Prestations de restauration collective pour une maison de l’enfance et une résidence autonomie

La prestation comprend l’élaboration des menus, l’approvisionnement en denrées et la réalisation des déjeuners et goûters pour les enfants. Le service est assuré 5 jours sur 7, du lundi au vendredi, hors jours fériés; le site ferme quatre semaines par an et connaît également quelques fermetures exceptionnelles de 2 à 5 jours. Le volume estimatif, non contractuel, est de 22 000 à 24 000 repas et de 22 000 à 24 000 goûters par an.

Composition adaptée aux âges

Les repas doivent répondre aux recommandations du CNERNA et de la GEM-RCN (version juillet 2015), avec équilibre sur la journée, la semaine et le cycle de menus. Les textures, quantités et choix sont adaptés aux âges et besoins des enfants; le titulaire doit s’appuyer sur un(e) diététicien(ne) diplômé(e) d’État.

• Bébés, 2–12 mois (3 composantes) : déjeuner en texture lisse ou mixée; 10 g de viande, poisson ou œuf; 200 g de légumes, pommes de terre et matières grasses; lait infantile 1er ou 2e âge ou compote. Goûter de lait infantile, fruits cuits et éventuellement complément céréalier (pain, boudoir).
• Moyens, 12–18 mois (4 composantes) : déjeuner en texture mixée ou en morceaux; 20 g de viande, poisson ou œuf; 200 g de légumes, pommes de terre et matières grasses; fromage ou laitage avec pain, puis fruits crus ou cuits. Goûter de lait infantile ou autre produit laitier, fruits et céréales.
• Grands, 18 mois–3 ans (5 composantes) : déjeuner en morceaux; entrée de légumes crus ou cuits ou produit céréalier/légumes secs avec matières grasses (50 g); 30 g de viande, poisson ou œuf; 200 g de légumes, pommes de terre, céréales ou légumes secs cuits avec matières grasses; fromage ou laitage et fruits. Goûter de lait infantile ou autre produit laitier, fruits et céréales.

Un repas à thème est proposé chaque mois. Au moins deux repas festifs sont servis dans l’année, notamment à Noël et à Pâques; certains peuvent être présentés en buffet. Une semaine du goût avec ateliers et animations est organisée en octobre, et des chocolats sont offerts à Pâques et à Noël. Des menus de substitution sont prévus pour les régimes particuliers (dont PAI et sans porc) et des repas froids pour les déplacements organisés.

Approvisionnement, qualité et menus

Les menus respectent les règles d’équilibre nutritionnel et les grammages GEM-RCN. Chaque semaine, les plats garnis comprennent un plat de viande rouge de 1re catégorie, un plat de volaille, deux plats de poisson et un plat végétarien. La viande bovine est du muscle: bœuf de femelles de moins de 7 ans, de type race à viande et de préférence charolais; veau de 6 mois maximum. Rate, amygdales et thymus sont exclus. Le jambon est au torchon et les fromages sont pasteurisés. Bœuf d’origine française, de préférence charolaise; agneau et mouton français ou européens; volaille et porc français. Poisson frais de préférence, ou surgelé provenant d’une usine certifiée ISO 9001. Fruits et légumes de saison, frais, mûrs et de catégorie I ou extra.

Les produits du terroir, de préférence bio, locaux et en circuits courts, sont recherchés. Les produits de fabrication artisanale sont exclus. Les fiches techniques indiquent provenance et traçabilité; les livraisons sont accompagnées des éléments de traçabilité des viandes et d’un bon de livraison identifiant notamment produits, quantités et lots. Les produits livrés doivent être étiquetés conformément à la réglementation et provenir d’un même lot de fabrication par livraison.

Les commissions de menus, avec un représentant du titulaire, valident les propositions tous les deux mois. Les menus servis doivent être ceux approuvés; les menus hebdomadaires destinés à l’affichage sont transmis au plus tard le mercredi précédant la semaine d’application. Toute modification d’un menu validé requiert l’accord de la direction et doit être liée à une circonstance exceptionnelle.

Fournitures, organisation et livraison

Le titulaire fournit les tenues de travail et leur entretien, l’équipement professionnel jetable, les produits d’entretien des cuisines, les serviettes de table jetables, l’essuie-tout et un stock tampon (eau minérale, lait, plats cuisinés et petits pots). Il élabore les goûters. Le CCAS fournit les récipients et le personnel de service; le titulaire fournit les étiquettes permettant la liaison froide. Le CCAS met également à disposition le matériel de cuisine et de salle.

Le titulaire assure la continuité et l’organisation du service, remplace ses personnels absents, organise les visites médicales réglementaires et forme son personnel à la réglementation de la restauration collective. Un interlocuteur dédié établit les menus, participe aux commissions, gère les stocks avec les cuisiniers, organise le service et fait réaliser les analyses bactériologiques.

Les effectifs sont communiqués une semaine à l’avance, avec possibilité d’ajustement le matin même avant livraison. Pour les repas festifs et à thème, ils sont fixés une semaine à l’avance avec une marge de 5 repas en plus ou en moins. Les livraisons sont prévues de 7 h 30 à 8 h 30 dans les lieux de stockage; la présence du cuisinier est nécessaire pour réceptionner et vérifier quantité et qualité. Les denrées non conformes sont refusées et remplacées immédiatement.

Hygiène et contrôles

Le titulaire est responsable des normes HACCP, de l’entretien des locaux, des produits correspondants, des analyses bactériologiques et de la traçabilité réglementaire française et européenne. Le CCAS peut contrôler à tout moment les prestations et fournitures, notamment leur quantité, grammage, fraîcheur et état; il peut demander le remplacement d’un produit ou décider d’une réfaction, d’un ajournement ou d’un rejet.