Repas collectifs conçus, fabriqués et livrés en liaison chaude

Le titulaire conçoit les menus, fournit l’ensemble des denrées et ingrédients, fabrique les repas dans la cuisine mise à disposition, organise la production et assure la livraison en liaison chaude. Le service couvre les jours scolaires, les mercredis et les petites et grandes vacances scolaires, hors vacances de Noël.

Les volumes sont indicatifs et ne constituent pas un engagement de commande. Seules les quantités commandées, effectivement servies et admises sont facturables.

| Période | Volumes indicatifs par jour |
|---|---|
| Jours scolaires | 70 repas pour les 3–6 ans, 120 pour les plus de 6 ans et 10 adultes, soit 200 au total |
| Mercredis scolaires | 15 repas pour les 3–6 ans et 30 pour les plus de 6 ans, soit environ 45 ; adultes selon les inscriptions |
| Petites vacances | 17 repas pour les 3–6 ans, 30 pour les plus de 6 ans et 8 adultes, soit environ 55 |
| Juillet | Environ 110 repas, à ajuster |
| Août | Environ 60 repas, à ajuster |

Le DQE donne une projection estimative sur la période du marché, non contractuelle :

| Période et public | Repas 5 composantes | Repas 4 composantes |
|---|---:|---:|
| Scolaire — 3 à 6 ans | 18 000 | 4 500 |
| Scolaire — plus de 6 ans | 36 000 | 9 000 |
| Scolaire — adultes | 1 200 | 300 |
| Extrascolaire — 3 à 6 ans | 3 360 | 840 |
| Extrascolaire — plus de 6 ans | 8 400 | 2 100 |
| Extrascolaire — adultes | 2 053 | 513 |

Menus et composition

Les menus sont planifiés sur des cycles d’au moins cinq semaines et transmis au Syndicat au moins trois semaines avant leur mise en œuvre. Une commission se réunit au moins une fois par période scolaire. Toute substitution est justifiée et présente une qualité nutritionnelle et contractuelle au moins équivalente.

Les repas respectent la composition réglementaire et les catégories de quatre ou cinq composantes prévues au bordereau. Les portions sont adaptées aux âges. Un menu végétarien est proposé au moins une fois par semaine ; les demandes sans porc peuvent être satisfaites par ce menu ou par une alternative définie par le Syndicat. Les régimes médicaux ou philosophiques non formalisés ne sont pas imposés au titulaire.

• Les viandes et poissons sont cuits sur place, sauf impossibilité technique justifiée et acceptée ; sauces et vinaigrettes sont réalisées en cuisine.
• Au moins deux desserts ou pâtisseries sont réalisés sur place par semaine ; au moins une crudité fraîche ou un fruit frais de saison est proposé par repas, sous réserve de l’équilibre du plan alimentaire.
• Un menu à thème est proposé au moins une fois par trimestre. Les préparations industrielles complètes ne constituent pas le principe habituel de production et les produits ultra-transformés sont limités.

Le titulaire applique les règles nutritionnelles de la restauration scolaire, notamment la variété sur vingt repas successifs, et utilise les recommandations GEMRCN en vigueur lorsqu’elles ne contredisent pas les textes applicables. Pour chaque cycle, il remet le plan alimentaire, les fréquences, les fiches techniques, les grammages par classe d’âge et les justificatifs de conformité. Menus et justificatifs sont conservés pendant la durée réglementaire et au minimum trois mois.

Approvisionnements, régimes et organisation du site

Les denrées et ingrédients sont conformes à la réglementation et adaptés à la restauration collective. L’origine et la traçabilité sont documentées, notamment pour les viandes, volailles et poissons ; la teneur en matières grasses des steaks hachés ne dépasse pas 15 %. Fruits et légumes sont privilégiés selon leur saisonnalité et leur maturité ; le pain est artisanal ou de qualité équivalente. Aucun produit valorisé dans l’offre ne peut être substitué sans autorisation.

Les repas adaptés à une allergie ou une pathologie ne sont fournis que dans le cadre d’un PAI ou d’une instruction écrite du Syndicat. Le titulaire analyse préalablement les risques, maîtrise les contaminations croisées, assure un étiquetage nominatif sécurisé et garantit la traçabilité. S’il ne peut garantir la sécurité, il en informe immédiatement le Syndicat ; il ne peut décider seul d’exclure ou de modifier un PAI.

