Restauration collective et portage de repas

Le concessionnaire conçoit les menus, s’approvisionne en denrées, produit, conditionne et livre les repas en liaison froide. Le service comprend la restauration scolaire et périscolaire, les goûters et pique-niques, ainsi que le portage à domicile de déjeuners et, sur demande, de dîners et potages. Il inclut aussi l’exploitation de quatre offices et l’accompagnement technique des six autres.

Les volumes annuels de référence, établis à partir de l’année scolaire 2023-2024, sont indicatifs et non garantis :

| Prestation | Volume annuel indicatif |
|---|---:|
| Repas maternelles | 92 947 |
| Repas élémentaires | 144 031 |
| Repas adultes | 37 887 |
| Pique-niques | 6 503 |
| Goûters | 169 436 |
| Goûters accompagnant les pique-niques | 5 122 |
| Portage – déjeuners | 18 167 |
| Portage – dîners | 3 684 |
| Portage – potages du soir | 2 958 |

Le référentiel indique 303 219 repas, hors goûters et potages, et 174 558 goûters, goûters accompagnant les pique-niques inclus.

Repas, menus et approvisionnements

Les repas scolaires comportent cinq composantes : entrée, plat principal, garniture, produit laitier et dessert. Un menu unique est proposé aux enfants et adultes ; une composante de remplacement est prévue lorsqu’elle n’est pas adaptée aux maternelles. Les goûters comprennent trois composantes. Les pique-niques sont proposés avec ou sans composantes nécessitant une glacière, avec une alternative sans porc et une option végétarienne. La Ville assure leur ensachage.

Pour le portage, le déjeuner comporte cinq composantes et deux menus au choix chaque jour ; le dîner comporte quatre composantes et diffère du déjeuner. Un potage seul peut être commandé le soir. Les textures hachées ou mixées sont réservées aux besoins prescrits. Les adaptations couvrent notamment les régimes sans porc, sans sel ajouté, adaptés au diabète, les allergies et les besoins nutritionnels validés.

Les cycles de menus proposés durent deux ou trois mois. Les projets sont transmis huit semaines avant la période concernée ; la Ville dispose de quinze jours pour ses observations et le concessionnaire de huit jours pour transmettre les menus corrigés. Les menus validés sont diffusés au plus tard deux semaines avant leur mise en œuvre. Les repas végétariens doivent diversifier réellement les protéines ; les recettes végétariennes cuisinées sont soumises à un minimum contractuel de 100 %.

Les exigences minimales d’approvisionnement comprennent notamment 50 % de produits EGALIM, dont 20 % biologiques ; 60 % de viandes ou poissons de qualité EGALIM ; 100 % de viandes bovines d’origine française ; 90 % de viandes fraîches ; 70 % de fruits et légumes frais ; 30 % de fruits et légumes locaux ; 80 % de recettes faites maison. Un scénario alternatif à 75 % de produits durables et de qualité est également chiffré.

Les prescriptions complémentaires portent entre autres sur le poisson exclusivement labellisé MSC, ASC ou issu d’une pêche durable, avec du poisson frais au moins une fois par mois ; le pain d’artisans boulangers de Vanves, sauf accord préalable pour des communes limitrophes en cas de capacité insuffisante ; les vinaigrettes et sauces chaudes maison ; et des restrictions sur certains produits et ingrédients. Les origines, signes de qualité, produits biologiques et locaux sont valorisés dans les menus et suivis par des justificatifs et bilans d’achats.

Production, livraison et offices

La production est assurée dans une cuisine centrale répondant aux exigences réglementaires ; le concessionnaire indique aussi une cuisine de secours et sa capacité. La fabrication intervient au plus tôt à J-3, J-2 étant privilégié, hors week-ends et jours fériés ou dérogation écrite. Les grammages respectent la recommandation GEM-RCN en vigueur, en retenant la valeur haute lorsqu’une fourchette est prévue. Les repas sont identifiés avec leur désignation, date de production, DLC, allergènes et modalités de remise en température si nécessaire.

