Restauration collective et livraison de repas

Confection, conditionnement et livraison des petits-déjeuners, déjeuners, goûters, dîners et collations, 365 jours par an. Les effectifs théoriques indiqués sont de 156 enfants, 54 adultes et 17 repas de professionnels de nuit, soit 330 512 repas annuels estimés ; ils sont indicatifs et ne constituent pas un engagement de commande. Les effectifs réels varient selon les admissions, départs, absences et besoins communiqués. Le titulaire met à disposition un chef cuisinier et le personnel nécessaire, notamment pour la distribution prévue aux antennes distantes.

Les repas sont produits en liaison chaude pour les sites concernés et en liaison froide pour les sites distants. En liaison froide, la livraison précède la consommation de deux jours au maximum, sauf les repas du samedi et du dimanche qui peuvent être livrés le vendredi. Le titulaire assure le transport frigorifique, la chaîne du froid et la livraison jusqu’aux points de réception. Les repas sont identifiés par site, unité et service ; les livraisons sont accompagnées d’un bon indiquant notamment préparations, quantités et portions. Les horaires de livraison sont arrêtés avec le SDAUE et ne peuvent dépasser une heure avant le début du service.

Menus et besoins alimentaires

Les menus sont élaborés avec la participation effective d’un diététicien qualifié, selon des cycles variés et un plan alimentaire permettant le contrôle des fréquences. Les menus des petits-déjeuners, déjeuners, goûters et dîners sont transmis en amont, puis validés et affichés ou mis à disposition sur les sites. Les substitutions doivent rester exceptionnelles, justifiées, de qualité et valeur nutritionnelle au moins équivalentes, sans surcoût.

• Petit-déjeuner : au moins 4 composantes — boisson, produit laitier, produit céréalier et fruit ou produit à base de fruits ; viennoiseries fraîches au minimum le dimanche matin.
• Déjeuner : 4 composantes, avec au moins une crudité sur le repas ; dîner : 5 composantes, distinctes d’une collation. Goûter : une boisson et au moins 2 catégories parmi produit laitier, fruit ou préparation à base de fruits, produit céréalier. Eau potable à volonté et pain frais quotidiennement.
• Portions adaptées aux catégories d’âge, y compris aux enfants de moins de 3 ans (textures, diversification et conditionnement adaptés). Allergies, intolérances, prescriptions, régimes thérapeutiques, textures modifiées et troubles de l’oralité ou de la déglutition sont pris en compte, avec identification et prévention des contaminations croisées.

Les approvisionnements privilégient produits frais, de saison, bruts ou faiblement transformés. Les viandes hachées de bœuf sont à 100 % de viande musculaire et au plus 15 % de matières grasses ; les préparations de poisson doivent contenir au moins 70 % de poisson et, lorsque l’exigence s’applique, présenter un rapport protéines/lipides supérieur ou égal à 2. Une option végétarienne est prévue lorsque le plat principal du menu de base est composé. Les exigences réglementaires d’approvisionnement durable et de qualité doivent être respectées et justifiées par des éléments détaillés transmis au minimum annuellement et à première demande.

Quantités, continuité et prestations complémentaires

Les quantités doivent permettre le resservice aux déjeuners et dîners, sans réduction des portions initiales ni facturation supplémentaire. Une réserve quotidienne répond aux admissions imprévues, variations d’effectifs et demandes de resservice. Le titulaire constitue aussi un stock de secours à conservation ambiante couvrant au minimum quatre repas complets par convive ; pour une capacité de référence de 176 jeunes, le stock représente au minimum 352 repas. Son état fait l’objet d’un contrôle documenté au moins une fois par mois.

Sur commande spécifique, le marché prévoit des paniers-repas complets, des repas améliorés et des denrées ou prestations alimentaires complémentaires, ainsi que des repas pour des besoins ponctuels. Les demandes spécifiques sont confirmées dans les deux jours ouvrés ; sauf disposition particulière, le préavis est de 15 jours calendaires pour les événements et prestations nécessitant une organisation dédiée.

Phase transitoire et contrôles

Pendant les travaux de la cuisine centrale de Rubelles, prévus à titre indicatif à partir du troisième trimestre 2027 pour huit à douze mois, aucune cuisson ne peut être réalisée sur ce site. Le titulaire assure la production sur un site extérieur sous sa responsabilité, puis refroidissement, conditionnement, étiquetage, stockage, transport en liaison froide, déchargement et répartition. La continuité, les quantités, les grammages et la qualité doivent être maintenus ; les équipements de maintien en température sont mis à disposition par le Département.

Le titulaire applique un plan de maîtrise sanitaire et les principes HACCP, garantit la traçabilité des denrées et préparations, réalise à ses frais les autocontrôles et analyses nécessaires, et conserve les échantillons témoins sanitaires des préparations servies dans les conditions réglementaires. Il assure le nettoyage et la désinfection des cuisines centrales, vestiaires utilisés, lieux de stockage et équipements de cuisine. Le SDAUE peut contrôler notamment températures, quantités, grammages, conditionnements, étiquetages, dates limites, menus et traçabilité. Les non-conformités donnent lieu, aux frais du titulaire, aux compléments, remplacements ou reprises nécessaires.

Le suivi comprend une commission des menus au moins trois fois par an, un tableau de bord mensuel transmis dans les dix premiers jours ouvrés du mois suivant, un bilan annuel et des actions correctives à la demande. Le titulaire suit les restes et quantités consommées, mène des actions de sensibilisation et décrit l’organisation de tri, collecte, valorisation et traçabilité des biodéchets ; il présente le coût des solutions proposées et un bilan périodique.