Le titulaire affecte un chef-gérant ayant au moins trois ans d’expérience en restauration collective, dont une expérience significative en restauration scolaire. Il précise son temps de présence hebdomadaire, sa qualification et l’organisation des remplacements. Ses missions couvrent notamment les menus, les commandes et contrôles de denrées, la production, les stocks, le plan de maîtrise sanitaire, la traçabilité, les indicateurs, la formation opérationnelle et le signalement des anomalies. Toute absence est remplacée sans délai par une personne de compétence équivalente.

Le Syndicat met à disposition des moyens humains indicatifs : 1 ETP pour l’aide à la cuisine et au service, 16 heures par semaine pour la plonge et le ménage de la cuisine centrale, et 20 heures par semaine scolaire pour le service, la plonge et le ménage du restaurant maternel. Ces agents restent sous l’autorité hiérarchique du Syndicat. Le titulaire fournit les tenues professionnelles, les équipements de protection nécessaires, les produits lessiviels et d’entretien ainsi que le petit matériel de nettoyage prévus par son offre ; les produits doivent être compatibles avec les équipements et accompagnés de leurs fiches techniques et de données de sécurité.

Hygiène, liaison chaude et contrôles

Avant le démarrage, le titulaire remet un plan de maîtrise sanitaire adapté comprenant les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP, le nettoyage-désinfection, la maîtrise des températures et allergènes, la lutte contre les nuisibles, la traçabilité, les non-conformités et les procédures de retrait-rappel.

Les contrôles quotidiens couvrent la réception des denrées, les températures à réception, au stockage, en fin de cuisson, au maintien chaud et à la livraison, la marche en avant, la prévention des contaminations croisées, l’étiquetage et le nettoyage-désinfection documenté des locaux, matériels, contenants et véhicule. Des plats témoins sont prélevés et conservés conformément aux exigences applicables. Le titulaire met en œuvre un plan d’autocontrôles microbiologiques proportionné aux risques et transmet les résultats ; le Syndicat peut diligenter des analyses contradictoires. Les non-conformités sont enregistrées avec leur cause, les mesures conservatoires, l’action corrective, le responsable et la date de clôture ; un repas ou produit dangereux ou non corrigeable immédiatement est remplacé sans délai.

Le transport vers le site de réception est assuré avec un véhicule dédié ou adapté. Le titulaire fournit, entretient et nettoie le véhicule, les contenants gastronormes et les équipements de maintien en température, sauf répartition différente prévue par l’inventaire contradictoire. Les préparations chaudes sont maintenues au seuil réglementaire, avec un objectif contractuel d’au moins 63 °C à la remise. L’horaire est convenu avant le démarrage. Les contenants sont fermés, propres, stables, identifiés et adaptés aux quantités commandées ; le bon de livraison indique date, site, plats, portions, heures de départ et de remise ainsi que les températures. Chaque contenant précise le plat, le nombre de portions, les dates et heures de fabrication, les dates limites, les conditions de conservation, les allergènes et, le cas échéant, l’identification du PAI. La reprise des contenants réutilisables suit les modalités convenues.

Commandes, continuité et suivi

Le calendrier de communication des effectifs prévisionnels est arrêté au démarrage. Le mémoire technique précise les heures limites d’ajustement à la hausse ou à la baisse, le canal de transmission et une procédure de secours en cas d’indisponibilité de l’outil habituel. Sur commande préalable, le titulaire fournit aussi des pique-niques froids, équilibrés, adaptés à l’âge et conditionnés individuellement, avec les mêmes exigences sanitaires et d’information sur les allergènes. Les animations incluses dans l’offre sont réalisées sans supplément ; une prestation exceptionnelle non prévue nécessite une demande écrite et, si nécessaire, une modification contractuelle régulière.

Le titulaire établit un plan de continuité avant le démarrage, avec contacts d’astreinte et solutions de secours en cas d’absence, de rupture d’approvisionnement ou de panne. Si un événement affectant les moyens du Syndicat empêche la production sur place, les parties évaluent immédiatement une solution de substitution ; le titulaire décrit les solutions mobilisables, leurs délais, les sites de production de secours et leurs conditions sanitaires.

Une revue de prestation est tenue au minimum une fois par période scolaire. Le titulaire suit notamment mensuellement les repas commandés, produits et servis, les retards, les températures et non-conformités ; il suit les indicateurs alimentaires et de gaspillage selon les périodicités prévues. Un tableau de bord synthétique est remis au plus tard avec la première facture du mois suivant, puis un bilan annuel consolide les données et propose un plan d’amélioration.