Restauration collective et remplacement de cuisinier

Le titulaire approvisionne les denrées, élabore les menus et prépare les repas sur place, avec assistance à la gestion du service. Les quantités sont indicatives : 13 432 déjeuners pour les résidents et 330 pour les personnes extérieures, soit 13 762 repas, ainsi qu’une estimation de 51 jours de remplacement du cuisinier. La base estimative du DPGF prévoit 35 à 45 repas par jour, une moyenne de 38 et 365 jours de service ; ces volumes ne constituent pas un engagement de commande.

Le déjeuner comprend une entrée ou un potage, un plat protidique, des légumes et/ou féculents, un fromage ou produit laitier ou un dessert ou fruit, ainsi que du pain. Le pain est fourni par le titulaire et refacturé ; l’eau est fournie par la structure. Les portions sont adaptées aux catégories de convives et aux recommandations nutritionnelles applicables aux personnes âgées.

Menus, approvisionnements et sécurité sanitaire

Les menus sont établis en cycles de 6 à 7 semaines. Le cuisinier de la structure les transmet à la diététicienne du titulaire pour remarques ; si le cuisinier ne peut les élaborer, le titulaire prend le relais et les soumet à la commission de menus pour validation. Les menus précisent notamment plats, allergènes, grammages, produits bio et durables, saisonnalité et principales origines. Ils respectent les obligations relatives aux menus végétariens et prévoient des sources variées de protéines. Le titulaire participe aux commissions de menus tous les deux mois, propose au moins un repas à thème par mois ainsi que les fêtes calendaires, et télédéclare les achats sur la plateforme macantine.

Les objectifs d’approvisionnement comprennent au minimum 50 % de produits durables et de qualité, 20 % de produits biologiques inclus dans ce seuil, et 60 % d’approvisionnements en viandes et poissons frais de qualité. Le titulaire respecte les règles d’origine européenne et assure la traçabilité. Il applique un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP couvrant notamment réception, stockage, températures, nettoyage-désinfection, nuisibles, allergènes, retrait-rappel, plats témoins, contrôles et formation.

Les allergies et intolérances font l’objet d’une procédure écrite : identification, prévention des contaminations croisées, distribution séparée et traçabilité. Un stock tampon validé par la direction est maintenu et renouvelé ; en cas d’erreur ou d’insuffisance de livraison, le titulaire réapprovisionne dans l’heure suivant l’information lorsque cela est matériellement possible.

Personnel, assistance et service

Le titulaire met à disposition un chef cuisinier ou responsable qualifié un mercredi sur trois et un week-end sur trois, à raison de 7 heures par jour. D’autres remplacements peuvent être demandés par la direction. Le poste de remplacement comprend salaire, charges patronales, remplacements en cas de congés ou d’absences, formation et déplacements. L’assistance comprend un chef de secteur, une diététicienne et l’accès à une plateforme de commande de denrées.

Les repas sont servis à l’assiette entre 12 h et 13 h 30, sauf modification communiquée par la structure. Le service de table et le débarrassage sont assurés par le personnel de la résidence ; le titulaire assure les nettoyages qui lui incombent.

Répartition des tâches, entretien et suivi

Le titulaire fournit les denrées, enlève les déchets jusqu’au point de collecte, assure le nettoyage quotidien de la cuisine et des équipements, et fournit et entretient les tenues professionnelles. La résidence prend notamment en charge les fluides, la maintenance technique, les réseaux de sécurité, le nettoyage quotidien de la salle et le nettoyage hebdomadaire des réserves et couloirs. Le titulaire assure l’entretien courant du matériel confié et signale immédiatement les anomalies ; les installations ne peuvent être modifiées sans autorisation.

Le titulaire maintient le local à déchets propre, gère les huiles usagées, participe au tri des biodéchets et assure la prévention et la traçabilité de la lutte contre les nuisibles dans les locaux confiés. Dans les trois premiers mois, il réalise avec le cuisinier de la résidence un diagnostic du gaspillage, organise au moins deux campagnes de pesée par an et remet un bilan annuel. La direction ou le CCAS peut contrôler salubrité, qualité, quantités, températures, menus, grammages, origine, traçabilité, personnel, locaux, équipements et déchets ; le titulaire remet les rapports, justificatifs et données demandés.