Fourniture et portage de repas

Le titulaire prépare en cuisine centrale et fournit les repas en liaison froide. Le déjeuner comprend cinq composants : entrée ou potage, plat protidique, garniture, fromage ou laitage, dessert, avec environ 60 g de pain. Pour un même repas, au moins deux menus comportant des protidiques différents sont proposés. Les repas doivent être variés, adaptés aux habitudes des bénéficiaires et conformes aux recommandations GEMRCN. Les collations du soir comprennent au minimum potage ou entrée, aliment protéiné, dessert et pain.

Les menus intègrent les régimes particuliers (notamment sans porc, sans sel, pauvre en sucre, sans viande, sans sauce, haché ou mixé), les textures adaptées et les besoins nutritionnels. Ils privilégient les produits frais et de saison, de qualité certifiée et locaux, avec limitation des additifs. Des repas froids et une bouteille d’eau minérale individuelle de 50 cl par personne sont prévus en cas de fortes chaleurs. Un gâteau ou une part est fourni pour l’anniversaire de chaque bénéficiaire ; des repas à thème sont proposés sans surcoût.

| Quantités annuelles estimatives (DQE) | Domicile | Résidence autonomie |
|---|---:|---:|
| Déjeuner normal | 18 142 | 3 411 |
| Déjeuner avec collation du soir | 12 095 | 843 |
| Déjeuner en régime particulier | 6 046 | 850 |
| Déjeuner avec collation du soir en régime particulier | 4 031 | 210 |

Ces quantités sont estimatives et non contractuelles.

Commandes, menus et livraisons

Le CCAS transmet les inscriptions, régimes et périodicités de livraison ; une nouvelle inscription est prise en compte sous 24 heures ouvrées. Un ajustement signalé au plus tard la veille à 12 h est appliqué le jour même ; transmis après cette heure, il est livré à J+1. Une feuille de choix de menus est fournie chaque mois, avec aide du livreur à domicile ; les choix sont transmis mensuellement au référent du CCAS. Une commission menus se réunit chaque trimestre, avec proposition des menus au CCAS au moins 15 jours avant. Une enquête de satisfaction est organisée au minimum une fois par an.

Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi. Les repas du jeudi et du vendredi sont livrés le jeudi, ceux du samedi et du dimanche le vendredi ; une organisation est proposée pour les jours fériés. À domicile, les livraisons commencent à 8 h et le dernier repas doit être livré au plus tard à 12 h 30 selon le CCP ; l’acte d’engagement indique une plage de 8 h à 12 h. À la résidence, elles ont lieu entre 9 h et 10 h 30. Le titulaire maintient un stock de secours individuel à température ambiante : un repas de longue conservation par bénéficiaire est livré par semestre au CCAS, puis les repas utilisés au trimestre précédent sont réassortis au début du trimestre civil suivant.

Les livreurs aident au choix des menus, vérifient les produits commandés, expliquent le réchauffage et, avec l’accord du bénéficiaire, peuvent ranger les repas au réfrigérateur. Ils signalent sans délai au CCAS les situations préoccupantes ou l’absence de réponse d’un bénéficiaire ; un second passage est prévu si la personne est à son domicile. Ils peuvent également distribuer ponctuellement, en main propre, des documents ou objets fournis par le CCAS, sans surcoût.

Conditionnement, hygiène et contrôles

Les repas sont conditionnés en portions individuelles dans des contenants réutilisables, placés dans un sac ou une boîte recyclable. Les contenants doivent être faciles à ouvrir et compatibles avec le réchauffage au micro-ondes. Les barquettes indiquent notamment le produit, la marque de salubrité, l’agrément de la cuisine, les dates de fabrication et de consommation, les modalités de réchauffage ; le sac identifie le bénéficiaire et son régime. Le pain des week-ends et jours fériés doit conserver sa fraîcheur au moins 48 heures.

Le titulaire applique les exigences sanitaires et de traçabilité, met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP et assure la chaîne du froid, le suivi des non-conformités et les procédures de retrait et de rappel. La traçabilité complète des viandes et poissons est requise ; les viandes bovines sont d’origine française, les viandes sont labellisées Label Rouge sauf les viandes hachées, et les garanties relatives à l’alimentation animale sont écrites. Les OGM sont exclus des préparations et aliments fournis. Les autocontrôles portent sur les étapes de production, conditionnement, stockage, transport et livraison ; le CCAS peut réaliser des contrôles inopinés. Un repas témoin est mis quotidiennement à disposition des autorités de contrôle pour le portage à domicile et livré quotidiennement à la résidence ; un repas complet témoin est aussi fourni gratuitement au CCAS pour la commission menus. Les contrôles peuvent notamment vérifier grammages, températures, qualité microbiologique, textures, emballages et traçabilité.