Restauration collective petite enfance

Le titulaire assure l'ensemble du service de restauration collective : élaboration des menus, approvisionnement des denrées et des menus de secours, fabrication en cuisine centrale, conditionnement, transport et livraison. Les repas sont adaptés aux enfants de 10 semaines à environ 36 mois, répartis en trois tranches : bébés jusqu'à 12 mois, moyens de 12 à 18 mois et grands de plus de 18 mois.

Les commandes sont passées à la composante en semaine S pour une livraison en semaine S+1. Les modifications marginales doivent être acceptées jusqu'à la veille de la livraison à 12h00. Les menus sont transmis à la collectivité trois semaines à l'avance, avec les fiches techniques disponibles sur demande : origine, composition exacte, valeur nutritionnelle, conditionnement et mode d'emploi.

Composition des repas

Les repas quotidiens comprennent un déjeuner et un goûter. Les menus à jour fixe sont interdits et les recettes doivent être variées. Les besoins diffèrent selon l'âge : purée mono-légume sans pomme de terre pour les nourrissons, purée de légumes et pommes de terre jusqu'à 18 mois, puis légumes, pommes de terre, céréales ou légumes secs pour les plus grands. Les produits laitiers sont prévus au-delà de 12 mois.

• Deux plats de poisson filet, un plat de viande rouge, un plat de viande blanche et un plat à base d'œufs par semaine.
• Le même féculent n'est pas proposé plus d'une fois par semaine.
• Au moins trois repas festifs ou à thème sont proposés sur une période d'un an, sans supplément de prix.
• Un plat ou produit de substitution est proposé chaque jour en cas d'allergie, de régime sans porc ou de régime sans viande.

Un stock de menus de secours longue conservation, adapté à l'âge des enfants, est maintenu sur chaque site à hauteur du nombre habituel de repas commandés. Le titulaire assure le suivi des dates de péremption et le renouvellement du stock.

Exigences nutritionnelles et qualitatives

Les menus respectent le PNNS, le GEM-RCN, le décret n° 2012-145, le Plan national pour l'alimentation et la loi EGAlim. Le titulaire fournit un tableau des grammages par type de plat et par âge ainsi qu'un tableau de fréquence des aliments établi sur un plan alimentaire cyclique de 20 jours.

Les portions de viande, poisson, œuf et fromage sont ajustées ; les apports en matières grasses, fibres, vitamines et acides gras essentiels sont surveillés ; les ajouts de sel et de sucre sont limités. Les viandes sont fraîches, de boucherie et maturées ; la charcuterie, les abats, le gibier et la viande de cheval sont exclus. Les poissons sont frais, sans arêtes et les espèces variées. Les fruits et légumes de saison sont privilégiés, les compotes sont préparées sans sucre ajouté et les conserves de légumes saumurées sont exclues.

Les laitages ne sont ni sucrés ni aromatisés. Sont notamment exclus les œufs crus, les viandes crues, insuffisamment cuites ou fumées, les fromages au lait cru, les produits OGM, les édulcorants et additifs, le soja, l'arachide, les fruits à coque, les crèmes dessert industrielles, les pâtisseries industrielles et les aliments frits.

Conditionnement, étiquetage et livraison

Les repas sont conditionnés dans des emballages conformes aux normes en vigueur, notamment sans bisphénol A, en quantités de 8 portions maximum. Les plats de substitution sont conditionnés en portions individuelles. Les contenants supportent les températures positives et permettent la remise en température au four à micro-ondes ou traditionnel, dans un délai global maximal de 45 minutes.

L'étiquette en français indique la dénomination du produit, la marque de salubrité et le numéro d'agrément, la quantité nette par tranche d'âge, les dates de fabrication et de consommation, le numéro de lot, les conditions de conservation, les paramètres de réchauffage et les allergènes.

Les livraisons sont effectuées sous la responsabilité du titulaire, du lundi au vendredi, avant 10h30. Le livreur entrepose les produits secs sur le plan de travail et les produits froids dans le réfrigérateur, relève les températures nécessaires et renseigne le bordereau et la fiche de contrôle à réception. Aucun dépassement de la chaîne du froid n'est admis. Les véhicules disposent de deux compartiments ou d'un système équivalent pour maintenir les denrées fraîches et surgelées aux températures réglementaires.

Sécurité alimentaire et contrôles

Le titulaire sélectionne des fournisseurs agréés sanitairement, met en œuvre une démarche qualité de type HACCP ou ISO, communique les autocontrôles et assure la traçabilité des composants et des transformations. La présence des allergènes listés par le règlement (UE) n° 1169/2011 est indiquée par écrit.

Il réalise à ses frais des contrôles microbiologiques de surface et des denrées. Il conserve également, à ses frais, des plats témoins représentatifs, clairement identifiés, pendant au moins 5 jours au froid positif entre 0 et 3 °C après la dernière présentation aux consommateurs. La collectivité peut effectuer des contrôles inopinés sur la qualité, la quantité, la variété, la fabrication, les grammages, l'étiquetage, l'intégrité des conditionnements, l'équilibre nutritionnel, le goût et la texture. Les fournitures refusées ou non conformes sont remplacées aux frais, risques et périls du titulaire au plus tard une heure avant le début de consommation.