Gestion de la restauration collective

La prestation couvre l’approvisionnement et la gestion des denrées, les commandes et stocks, l’élaboration des menus, la préparation des repas, leur conditionnement et leur traçabilité, ainsi que la gestion de l’équipe et la sécurité sanitaire. Les volumes annuels prévisionnels sont indicatifs et susceptibles d’évoluer : pour les petits-déjeuners, déjeuners, goûters et dîners, 20 325 et 20 674 repas par implantation respectivement ; s’y ajoutent 1 248 déjeuners d’accueil de jour sur la seconde implantation, 14 et 2 269 repas du personnel et stagiaires, et 25 et 107 repas invités.

Les horaires de service prévus sont 07 h 15–09 h pour le petit-déjeuner, 12 h–13 h 15 pour le déjeuner, 15 h 45–16 h 30 pour le goûter et 18 h–19 h 15 pour le dîner. Le titulaire fournit les denrées des petits-déjeuners et goûters, distribués par l’établissement ; les pâtisseries fraîches du goûter sont exclues de cette fourniture.

• Le déjeuner comprend une soupe maison en trois textures ou un hors-d’œuvre, un plat protidique, légumes et féculents (les féculents accompagnent systématiquement les légumes), un produit laitier ou fromage, beurre demi-sel en portion de 10 g, dessert et boissons prévues au menu.
• Le dîner comprend soupe maison en trois textures, élément protidique, légumes de saison et féculents, fromage ou produit laitier, dessert et eaux gélifiées. Une proposition à dominante lactée ou céréalière peut remplacer le plat protidique au maximum une fois par mois, sous réserve des exigences nutritionnelles.
• Des dotations indicatives hebdomadaires comprennent environ 150 compotes de pommes, 125 compotes de pruneaux, 25 purées de pruneaux et 100 yaourts. De l’eau gélifiée et de l’épaississant sont mis à disposition à chaque repas. Le café n’est pas lyophilisé et doit convenir aux cafetières professionnelles ; les condiments sont fournis en portions individuelles.

Menus, adaptations et animations

Le titulaire établit un plan alimentaire sur 14 repas et un cycle de menus de six semaines, validés par un diététicien, en respectant les exigences nutritionnelles, la variété et la saisonnalité. Les régimes prescrits comprennent notamment les régimes pauvres en sel, hyperprotidiques, diabétiques et sans résidus stricts. Les textures modifiées comprennent notamment les préparations hachées et mixées ; les enrichissements suivent les prescriptions sans ajout automatique. Les régimes et textures ne donnent lieu à aucun supplément tarifaire. Les compléments nutritionnels oraux sont fournis par l’établissement et sont hors périmètre.

Un plat de substitution est prévu chaque jour au déjeuner et au dîner, avec des féculents pour les résidents diabétiques. Le titulaire prévoit aussi un plat de secours compatible avec les allergies identifiées, en assure la conservation, la traçabilité et le renouvellement à échéance sans surcoût, et peut communiquer rapidement compositions, allergènes, fiches techniques et solutions de substitution.

Les repas des jours de fête sont améliorés et inclus dans la prestation de base, avec des menus soumis à l’accord de la direction et une attention liée à la fête. Des goûters d’anniversaire sont prévus mensuellement, avec une préparation de substitution adaptée aux régimes et textures. Au moins quatre repas à thème sont organisés par an, deux par implantation ; la décoration est à la charge du titulaire et les thèmes sont définis avec l’établissement. Les pique-niques estivaux sont facturés au même prix que les repas classiques. Les prestations hors marché, comme les repas des familles ou les vœux, font l’objet d’un devis soumis à acceptation.

Production, personnel et répartition des missions

La production est réalisée le jour même dans la cuisine de production. Les repas destinés au second site sont conditionnés et identifiés pour la liaison chaude ; le transport est assuré par l’établissement. Le titulaire prépare les chariots et les met à disposition à 11 h 15 pour le déjeuner et 17 h 15 pour le dîner, tous les jours. Les plats chauds respectent la température minimale réglementaire de +63 °C, sous réserve des adaptations réglementaires validées par une analyse des dangers. Le titulaire demeure responsable jusqu’à la remise et à l’enregistrement de la température au départ ; l’établissement maîtrise la température pendant le transport jusqu’à la remise au service, puis effectue le contrôle à réception. Les non-conformités sont traitées par les deux parties selon leurs responsabilités.