Les commandes s’adaptent aux effectifs et aux imprévus : effectifs définitifs du jour transmis au plus tard à 10 h ; prévisions de vacances transmises dix jours avant ; pique-niques commandés sept jours avant ; commandes de portage le lundi pour la semaine suivante, ajustables jusqu’à 15 h la veille. Un outil de réservation et de pointage, relié à la facturation, est prévu ; le pointage dans les offices utilise des tablettes fournies par le concessionnaire.

Les livraisons sont remises à un responsable et contrôlées par office et composante : quantités, températures et intégrité. Les réajustements d’effectifs du jour sont livrés avant 11 h. Les véhicules doivent être adaptés à la liaison froide et à faibles émissions (électriques, GNV, bioGNV ou équivalent).

Les contenants réemployables en inox ou autre solution conforme sont déployés selon le calendrier proposé, avec organisation du retour, du lavage et de la répartition des tâches. Aucun contenant en plastique n’est utilisé pour la cuisson, la réchauffe ou le service. Dans les offices exploités, le concessionnaire assure réception, remise en température, dressage, service, plonge, gestion des contenants et nettoyage courant. Dans les offices municipaux, il livre les repas, fournit produits et consommables de nettoyage et forme les agents.

La maintenance préventive des équipements des dix offices est assurée au moins une fois par an, avec maintenance curative ; le nettoyage des hottes, filtres et gaines d’extraction est effectué deux fois par an. Les équipements, matériels et petits matériels sont couverts, à l’exception du renouvellement des tables et chaises des salles de restauration. Le concessionnaire tient un inventaire et un historique d’interventions accessibles à la Ville. Dans les offices qu’il exploite, il établit les plans de nettoyage et de lutte contre les nuisibles ; les produits lessiviels et d’entretien sont écolabellisés.

Qualité sanitaire, continuité et suivi

Le plan de maîtrise sanitaire couvre la cuisine centrale, le conditionnement, la livraison et les dix offices, y compris ceux gérés par des agents municipaux. Il inclut les procédures de réception, stockage, remise en température, service, plats témoins, nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles et gestion des PAI. Une démarche HACCP documentée, la traçabilité intégrale des denrées et l’information sur les 14 allergènes réglementaires sont requises.

Un laboratoire accrédité COFRAC réalise au minimum trois passages par an et par office, comprenant chacun une analyse microbiologique de produits, des prélèvements de surfaces et le contrôle des fontaines à eau. Deux audits d’hygiène et un audit des locaux et circuits sont également réalisés chaque année par office ; les comptes rendus sont transmis sous quinze jours. Une analyse annuelle de l’eau des fontaines est prévue. Les repas témoins sont constitués et conservés conformément à la réglementation dans chaque office : ils relèvent du contrôle sanitaire, non d’échantillons de présentation.

Le concessionnaire constitue dans chaque office un stock de secours représentant au moins une journée de consommation, avec options froides, à remettre en température, végétarienne et sans porc, ainsi que des consommables pour pallier une panne de plonge. Il élabore un plan de continuité couvrant notamment les défaillances de production ou de logistique, crises sanitaires, incidents informatiques, grèves et événements climatiques majeurs.

Le portage est assuré tous les jours de l’année, week-ends et jours fériés compris ; la livraison au domicile intervient entre 8 h et 12 h le jour de consommation, sauf livraison anticipée des repas de week-end ou jours fériés dans le respect des DLC. Le repas est remis en main propre et ne peut pas être déposé hors du domicile. Le livreur prévient immédiatement le CCAS en cas d’absence ou de non-réponse. Une équipe stable, un suivi des livraisons en temps réel et une procédure de signalement des situations préoccupantes sont prévus.

Le concessionnaire assure la facturation, l’encaissement, les relances et le recouvrement, ainsi que les actions d’animation et de sensibilisation alimentaire. Le suivi comprend un tableau de bord mensuel transmis au plus tard le dixième jour du mois suivant, des éléments trimestriels, des réunions de suivi au moins trimestrielles et un rapport annuel remis au plus tard le 31 décembre. Le gaspillage alimentaire fait l’objet d’un diagnostic par pesées dans chaque office au premier trimestre, puis chaque année. Des enquêtes de satisfaction sont réalisées au moins une fois par an auprès des élèves et familles et deux fois par an auprès des bénéficiaires du portage.