains équipements, dont les hottes, filtres, conduits de fumée, caniveaux et siphons. Un contrat de maintenance doit couvrir les matériels de cuisine, installations frigorifiques et matériels de distribution listés en annexe, avec dépannage dans un délai de quatre heures. Une permanence téléphonique d’alarme des installations frigorifiques est assurée 24 h/24 et 7 j/7, jours fériés compris, avec quatre personnes désignées en cascade. Le titulaire fournit, met en place et maintient le système d’encaissement et ses équipements.

Le titulaire assure le tri des déchets selon les consignes de l’acheteur, le tri à la source des biodéchets et la valorisation des huiles alimentaires usagées. Il fournit et entretient les contenants, met en place une signalétique de tri et sort les contenants triés sur la plateforme à déchets ; l’évacuation des déchets relève du client.