Le service courant relève de l’établissement, sauf tâches confiées au titulaire : celui-ci assure une présence au service du déjeuner une fois par semaine sur un site et le service du plat de résistance à midi sur l’autre. Il signale les anomalies de quantité, température, texture, régime, présentation ou conformité. Le titulaire affecte un chef gérant à temps complet et du personnel qualifié pour assurer production, conditionnement, contrôles et mise à disposition sept jours sur sept. Il gère recrutements, plannings, absences et remplacements, et prévoit des formations à l’hygiène, HACCP/PMS, sécurité alimentaire, diététique, textures adaptées et qualité du service. Il forme également les personnels de l’établissement chargés du service à la démarche HACCP.

L’établissement fournit les locaux, équipements et fluides, et assure la maintenance préventive et curative du matériel de cuisine. Le titulaire signale sans délai les pannes et anomalies ; il assure le nettoyage courant des locaux de cuisine, réserves et équipements relevant de son périmètre, ainsi que la gestion temporaire, la sortie et l’évacuation des déchets et biodéchets. Il fournit les consommables et produits nécessaires, notamment EPI, films alimentaires, petits matériels, produits d’entretien et sacs à biodéchets. Le renouvellement du gros matériel reste à la charge de l’établissement, sauf dégradation imputable au titulaire.

Approvisionnement, qualité et contrôles

Le titulaire choisit ses fournisseurs sous réserve des exigences contractuelles, sanitaires et environnementales. Il contrôle poids, qualité, conformité à la commande, températures, étiquetage, intégrité des emballages, dates de validité et propreté/température des véhicules. Il garantit la traçabilité des denrées et présente sa politique d’achats et les justificatifs nécessaires au suivi EGAlim. En cas de rupture ou de retard d’approvisionnement, il informe immédiatement l’établissement et met en place un repas de remplacement de qualité équivalente, avec traçabilité de la substitution.

La prestation privilégie les préparations maison ou élaborées sur le site de production à partir de matières premières brutes ou peu transformées, les produits frais et de saison, la variété des recettes et modes de cuisson, et la limitation des produits ultra-transformés lorsque des alternatives pertinentes existent. Les approvisionnements locaux et circuits courts sont recherchés lorsqu’ils sont compatibles avec le marché.

Le titulaire élabore et tient à jour le PMS, applique les principes HACCP, réalise les autocontrôles et audits d’hygiène au moins deux fois par an et transmet les résultats ainsi que les plans correctifs éventuels. Un laboratoire indépendant accrédité, rémunéré par le titulaire, réalise des contrôles bactériologiques trimestriels comprenant au moins un prélèvement de plat, un de surface et un d’outil ; les résultats sont communiqués dans les quinze jours. Les échantillons témoins sont constitués, identifiés, conservés et tracés conformément aux règles applicables et au PMS. Les résultats non conformes ou incidents susceptibles de compromettre la sécurité alimentaire sont signalés immédiatement et donnent lieu à des mesures correctives tracées.

Suivi, continuité et reporting

La commission des menus se réunit tous les deux mois en alternance entre les sites ; le titulaire y participe notamment avec le chef de secteur, le chef gérant et un diététicien, et rédige un compte rendu. Il organise chaque année une enquête de satisfaction et transmet au plus tard le 28 février un bilan annuel comprenant notamment l’activité et les repas, les effectifs et formations, les approvisionnements, contrôles, non-conformités, équipements, gaspillage, indicateurs EGAlim, réclamations et propositions d’amélioration.

Le titulaire fournit les données et justificatifs nécessaires à la déclaration « ma cantine », notamment les achats par catégorie et indicateurs EGAlim ; les données de l’année N sont transmises au plus tard le 31 janvier de l’année N+1. Deux campagnes de pesée du gaspillage sont réalisées chaque année, en distinguant autant que possible déchets de préparation, excédents non servis et retours d’assiettes ; chacune donne lieu à un bilan avec nombre de repas, poids total, ratio par repas, analyse des sources et actions correctives.

Un plan de continuité détaille responsables et suppléants, remplacements, solutions de production et fournisseurs de secours, stock de sécurité, réponse aux ruptures d’eau ou d’énergie, information de l’établissement, délais de mobilisation et reprise normale. Il est vérifié au minimum annuellement et actualisé lors d’une évolution significative. Toute situation susceptible d’affecter la continuité est signalée immédiatement.

Prestation supplémentaire éventuelle

L’offre de base exclut la fourniture du pain et des boissons, qui demeure à la charge de l’établissement. Une PSE facultative peut transférer au titulaire leur approvisionnement. À titre indicatif, elle porte sur environ une bouteille d’eau de source de 1,5 L par résident et par jour, 7 500 bouteilles annuelles d’eau pétillante de 1,5 L, 20 000 briques annuelles d’un litre de jus, 5 000 L de limonade, 145 L de sirops, 475 bouteilles de vin, 140 bouteilles de mousseux et quatre bouteilles de cidre par jour. Les consommations indicatives de pain sont de 9 à 10 pains par jour sur une implantation et 7 sur l’autre.